PDF《美食之“醉”》

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1 5 年5月21日星期四 我家厨房/ 天菜, 又名天菜心, 原为宁波地区特产蔬 菜, 故又称宁波天菜, 是宁波冬、 春季市民餐 桌上常见的佳肴.天菜栽培历史悠久, 据 《宁 波府志》 记载, 明嘉靖三十九年 () 已有栽 培. 天菜的叶片呈椭圆形或倒卵形, 叶面稍皱 缩, 有光泽, 品种按叶色分为两种: 绿叶天菜 和紫叶天菜. 天菜性温味辛, 又富清香, 含有较多的蛋 白质、 糖、 矿物质和粗纤维, 具有化痰止咳、 消 食解毒、 消炎止痛等功效. 一般在九十月份栽 种, 次年三四月份开花.天菜主要先吃菜叶, 就是待天菜成熟时,专剥其叶,有点像君踏 菜, 可一茬接一茬地剥.直到要开花了, 农人 才会收割整株天菜. 天菜的烹饪方法有清炒、做羹食及烤天 菜等.如清炒天菜, 先将天菜切段, 然后倒入 锅里炒 (入锅前也可先用热水焯一下, 以去掉 天菜的涩味) ,放盐、 料酒、冬笋片,再加点汤 水, 翻炒一下, 浇上食用 油即可装盆;

天菜羹味 道鲜美, 制作方便, 将天 菜切细入锅翻炒,也可 视各人的口味加入冬笋丝或 小墨鱼蛋, 然后加汤水, 放盐、 料酒, 再加入淀粉勾芡、 搅糊, 就可起 锅;

烤天菜则用热锅加盐, 将切段的菜叶翻瘪 后放菜梗, 加适量汤水、 酱油, 盖上锅盖烤. 也 可先在高压锅里煮一下, 这样可以节省时间, 再倒入热锅里烤, 放上酱油, 爱吃辣的可放些 辣椒干, 等锅里的汁水少了些放食用油, 盖上 锅盖用文火煮一会, 然后放糖收汁起锅. "老宁波" 还有一道传统的吃食叫 "天菜 烤年糕" : 将年糕切成块待用, 把洗净的天菜 梗和叶分别切好, 先将天菜梗入锅炒, 再加 入菜叶, 适时加少许汤水, 待七成熟, 加入 酱油、 料酒及糖后盖锅.少顷, 才加入切块 的年糕,同时可视情况添加些汤水以防年 糕煳锅底.年糕煮透后, 加味精, 一道热气 腾腾、 香味扑鼻的天菜烤年糕就等你下筷了, 真是色香味俱全, 天菜中有年糕味, 年糕中有 天菜味. 文 陈武耀 清明过后河水开始转暖蛰居在河 底一冬的河蚌 往往已吐尽腹中的泥沙 杂物 肉质鲜嫩吃口好 而相比其他水 产河蚌价廉物美故而此时吃河蚌正适 得其时加上河蚌营养丰富除了富含蛋 白质脂肪粗纤维素外矿物质含量也 不少这里向你介绍一组河蚌家常菜肴 河蚌豆腐 将河蚌肉敲软后切成小丁,蘑菇洗 后切成片,豆腐切成小块入沸水中焯后 取出;

炒锅置火上加少许熟猪油烧热后 倒入河蚌和蘑菇片,烹料酒加清水烧沸 后倒入豆腐同烧片刻后,再下水淀粉勾 薄芡, 淋上熟猪油增色, 撒胡椒粉、 葱花、 蒜泥, 颠翻均匀后上盘即食. 雪菜蚌肉 河蚌肉敲软后切成小丁,雪菜切成 段加油煸炒盛起;

炒锅加油烧热后, 倒入 蚌肉加料酒和少量水煮至蚌肉熟烂, 倒入 经炒过的雪菜和细盐、白糖一起翻炒, 临 出锅前, 撒上味精、 葱花颠翻拌和后即成. 蚌肉炖蛋 蚌肉剁成糜加盐拌和后,打入鸡蛋 或鸭蛋, 一起拌和后撒葱花、 加熟猪油一 起上笼屉或微波炉炖熟.上桌时淋鲜酱 油、 香油. 蚌肉嵌鱼 蚌肉剁成糜加盐、 葱花、 姜末拌和后 待用;