PDF《美食之“醉”》

一、 色白透亮、 只只活蹦乱跳的虾端上餐桌, 手里将一瓶绍兴古酿倒满 盅,用手腕熟练 地一抖, 就天女散花般地均匀地浇在虾身上, 随之一股浓郁的酒香飘逸而来,那些小虾子 们因受到酒精的刺激后便在闪亮的玻璃器皿 中尽其跳舞表演.服务员盖上盖子便对食客 说: 稍等片刻再吃.在酒的陶醉下, 活虾初感 微醺, 继而便是麻木. 朋友慢慢品尝那醉而不 死的醉虾肉: 醉虾既有生虾的鲜活之美, 又有酒香充盈滴口, 加之调料相佐 不留一丝生虾的腥气, 吃得有 滋有味.醉虾 缘何风味独特?究其原因, 酒和调料很重要. 酒必须用上等的绍兴黄酒,调味主要是上等 的酱油、 陈年老醋, 再撒上生姜末、 胡椒粉调拌 均匀.除以上调料外, 再加上鲜香的腐乳汁浇 在最上一层, 这样不仅去腥提味, 更有一番独 特的风味.这种酒香与虾鲜相交融, 自有一番 奇异的野趣.如今, 风行于盛宴小酌之中的醉 虾美食是人们的眼福口福之享受. 愿美食之醉, 醉到屈原的 "众人皆醉我独 醒" ,林则徐的"醉到真乡始是 候" 酒楼对联中的 "醉里乾 坤大, 壶中日月长" 的 境界. 不少人在做清蒸菜时喜欢放料酒以去 掉腥味 其实清蒸菜吃的就是食物的原汁原 味如果加入含有辛香料的料酒一旦量掌 握不好香料和酒精的味道就会掩盖食材 本身的味道如清蒸鱼建议不要加料 酒 可以选择用适量的黄酒和 姜葱等去腥 文 王展 厨房提示 清蒸菜别放料酒 私房菜 虾球万年青 天菜地方风味 食神会 在一次年画展览会上,我被一幅万 年青的画面吸引住了.那一簇艳丽红润 的果实, 点缀在 字形的绿色叶丛之间, 寥寥几笔, 动人的形象、 美丽的色彩跃然 纸上, 给人一种清新、 雅致、 朝气蓬勃的 感觉.由于职业的敏锐感, 在我的脑海 中, 这幅画面好像飞入盘中变成了一款 美味的佳肴: 那一簇红色的果实, 不正 是传统名菜 "茄汁虾球" 吗 那碧绿茂盛 的叶丛与褐色的花盆, 仿佛是传统名菜 "香菇扒菜心" 的再现.经过几次试制, 效果果然不错, 受到师傅和同志们的一 致好评. 具体做法: 先将扒好的菜心两个一 组,对称在条盘中顺长摆成 字形, 上 宽下窄共五层, 做成叶丛状;

香菇一片 压一片成梯形, 盖压菜心的根部成花盆 状;

再将炒好的虾球对虾去头、 尾、 壳后, 由背部划两刀, 深约五分之三, 调味 上浆后.用油滑后就自然卷曲成球状, 按上尖下圆堆摆在 形菜心的上方成果 实状即成. 文 吴正芝 本版选图晓尧