PDF《美食之“醉”》

鲫鱼去鳞除内脏洗净后, 腹内嵌蚌 肉糜入油锅煎至鱼皮起皱呈金黄色, 加水、 香菇片, 烹入酱油、 糖、 味精, 撒香葱 末、 香油紧汤上桌. 蚌肉炒笋 蚌肉敲软后切成丁,入油锅炒至断 生盛起;

竹笋切成滚刀块入油锅煸炒变 软后, 倒入蚌肉丁加盐、 味精、 少量水一 起翻炒, 用水淀粉勾薄芡倒入, 起锅前撒 葱花、 淋香油上盆.口感鲜香脆嫩. 蚌肉炒蛋 蚌肉敲软后切成丁,鸡蛋或鸭蛋数 只打成蛋液, 倒入蚌肉丁一起搅拌;

起油 锅热后倒入蛋液一起翻炒成蛋块后盛 起;

留底油煸炒切成梭子块的竹笋, 断生 后倒入蛋块, 加高汤、 盐、 糖调味后盛盘 上桌.吃口鲜嫩醇香. 蚌肉炖咸肉 蚌肉敲软后切成小丁;

咸肉洗后切 成片;

竹笋切成梭子块;

加葱花、 姜块、 少 量糖一起上笼屉或微波炉炖熟. 蚌肉炒韭菜 蚌肉敲软后切成小块;

韭菜洗净后 切成段;

起油锅煸炒蚌肉, 烹料酒、 盐, 断 生后盛起;

锅留底油, 旺火煸炒韭菜, 倒 入蚌肉翻炒略煮;

调味后盛起. 蚌肉莼菜羹 蚌肉敲软后切成小丁;

莼菜摘拣后 备用;

竹笋切成丝;

起油锅, 热油爆炒蚌 肉断生后盛起;

竹笋丝煸炒断生后盛起;

煲内盛放高汤, 加入蚌肉、 笋丝、 莼菜和 少量素火腿末一起共煲, 调味上桌. 蚌肉烩珍珠 蚌肉敲软后切成小块,鹌鹑蛋煮熟 后剥壳待用;

起油锅煸炒蚌肉断生后盛 起;

锅留底油煸炒鹌鹑蛋后, 倒入蚌肉 加酱油、 糖、 盐及少量高汤同煮, 收紧汤 盛起. 李德复 家庭菜谱 溅溅春水河蚌鲜 美食之 "醉"文 钱桂华 一提起 "醉" , 人们就会很自然地想起 "吃酒 图醉" , 因饮酒过量而有人似醉非醉、 酩酊大醉、 烂醉如泥, 这些都是有损于健康, 足不可取也. 然而,在享誉世界的中国烹饪文化中, "醉" 是一种技艺, 新鲜的鸡、 鸭、 鸡鸭肝、 猪腰、 虾、 蟹或蔬菜、 贝类等原料, 一旦经技艺高 超的厨师之手以醉之美食, 风味独特, 情趣盎 然.醉蟹与醉虾, 更是其中的佼佼者. 醉蟹, 让我想起了早年享誉沪宁的 "中庄 醉蟹"笔者曾出差到过兴化盛产醉蟹的中堡 庄,见到了大户人家制作醉蟹的 道工序全 过程.第一道工序是选蟹,蟹要挑选肥大的 (约 克两只) ;

第二道工序是爬蟹, 让蟹在 缸中爬来爬去吐尽泡沫, 排出腹中污物;

第三 道工序是洗蟹, 一只只洗刷干净;

第四道工序 是入缸, 把配料加入糯米制成的浆酒, 倒入缸 中将活蟹一一投入, 加盖静置;

第五道工序是 出缸, 个月之后就可出缸, 把醉蟹 (及带有 泡蟹的原汁酒)装入可盛入 克的广口、 赭釉,带耳攀的陶罐内,贴上印有"中庄醉 蟹" 个黑字的红纸, 便可上市供应.品尝时 打开罐盖,一股鲜甜酒香诱人的蟹味扑鼻而 来, 剥食时蟹肉呈橘黄色, 自有一番 "蟹封嫩 玉双双满, 壳凸红脂块块香" 的奇韵雅趣.蟹 黄鲜香盈口, 蟹肉柔嫩腴滑, 蟹味酒香, 咸甜 适度, 确是醉蟹中之上品. 如今, 一说起醉蟹, 就让我周围的饕兄馋妹, 个个垂涎欲滴. 醉虾,一位去过扬州品尝过淮扬醉虾的 朋友告诉我.那里的厨师首先是选用体态丰 腴、 色白透亮的鲜活青壳河虾, 个头不能太大 也不能太小, 这样才能保证只只肉嫩且肥, 逐 只剪去长须, 仔细洗净滤干然后交给服务员. 服务员用 只玻璃器皿装上 盘子大小均