PDF《汉中面皮水磨米粉的加工技术优化研究》

rice flour grinding with water;

orthogonal experiment;

yield

1 引言汉中地方著名的特色小吃汉中面皮, 相传始于秦汉[1] , 有2000 多年多年的加工历史.汉中面皮是以大米为原料, 浸米后加水磨成稀稠适宜的米浆, 上笼屉蒸熟, 冷却后切 成细条, 配以 底垫子 (碗底配菜)黄豆芽、土豆丝、芹菜、 菠菜、黄瓜丝等时令蔬菜, 依个人口味调入食盐、味精、 食醋、酱油、蒜泥、油辣子等佐料, 拌匀即得, 可直接食 用[2] .其具有白薄、光滑、细嫩、柔韧、鲜香等特点, 口 感软糯, 香辣味美, 回味悠长, 老少皆宜. 面皮好吃但制作 工艺复杂, 尤其是泡米和磨浆工序, 既费工又费时.为了 简化传统工艺, 本研究研制生产出了汉中面皮水磨米粉, 用汉中优质桂朝大米为原料[3] , 采用现代水磨生产工艺精 制而成.大米经浸米、清洗、磨浆、脱水、烘干等工序制 成水磨米粉, 按比例加 3%的小麦淀粉, 不添加任何添加 剂.使用 汉中面皮水磨米粉 加工面皮, 只需要将面皮水 磨米粉按 1:2~2.3(m:m)加水调均, 浸泡约 5~10 min, 上笼 屉摊薄, 猛火 3~5 min 蒸熟, 冷却后切成细条, 调配即可食 用.蒸出的面皮口感柔糯, 有筋道, 鲜香味美[4] .本产品的 研制成功大大简化了汉中面皮的制作工艺, 省去了泡米和 磨浆工序, 省时省力, 方便实用, 深受消费者欢迎.

2 材料与方法 2.1 实验材料 桂朝大米(汉台区铺镇成祥米业). 精制小麦淀粉(市场采购), 一级品, 色泽洁白、有光 泽、 无异味、 无细砂杂物, 水分≤14.0%, 酸度≤25 °T, 灰分≤0.30%, 蛋白质≤0.40%, 细度

100 目筛子通过率 99.70%, 6%深度淀粉糊粘度(Pa.s)≥45.00. 2.2 仪器和设备 主要加工设备如下表 1. 表1水磨米粉加工仪器 Table

1 Processing equipments of rice flour grinding with water 序号 设备名称 设备型号 生产厂家

1 蒸汽锅炉 DZL1-1.0/1.25-All 成都新环锅炉设备有限公司

2 检称台 T5XK3150ExS 上海方彩实业有限公司

3 提升机 DTG26/11-7M 浙江海阳汇利食品机械有限公司

4 选磁器

2 个 浙江海阳汇利食品机械有限公司

5 浸洗罐 φ130 cm*160 cm 浙江海阳汇利食品机械有限公司

6 管泵

50 GW-20-15 浙江海阳汇利食品机械有限公司

7 淘米机 φ60 cm*40 cm 浙江海阳汇利食品机械有限公司

8 磨浆机 MS.40B 浙江海阳汇利食品机械有限公司

9 抽浆泵 NL50-8 浙江海阳汇利食品机械有限公司

10 粉浆分级筛

180 cm*

190 cm 浙江海阳汇利食品机械有限公司

11 离心脱水机或板框压滤机 SS-800 浙江海阳汇利食品机械有限公司

12 打粉机 φ60 cm 浙江海阳汇利食品机械有限公司

13 脉冲气流烘干系统 5T 浙江海阳汇利食品机械有限公司

14 分级筛 悬挂式 60~80 目 浙江海阳汇利食品机械有限公司

15 冷却风网 9-19-4A 浙江海阳汇利食品机械有限公司

16 自动检称打包机 DCS-50 东莞浩龙自动设备科技有限公司 第7期蒋小平, 等: 汉中面皮水磨米粉的加工技术优化研究

2623 2.3 实验方法 2.3.1 生产工艺流程 2.3.2 生产工艺操作 加工用水必须符合 GB5749-2006 《生活饮用水卫生标 准》[5] , 使用软水或中等硬度水(氧化钙不超过

3 mmol/L 计). 浸米搅拌, 米粒吸水度达到 35%~40%[6] , 浸泡结束后, 清洗除去杂质, 用MS 磨浆机加水磨浆, 用筛网过滤, 筛上 物进磨再次磨浆, 筛下面的浓浆液进入离心机或板框压滤 机脱水, 经过脱水后的米粉饼粉碎后输送到 60~80 ℃气流 烘干设备干燥到水分为 12~13%, 用60~80 目的筛网过筛、 冷却后即为成品水磨米粉[7] , 按比例加入 3%的小麦淀粉, 搅和均匀, 计量包装, 成品每袋