PDF《汉中面皮水磨米粉的加工技术优化研究》

5 kg 或10 kg. (1)大米清洗 汉中面皮水磨米粉, 使用获得国家农产品地理标志 认证的汉中优质大米原料[8] , 采用现代水磨米粉生产工艺 生产.原料大米首先通过洗米机洗米, 将水和大米混合, 经过高压旋流离心, 将大米中混合的杂质, 如稻壳、杂草、 泥沙、小石子等, 各自分流排除, 得到干净的大米. (2)浸米 清洗过的大米加水混合, 通过物料输送泵输送到浸 泡罐内进行浸泡.浸泡可以使大米颗粒吸水膨胀, 促使淀 粉颗粒松散、柔软, 以便进行粉碎. (3)磨浆、筛滤 浸泡好的大米通过管道控制自流到磨浆机. 磨浆可以 选用

2 道金刚砂磨, 金刚砂磨比传统石磨更好, 具有产量 高、细度细的优点.2 次研磨分为粗磨和细磨, 能降低磨 浆时产生的温度, 使米粉生产保持手工生产的风味品质, 提高磨粉的产量和质量, 出浆能达到最佳细度要求[9] .磨 浆时要不断地添加清水, 保证浆液固形物在 20%左右.浆 液要求通过 60~80 目筛子, 筛上物可以重复进磨粉碎.原 料大米在进磨时要有除铁装置, 谨防金属异物夹带进磨, 造成磨片损坏、缩短使用寿命和影响细度. (4)脱水过滤 大米淀粉颗粒比一般淀粉颗粒要细[10] , 经过加水磨 碎, 粒度极小, 因此不易沉淀.选用装料容量大的板框压 滤机进行高压脱水或离心机脱水. (5)粉碎、气流烘干 大米浆液通过压滤脱水形成粉饼, 必须通过粉碎后 送入气流烘干设备, 水磨米粉滤饼进入气流干燥器前, 首 先要粉碎成≤5 cm 的小块, 采用带有粉碎装置的螺旋输送 器进行加料.湿粉沿着螺旋上升, 由扬送器送入气流干燥 器的进风管, 在2级负压干燥管中与热空气相遇, 瞬间干 燥, 最后从旋风分离器落下, 经过 60~80 目的筛子筛滤, 筛下物即得到水磨米粉. 筛上物水分已接近要求 12%~13%, 采用干粉粉碎机粉碎后即为成品水磨米粉[11] . (6)调配、计量和包装 干燥后的成品水磨米粉按比例加入 3%的小麦淀粉, 调拌均匀, 计量包装即为成品汉中面皮水磨米粉. 2.3.3 单因素实验条件 汉中面皮水磨米粉生产实验是利用科润食品公司水 磨糯米粉的生产设备, 借鉴了其生产工艺.但汉中面皮水 磨米粉加工原料是当地产晚籼稻中的桂朝大米, 与糯米的 米质有很大区别[12] , 前者质硬, 直链淀粉含量高, 支链淀 粉含量低[13] .因此工艺参数需要重新进行实验研究. 本研究是在保持汉中面皮传统风味口感的前提下, 以出品率作为评价标准, 选择大米的浸泡时间、水温、米 水比例、搅拌速度

4 个因素进行单因素实验.在此基础上, 通过正交实验对汉中面皮水磨米粉生产工艺条件进行优化, 得出最佳工艺参数. 单因素实验条件如下: (1)水温

20 ℃、料液比(浸米水比)为1:

2、搅拌速度

30 r/min(搅拌

1 次/h, 每次搅拌

15 min), 在此条件下将浸泡时 间分别设置为 3.

0、3.

5、4.

0、4.

5、5.

0、5.

5、6.0 h, 研究 浸米时间对出品率的影响. (2)浸泡时间 4.5 h、料液比(浸米水比)为1:

2、搅拌速 度30 r/min(搅拌

1 次/h, 每次搅拌

15 min), 在此条件下将 浸泡水温度分别设置为

10、

15、

20、

25、

30、

35、40 ℃, 研 究浸泡水温度对出品率的影响. (3)浸米水温度

20 ℃、浸米时间 4.5 h、搅拌速度

30 r/min(搅拌

1 次/h, 每次搅拌

15 min), 在此条件下, 浸米米 水比分别设置为 1: