PDF《汉中面皮水磨米粉的加工技术优化研究》

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2、1:

3、1:

4、1:

5、1:6, 研究浸米 米水比对出品率的影响. (4)浸米水温度

20 ℃, 浸米时间 4.5 h, 料液比(浸米水 比)为1:3, 搅拌速率分别设置为

15、

20、

25、

30、

35、

40、

45 r/min, 搅拌

1 次/h, 每次搅拌

15 min,研究搅拌速率对出 品率的影响. 正交实验根据单因素实验结果确定. 研究中出品率[14] 计算公式如下:

1 2 100% m m ? ? 出品率 式中: m1 为水磨米粉的质量;

m2 为原料大米的质量.

2624 食品安全质量检测学报 第8卷3结果与分析 3.1 单因素实验 3.1.1 大米浸米时间对出品率的影响 图1可知, 随着浸泡时间延长, 出品率不断增加, 当浸 泡时间达到 4.5 h 时, 出品率达到最大, 为92%;

超过 4.5 h 后 出品率呈现缓慢下降趋势.这是因为浸泡时间过长容易产生 发酵, 影响到产品的出品率[15] .因此, 浸泡时间确定为 4.5 h. 图1浸泡时间对出品率的影响 Fig.

1 Effect of rice soaking time on the yield 3.1.2 浸米水温度对出品率的影响 由图

2 看出, 浸米温度在

20 ℃时出品率达到最大值, 为92%. 这是因为浸米温度过高会导致部分淀粉溶解于水, 并随淘米水流失, 造成了损耗, 降低了出品率[16] . 因此, 浸 米水温度控制在

20 ℃. 图2浸米水温对出品率的影响 Fig.

2 Effect of soaking water temperature on the yield 3.1.3 浸米米水比对出品率的影响 由图

3 看出, 当浸米米水比 1:2 和1:3 时, 获得最大出 品率为 92%, 补充设置料液比 1:2.5 实验, 得到的出品率为 93%.因此, 确定最佳的浸米水比为 1:2.5 [17] . 3.1.4 搅拌速度对成品率的影响 由图

4 看出, 搅拌速率升高, 出品率也随之升高, 在 搅拌速度为

30 r/min 时, 出品率达到最大, 为93%.继续 提高搅拌速度, 出品率反而下降, 这可能是由于过快的搅 拌速度破坏了米粒的组织结构, 尤其是表面组织, 致使大 米淀粉溶出, 造成流失, 降低了出品率[18] . 因此, 确定搅拌 速度为

30 r/min,

1 次/h, 每次

15 min. 图3米水比对出品率的影响 Fig.

3 Effect of rice water ratio on the yield 图4搅拌速度对出品率的影响 Fig.

4 Effect of stirring speed on the yield 3.2 正交实验 根据单因素实验结果, 选择大米浸米时间、水温度、 米水比、搅拌速度

4 个因素,

3 水平按照 L9(34 )正交表进行 实验, 以出品率为评判标准, 优化出最佳工艺条件[19] .正 交实验因素与水平设计如表

2 所示, 正交实验设计与结果 如表

3 所示. 表2正交实验因素与水平设计 Table

2 Factors and levels of orthogonal test 水平 A 浸米 时间(h) B 浸米 水温( ) ℃ C 搅拌速度 (r/min) D 浸米水比 (g:mL)

1 4.0

15 20 1:2

2 4.5

20 25 1:2.5

3 5.0

25 30 1:3 通过极差分析可以看出, 各因素对成品率影响的主 次顺序为 A>

D>

B>

C, 即浸泡时间>

浸泡米水比>

浸泡水温>

搅拌速度. 根据主因素取最佳, 次因素考虑周期、成本和收益的 原则[20] , 确定最优组合为 A2B2C3D2.通过验证实验测定出 品率为 93.6%, 高于正交实验中最好的 7号结果, 从而得到 水磨米粉的最佳工艺参数为浸泡时间 4.5 h, 浸泡水温

20 ℃, 浸泡米水比 1:2.5, 搅拌速度

30 r/min (1 次/h, 每次 搅拌

15 min). 第7期蒋小平, 等: 汉中面皮水磨米粉的加工技术优化研究

2625 表3正交实验设计与结果 Table

3 Design and results of orthogonal test 实验号 A B C D 成品率%