PDF《如何在 HACCP 体系基础上建立食品防护计划》

第1页/共6页如如何 何在 在HHA AC CC CP P 体 体系 系基 基础 础上 上建 建立 立食 食品 品防 防护 护计 计划 划 潘展华* 李光伟 彭孝洪 (东莞出入境检验检疫局,广东 东莞 523072) 摘要:本文介绍了食品企业在建立 HACCP 体系的基础上,建立食品防护计划的步骤和方法,以及对食品防护 措施进行评估分析、确认和验证.

关键词:HACCP 体系;

食品防护计划;

食品防护评估 前言 随着世界科技发展,经济水平不断提高,人们对生活质量的要求也越来越高,但科技的发展 并没有使人类赖以生存的食品安全问题得到明显改善,近来国内外食品领域相继发生了一系列食 品污染事件,从对这些事件分析结果来看,主要表现为食品生产企业追求不正当商业利益、同行 业的恶性商业竞争行为、员工的反社会行为以及食品安全恐怖主义活动等四个方面原因.为此我 们食品企业除建立并实施 HACCP 体系应对传统食品安全问题外,还需要建立食品防护计划,应对 上述四种非传统食品安全问题,把产品受到蓄意污染或破坏的危险降到最小化. 1.建立食品防护计划的步骤 1.1 预备步骤 首先成立食品防护小组,小组成员来自于采购、生产、业务、行政、品控、工程等部门,也 可包括支持的专家,并建立食品防护小组成员名单,包括职责和联系方式等,并同食品防护小组 成员签订保密协议,食品防护小组成员名单如下表所示: 表

1、出口食品企业防护小组成员名单 姓名 专业 组内职务 职责 联系电话 张三 食品加工 组长 全面统筹食品防护小组 *** 第2页/共6页1.2 进行食品防护评估 在进行食品防护评估以前,由食品防护小组成员分析对企业各个环节受到故意污染和蓄意破 坏的可能性,根据企业目前实施措施的实际情况,建立 食品防护评估分析表 见表 2. 表

2、出口食品企业防护评估分析表 评估 内容 现有措施 是否薄 弱环节 薄弱环 节序号 企业 外部 安全 控制 厂区与外界设置围墙,防止外来人员随便出入. 否 厂区大门口设置警卫室,并安装监控录像. 否 厂区大门口设置电动门,无人员、车辆出入时,电动门须关闭. 否 所有外来人员入厂必须到警卫室登记备案,并填写会客单,警卫人员联系会 客部门,经同意后,领取 《来宾证》 方可允许进入.离厂时会客部门会客人, 要在会客单上签字确认,并交给警卫室存档备查. 否 企业 内部 安全 厂内各区域设置闭路电视摄像头,进行

24 小时录像监控. 否 各加工区域设置应急灯、手电等用于停电及紧急照明用. 是1各生产加工区域需授权进入,宾客及物品经申请公司高层领导批准,经该区 域负责人验证登记,专人带领方可进入. 否 公司保安队定期(及有需要时)检查各区域洗手间、更衣柜、储物柜、文件 柜以排除可疑物品. 是2各区域负责人每次收工清点检查区域内具攻击性之物件数量(如:刀具) , 并收藏. 是3公司设置钥匙管理中心,专人负责以防遗失及非正常授权持有. 否 各食品加工区域设置进排风设施和密闭门 , 可快速隔离排除受污染区域及空 气,防止扩散其他区域. 否 制冷机房和蒸气锅炉房由工程组专人全天候值守,非授权人员严禁进入. 否 加工 安全 生产车间各区域设置闭路电视摄像头,全天

24 小时录像监控各生产流程及 人、物流过程,是否依照工作指引执行. 否 所有来料配制、加工、储藏、运输、销售过程均需标识记录,生产的成品内 包装和纸箱密封完好. 否 生产投料工序由专人负责, 禁止非授权人员进行操作, 并对投料工序进行全 天24 小时录像监控. 是4储藏 安全 各库房安排专人负责管理,库门装锁,保持封闭. 否 公司仓库非授权人员严禁进入.授权进入人员依照卫生标准要求执行, 宾客 经申请公司高层领导批准 , 该区域负责人验证登记, 专人全程带领依照卫生 标准操作要求方可进入. 否 有害物质、化学品(例如清洁用品、消毒剂)库远离生产区域,由经过培训的 专人储藏管理,标识清楚,建立领用和核销记录 ,定期盘点. 否第3页/共6页评估 内容 现有措施 是否薄 弱环节 薄弱环 节序号 供应 链 定期对供应商进行评估, 评估内容需包括供应商的食品防护能力、 产品追溯 程序、召回程序和故意污染可能性. 否 与供方和其他同行沟通, 了解相关行业的趋向, 考虑供应商向食品中添加非 食用物质,超范围、超限量使用农兽药和食品添加剂的情况,并加强检验. 是5工厂的运输车没有装货时车箱上锁, 运送原料 、 成品或其他用于食品加工物 料的车辆,在其装货或卸货时公司专人现场监控, 并设置闭路电视摄像头在 装卸货之月台进行录像监控. 否 要求供应商在其生产和运输过程中,采取必要措施加强货物的防护工作, 保 证运输工具清洁无毒,避免产品之间相互污染. 否 水和 冰的 安全 制冰机储冰柜上锁 , 非授权人员严禁进入使用, 生产人员每天检查冰的色泽、 口感、气味,依照卫生标准操作要求执行. 否 工程组定期检查饮用水的管道有无破损 , 贮水池安装密码锁防止其他人的接 近,依照卫生标准操作要求执行. 否 人员 安全 工厂对所有雇员和承包商 (包括长期和临时的) 均按录用程序完成个人资料 备案. 否 在厂区内通过厂牌,来宾证、 工作服进行确认识别本厂和外来人员以及不同 工序的操作员工. 否 员工必须打卡进出厂区,由保安对携带物品进行检查和登记, 在进入各自工 作区域时,依照卫生标准操作要求执行. 否 宾客经申请公司高层领导批准,经该区域负责人验证登记, 专人全程带领, 依照卫生标准操作要求执行进入. 宾客未经申请批准登记进出厂区指定区域 不得跨区域活动. 否 工厂区域负责人保持经常与下属沟通,掌握下属情绪思想变化, 异常者应加 以关注,防止过激非理智行为发生.对于受罚或辞退的员工情况进行跟踪. 是6信息 安全 公司规定对食品防护计划的内容进行保密, 对接触防护计划的人员要求签订 保密协议. 否 公司所有上传下达文件及信息均须有关人员核准 , 并注明该文件及信息到达 部门职级及人员. 否 所有来自外界的包裹邮件由保安人员核实包裹邮件上的资料真实性,如:收 件人,发件地址及单位等,如不实,则应拒收. 否 实验 室安 全 实验室保持锁控状态,确保非授权人员不得进入,宾客经申请公司高层领导 批准,该区域负责人验证登记, 专人全程带领. 否 实验室使用的化学药品、试剂,安排专人上锁管理,并建立进出台帐,过期 药品及试剂处理依照工作指引操作,不可随意处理. 否 所有试验用样品和检测菌株,经过高压灭菌后方可处理. 否第4页/共6页1.3 薄弱环节防护措施 根据食品防护评估分析表进行分析判断,针对薄弱环节建立防护措施和检查程序,建立薄弱 环节防护措施表(见表 3) ,以便在防护措施出现实施不当或失效的情况时,能及时发现. 表