PDF《望湘园要刮今冬杭城“湘菜风”》

人在职场 吃货 YOUTH TIMES 编辑 /许嵘 美编 / 钱曙晔 信箱 /qnsbzq@163.

com B5 2013年11月27日 星期三 ・ 今年9月,望湘园在城西银泰城 驻扎,开始了杭州的湘菜" 试水".从 开业第一天到现在,周末一到饭点, 几乎都要排上一个小时的队才能吃 上饭. 11月,望湘园在杭州的第二 个脚印印在了杭州大厦. 很多人对湘菜的第一印象是 " 辣", 但在全国不同城市52家分店 的摸索中, 望湘园却让更多人尝到 了辣味之外, 湘菜的另一种新潮的 咸香鲜味. 湘菜的每道菜从原料到烹饪 都不是简单的活儿. 注重" 煨"和"入味"的湘菜在每一个细节上都 要花上十二分的用心, 做菜用的 泡菜都要在湖南长沙老坛中泡制 至少两个月;

臭豆腐更是只有长 沙南门口街的老奶奶才会的独门 秘方…… 有了这样好的材料, 如果不用 湖南大厨,如何能端出100%的湖南 味?为了确保原汁原味,望湘园不同 的菜品都有专门的烹调厨师. 烹调 霸王蛙的" 牛蛙大亨"已经有4年的 烹调牛蛙经验.在烹饪中,无论是从 油温、 火候的掌控, 还是汤汁的调 味,他们都有一个恰如其分的点,而 掌握了这个点,才能成为真正的" 牛 蛙大亨". 除了地道的湘味, 望湘园在新 式菜品研发上也是功夫下足. 除了 湘菜,店内还有粤菜、港式茶点等. 不同的菜系都由各地的专业名厨以及 专业公司,诸如联合利华、李锦记等联 合研发. 服务上,望湘园更是打出了" 承诺 牌". 凡是来店里消费的,对于某个菜 不满意的, 服务员都会免费给换一盘 新菜. 在客人下单后,望湘园也承诺, 每个菜都会在30分钟内上桌. 或许对于杭城的食客来说, 并不 是要吃最辣的湘菜馆,而是更地道、更 有包容性、服务更到位的湘菜馆.带着 星级酒店的服务,从湘菜吃到粤菜、港 式茶点,再吃回湘菜,这或许才是一场 完美的饕餮之旅. 湘菜的一绝就是" 蒸",总喜好把肉这种已 经十分挑逗人味觉神经的食物再升级一下,变 得让人欲罢不能.不吃腊味合蒸,湖南人是过不 了年的;

不吃粉蒸肉,湖南人是过不了日子的. 春季采野菜,拌蒸菜,冬季切熏肉,做腊味合 蒸. 粉蒸肉是湘菜里面一道传统湘菜,要做出地 道的粉蒸肉,就要保持米和肉的香气,且不油腻. 有些味道似乎总在巷子里才能寻觅. 就像 百井坊巷的赣湘园里, 那种用简陋的大锅大勺 做出的一个再简单不过的葱丝跑蛋, 用烧到锅 底发黑的老式双喜牌高压锅" 啾啾"地" 吼叫"上 几分钟后端出的粉蒸肉, 再来一大盘井冈山肉 丝泡豆腐皮, 浮在面上的油花大大小小地渲染 开来,轻轻一勺划开,就像是春日江南采菱的桨 划开一池碧波荡漾的湖水,和粉蒸肉一起,就着 米饭吞下后,也会在喉咙口" 作威作福". 好多湘菜馆的粉蒸肉, 都是用瘦肉或者是 纯肥肉剁碎后掺上面粉一块儿蒸, 出锅后的味 倒也香,不过没有" 肉感",口感太过绵软. 赣湘 园的粉蒸肉倒是十分较真, 厨师要用大锅就着 糊米粉,把五花肉来回用力捣鼓上十几分钟,一 番调味后再放在高压锅上蒸. 听着高压锅的叫 声等粉蒸肉的感觉,比服务员和你说" 菜马上就 来了"来得更靠谱. 端上来,咬一口,看一眼,肥肉蒸得还带点 粉红色,嫩而不糜,米粉油润,底下铺的一层土 豆也颜色金黄,肉味十足. 这一大碗,建议只吃 2/3便可心满意足,否则,肉吃到九成饱可就是 破坏美感了. 即日起, 关注我们的官方微 信吃货最爱,并将今日的微信分享 至好友圈,将分享页面截图回复就 有机会得望湘园100元代金券. 不好吃包换 除了辣还有新潮的咸香鲜味 望湘园要刮今冬杭城 " 湘菜风" 【 湘菜之蒸韵】 湘菜调味,特色是" 酸辣",以辣为主,酸寓 其中. 湖南人也喜好以坛子泡酸菜. 所以湘菜 的" 酸"是酸泡菜之酸,比醋更为醇厚柔和,且 酸多和辣结合. 这也与地理位置有关,湖南大 部分地区地势较低,气候温暖潮湿,古称" 卑湿 之地". 而辣椒有提热、开胃、祛湿、驱风之效, 故湖南人民在酸味中会加些许的辣. 不仅祛 湿,口味也更丰富. 位于湖墅南路的熙湘记, 就如餐厅主人在 墙上贴的标语那般,进行着一番" 辣的革命".不 是那种农家小吃小喝的微辣, 而是大吃大喝的 火辣辣. 辣做得到位的时候,再调出酸味,湘菜 中的酸和辣就平分秋色, 到嘴里有一种势均力 敌的强劲感. 熙湘记的蕨根粉就这样在辣的助 威下,把湘菜中的酸演绎到了极致: 在蕨根粉中再加上几粒指天椒,拌上一点 姜和麻油,酸味就更见柔和而富有层次感. 吃 第一口时,就像是空口喝了一口醋,酸到打个 寒噤;