PPT《中餐烹调技术》

炊具出现了铁制器皿,较之青铜炊具更为先进,为油烹法的问世准备了条件;

与此同 时,动物性油脂和调味品,也日渐增多,花椒、生姜、桂皮、小蒜运用普遍,菜肴制法和味型也有新的变化,并且出现了简单的冷饮制品和蜜渍、油炸点心.

二、形成时期在烹饪原料方面,在先秦五谷、五畜、五菜、五果、五味的基础上,汉魏六朝的食料进一步扩充.张骞通四域后,相继从阿拉伯等地引进了茄子、大蒜、西瓜、黄瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜,增加了素食的品种.特别重要的是,从西域引进芝麻后,人们学会了用它榨油.从此,植物油便登上中国烹饪的大舞台,促使油烹法的诞生.在烹饪用具方面,铁器取代了铜器,并已逐步向轻薄小巧的方向发展.在烹调方法方面,汉魏时期出现了两次厨务大分工,首先是红白两案的分工,接着是炉与案的分工.这有利于厨师集中精力专攻一行,提高技术.在烹调技法上,也比先秦精细,已广泛应用油炸法、油煎法等.烹饪理论方面,这一时期可以说是由 术 到 学 的飞跃阶段,已经开始把烹调技术作为专门学问而加以研究.这一时期出现了很多关于烹调技术的著述,如西晋?何曾的《安平公食学》、北齐?谢讽的《食经》、南北朝时南齐?虞棕的《食珍录》等书,都是世界上最早的有关烹调技术的著述.

三、发展时期此阶段是隋唐五代宋金元,先后经历过隋、唐、五代十国、北宋、辽、西夏、南宋、金、元等20多个朝代.是中国烹饪发展史上的第二个高潮.在烹饪原料方面,从西域和南洋引进的品种更多,同时国内食物资源也进一步开发,尤其是海产品用量激增.炊饮器皿向小巧、轻薄、实用的方向发展.从燃料看,这时较多使用煤炭,部分地区还使用天然气和石油;

有了耐烧的 金刚炭 (焦煤)、类似蜂窝煤的 黑太阳 ,以及相当于火柴的 火寸 .在烹调技法方面,隋唐宋元的突出成就是工艺菜式(包括食雕冷拼和造型大菜)的勃兴.这一时期加工工艺开始变得精细,出现了刻刀技术和炒、爆技术.菜点品种显著增多,宴席华贵丰盛,菜肴外型美观更为世人所重视.餐饮市场繁荣,风味菜点相继问世.烹饪理论方面,又出现了一批颇有价值的食谱.如 药王 孙思邈的《千金药方?食治》、孟诜的《食疗草本》、元代饮膳太医忽思慧的《饮膳正要》等.

四、成熟时期是指明清历史时期,这一阶段政局稳定,经济上升,物资充裕,饮食文化发达,是中国烹饪史上第三个高潮,硕果累累.烹饪原料随着中外文化的交流,使食源更为充沛,从陆产到水产,各种原料无所不用.烹调方法空前增多,工艺规程日益规范,菜点质量更上一层楼.中国的烹调技术在明清时期已由量变转为质变,开始由必然王国向自由王国迈进.筵席发展到明清,已日趋成熟.餐室富丽堂皇,环境雅致舒适;

筵席设计注重套路、气势和命名;

各式全席颖脱而出,制作工艺美仑美奂;

少数民族酒筵发展,并显现出不同的民族礼俗.特别是以 满汉全席 为标志的超级大宴活跃在南北,中国饮膳结出硕大的花蕾,达到了古代社会的最高水平,获得 烹饪王国 的美誉.饮食市场已向专业化、集约化发展,同时全国各地的烹饪体系已经形成,各种风味流派蓬勃发展.

五、繁荣时期是指中国近代、现代历史时期,中国烹饪进入了创新开拓的繁荣时期.