PPT《中餐烹调技术》

1、构建了现代中国烹饪体系

2、发展了现代烹饪实践

3、形成了现代风味流派

4、创造了现代饮食文明

5、丰富了中国烹饪理论与实践的内容

第三节 中国菜肴制作的工艺流程 菜肴制作的工艺流程,是从烹调原料的选择、初步加工、切配、腌渍、加热、调味、盛装,这一系列连续进行的全部操作过程就是菜肴制作的工艺流程.菜肴制作的一般工艺流程如下图所示. 初步加工分档取料 预熟处理 干料涨发 切配挂糊上浆烹调装盘装饰、美化 食用熟料切配 勾芡

第四节 中国菜肴的特点与属性

一、中国菜肴的特点

1、用料广泛中国菜肴的用料是极其丰富的.从其种类上,可以说无所不包,天上的、地下的、水中的、地底的、植物的、动物地,几乎无所不用.

2、选料讲究 选料,是中国厨师的首要技艺,是做好一品中国菜肴美食的基础,要具备丰富的知识和熟练运用的技巧.每种菜肴美食所取的原料,包括主料、配料、辅料、调料等,都有很多讲究和一定规则.

3、刀工精细刀功是菜肴制作的重要环节,是菜肴定型和造型的关键.中国菜肴在加工原料时非常讲究大小、粗细、厚薄一致,以保证原料受热均匀、成熟一致.

4、配料巧妙中国菜肴注重原料的质、色、形、味、营养的合理搭配.

5、技法多样烹调技法,是我国厨师的又一门绝技.常用的技法有:炒、爆、炸、烹、熘、煎、贴、烩、扒、烧、炖、焖、氽、煮、酱、塌、卤、蒸、烤、拌、炝、熏,以及甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等.

6、味型丰富中国各大菜系都有自己独特而可口的调味味型,除了要求掌握各种调味品的调和比例外,还要求巧妙地使用不同的调味方法.

7、菜品繁多我国幅员辽阔,各地区的自然气候、地理环境和产物都不尽相同,因此各地区、各民族人民的生活习惯和菜肴风格都各具特色.

8、注重火候火候,是形成菜肴美食的风味特色的关键之一.但火候瞬息万变,没有多年操作实践经验很难做到恰到好处.

9、讲究盛器中国饮食器具之美,美在质,美在形,美在装饰、美在与馔品的谐合.美器之美还不仅限于器物本身的质、形、饰,而且表现在它的组合之美,它与菜肴的匹配之美.

10、注意造型中国菜肴造型美的追求是有悠久传统的.造型在菜肴的质量评价中是相当重要的.菜肴的造型美主要由色和形两部分组成.色对菜肴的作用主要有两个方面,一是增进食欲,二是视觉上的欣赏.形包括原料的形态、成品的造型或图形等外观形式.

11、中西交融吸收西餐的长处,洋为中用,是提高和改进中国烹饪的一个可行的方法.西菜的注重营养搭配,清洁卫生,分食制,以及某些烹调特色,都可以借鉴到中国烹饪中来.

12、地方性强不同地区的饮食习俗都有鲜明的民族性和地域性,饮食原料的不同,饮食习惯就有明显的差异.各民族饮食生活习惯的形成,有其社会根源和历史根源.

二、中国菜肴的属性所谓菜肴属性,就是衡量菜肴的质量标准.具体内容包括:色、香、味、形、器、质、养、量、洁、意.

1、色 传统认为是菜肴的色泽,就是构成菜肴主、辅料颜色的调和及菜肴成品汁、芡等色彩的纯净.

2、香 指菜肴上桌时,人们嗅觉感受到的气味和在口中的感觉,此外,还有个别用煲、铁板等盛装的菜肴在上桌时,汁液浇淋在上面所产生声响及所散发出来的香气.