PPT《人人乐熟食简介》

八、沙姜 原产地:广东、广西、台湾等地.作用:出味后经肉料吸收后可减少肉腥味.经人体吸收后可略散脾、胃寒气,还能促进肠胃的蠕动、增强胃动力.

九、川椒 原产地:四川、陕西等地.别名:花椒、秦椒.作用:出味后经肉料吸收后可减少肉腥味、并可防止肉质滋生病菌.经人体吸收后,还具有暖胃、消滞的作用.

十、香叶 原产地:广东、广西.作用:出味后,味淡辛带甘.经肉料吸收后,可增加肉质的鲜甜.经人体吸收后具有暖胃、消滞、顺喉止口的功效. 十

一、胡椒 胡椒科胡椒属多年生木质藤本植物.原产印度.世界有近20个国家种植,主产国是印度、印度尼西亚和马来西亚?.每穗有3~5粒果实变红时为适收期.种子为主产品,含胡椒碱和挥发油.可作调味剂减少肉类的腥味,人体吸收可消除胃内积气,增进食欲.还可作食品防腐剂,入药健胃利尿. 详细内容 中国于?1951年和?1954年分别从马来西亚和?印度尼西亚引入海南试种,主产地为海南岛和湛江地区.胡椒茎攀援生长?,长7~10米,节膨大有吸根.生长要求年降水量1500~2000毫米和较?高气温,适于排?水良好、深厚疏松,pH5.5~7.0的土壤.枝蔓纤弱,宜静风环境.1?龄植株?需轻度荫蔽,结果植株需充足光照.扦插繁殖,从1~3年植株取插条,发新根后定植,斜插,株行距2米*2米.植后蔽荫.主蔓长出后,将其缚?在2米?高支柱上.苗?高1.2米时?剪蔓,剪3~4次,留4~6条蔓,培育成圆筒状株形.株高控制在?2.5?米左右.幼龄期施氮肥,结果植株加施钾肥.注意排水、盖草、培土?.病虫害有胡椒瘟、叶斑病、花叶病和根瘤线虫.介壳虫、蚜虫.胡椒为?香辛作?物.经济?寿命20~30年,种后3~4年便有收获. 十

二、薄荷 原产地:江苏??? 一种有特种经济价值的芳香作物.唇形科薄荷属多年生草本.中国大部分地区均有分布.中国是薄荷油、薄荷脑的主要输出国之一.??? 薄荷茎、叶入药有祛风散热、止痛、健胃和祛痰的作用,主治感冒、头痛、咳嗽、咽喉肿痛等症.作调料可减少其它配味料的辛味,激发肉料的鲜味,经人体吸收后可消滞,顺喉止口干的功效. 详细内容 薄荷茎高30~60厘米.单叶对生,长圆状披针形,边缘有粗锯齿,表面有微柔毛及腺点?,揉之有辛凉香气.秋季开紫、淡红或白色花朵.薄荷虽有较强的适应性,但温暖、湿润、阳光充足的环境和肥沃、排水良好的砂质壤土尤为适宜.薄荷茎叶中含薄荷油亦称薄荷原油,可用蒸馏法提取.薄荷油经分馏冷冻、结晶,可提取薄荷脑,剩余的油称薄荷素油,其中仍含薄荷脑约55%.薄荷油、脑可用以配制清凉油、薄荷锭等夏令药品,也是食品、化妆品的赋香料. 十

三、香茅 原产地:广东、广西、泰国、越南等地.作用:出味后经肉料吸收后可增加肉质的香味、刺激味觉、增进食欲. 十

四、蛤蚧头 原产地:广西梧州.作用:出味后经人体吸收后可减轻酸味.能使卤水料保存得较久.蛤蚧可泡药酒,有祛风湿的功效. 卤水的分类 粤式卤水客家卤水潮式卤水红卤水白卤水 粤式卤水 粤式卤水配料与制作(大量制法):卤水配料A:八角1两、沙姜1两、桂皮1两、果皮0.5两、草果1两、花椒0.8两、香叶0.8两、甘草1.2两、丁香0.6两(打包).卤水配料B:生抽5斤、清水30斤、汤骨3斤、盐2斤、味精1.5斤、糖3斤.卤水配料C:生姜1斤、生葱1斤、香菜1斤、洋葱1斤.粤式卤水制作:①先将配料C放卤水桶炸香出味,放入清水、汤骨和配料A熬1小时后,捞出杂物弃去.②再将生抽、糖、盐加入用小火煮10分钟左右,边煮边搅,防止焦底,待糖和其它物料溶解后熄火即可.粤式卤水产品:卤水掌、卤水鸭、卤水鸡、卤牛肉、卤猪肚、卤乳鸽、卤大肠、卤鸡翅、卤鸡腿、卤凤爪、卤粉肠等. 客家卤水 客家卤水发源于广东梅县地区,盐局类产品非常有名.特点:以咸香为主,继承了中原饮食文化.卤制方法:以熟卤、干卤和盐卤,有东江盐局鸡、梅县盐局凤爪.五香类产品也非常有特色,存放时间比较强,是广东饮食的一大特点. 潮式卤水 潮式卤水的配料与制作:卤水的配料A:清水50斤、生抽2斤、汤骨5斤、南姜2斤、香茅8两、香菜2两、八角1两、沙姜1两、草果1两、甘草2两、小茴1.5两、桂皮2两、香叶0.5两、丁香0.5两、果皮0.3两.卤水的配料B:冰糖(或片糖)5斤、幼盐3斤、味精2斤、一滴香油一支、生抽8斤、鱼露5斤、调和油5斤.卤水的配料C:生姜1斤、生葱1斤、香菜2斤、蒜肉2斤、洋葱3斤.潮式卤水的制作:①将配料C放入卤水桶爆香,加入配料A滚后小火熬2小时,待药材和汤骨出味后将全部材料取出,保留药包,其它弃去.②再将配料B加入用小火煮10分钟,当加入配料B时要不停地搅动(因冰糖和盐易焦底),待冰糖和其它溶解后熄火即可.潮式卤水产品:卤水鸭、卤水鹅、卤水鸡、卤牛肉、卤猪肚、卤猪耳、卤豆腐、卤粉肠、卤大肠、潮式黄金肉等. 红卤水 红卤水特点:皮酥肉滑,香味浓郁,色泽略带红色,半卤半炸居多.红卤水主要产品:鼓油鸡红卤水特色产品:玫瑰油鸡、三杯鸡、桶子油鸡、太爷鸡、茶香鸡、鼓油皇乳鸡、香酥鸭、香酥鸡等. 白卤水 白卤水特点:浸味,又有冻卤之称.制作方法带有化学成份,制作流程比较复杂,产品以白云凤爪、白云猪手、甜酸凤爪、麻辣凤爪等产品为主.白卤水配方:50斤双氧水2支、白腊12支、清水30-40斤,可泡凤爪.咸香类:清水50斤、八角0.8两、香叶0.3两、草果1两、桂皮1两、丁香0.2两、盐6斤、味精4斤、冰糖1.2斤、麻油1支.甜酸类:清水50斤、白腊12支、冰糖10斤. 烤炸 烤炸分为:烤和炸烤―指烧烤,人人乐的烧烤是将原料腌制或加工成半制品,再放入烤炉,炉温在180℃左右,时间大约50分钟,经炉温的辐射热能,将原料直接烧熟.炸―指油炸,分为明火炸和电炉炸两种.人人乐采用电炉炸,将腌制好的原料进行炸制.炸制的油温在160℃左右. 点击这里请看制作工艺流程 制作工艺流程 品名:黑椒炸鸡.流程:用0.55~0.65的冻鸡解冻――清洗――腌制――保鲜――烤制――成品 解冻 首先将两袋鸡放入解冻池,去掉包装袋,解除冷冻温度. 点击这里请看清洗流程 清洗 解冻后清除干净鸡的内脏和表皮,用清水清洗干净,放入专用的腌鸡桶. 点击这里请看腌制流程 腌制 用我们自制的黑椒腌鸡酱,在清洗干净的鸡上均匀地涂抹.切记不要涂抹地太厚,一定要均匀,然后放入腌鸡桶. 点击这里请看保鲜流程 保鲜 将腌制好的鸡放入保鲜库存放,温度在0℃~5℃为宜,存放时间为8~12小时. 点击这里请看烤制流程 烤制 将腌制好的鸡用专用钢叉串好,然后一串串放进烤炉烤制.注:不同的规格,串法也不同. 点击这里请看用料 用料 食盐50斤,水50斤,味精5斤,白糖15斤,生抽4斤,五香粉1包,胡椒粉8斤,柱侯酱1.5斤,海鲜酱1.5斤,花生酱1斤,洋葱末20斤,生姜10斤,大蒜蓉10斤,小芹米4斤,香菜末3斤,一滴香酒4瓶,花雕酒4瓶,橙红色素三分之一瓶,橙黄色素二分之一,鸡精1.5斤,菜籽油4斤.以上配放盐和水的比例为1:1. 常用的酱料 海鲜酱、磨鼓酱、芝麻酱、沙爹酱、桂林辣酱、花生酱、豆瓣酱、酸梅酱、南乳、腐乳、芝麻油、蚝油、生油、老抽、生抽、美极鲜酱油、白醋、浙醋、鱼露等. 常用的香料 五香粉、沙姜粉、甘草粉、芫茜粉、蒜茸粉、胡椒粉、红椒粉、咖喱粉、芥末粉、油咖喱、日本芥末、日本烧鳝汁. 常用的配料 玫瑰露酒、一滴香酒、双蒸酒、广东米酒、绍酒、汾酒、麦芽糖、冰糖、片糖、沙糖、幼盐、粗盐、味精、鸡精、白芝麻、碱水、硝、双氧水、色素、松肉粉、泡打粉等. 常用的蔬菜类香料 生姜、生葱、香菜、蒜米、干葱头、洋葱、香芹、红椒等. 腌味基本方法 腌味两种基本方法:干腌湿腌干腌和湿腌都是达到入味作用,在腌制商品前首先要分清是那一类产品,是烧的还是卤的、炸的、再进行操作. 干腌 干腌:将调味料按所腌的种类分清,再把各种调味料按比例混匀直接楂在肉上,达到入味的效果. 湿腌 湿腌:是将调味料调成酱汁或将调味料加入水中对肉混匀直接对肉类腌制达到入味的效果. 南乳烧鸡腌味料(酱) A:南乳30斤、腐乳10斤、沙糖15斤、幼盐50斤、味精10斤、生抽10斤.B:生葱肉10斤、蒜肉10斤、生姜10斤、洋葱10斤、香菜3斤、五香粉4斤、沙姜粉4斤.C:住侯浆5斤、芝麻浆5斤、海鲜浆3斤、花生浆5斤、一滴香洒4支、玖露洒2支、橙红色. 咖喱烤鸡腌味料 A:咖喱粉3瓶、盐10斤、味精3斤、糖5斤、胡椒粉2包、B:洋葱10斤、一滴香后落5支、生葱肉2斤、生姜2斤.C:花生酱2斤、芝麻酱3斤、住侯酱2斤、柠檬黄1两. 腌渍料的使用方法 (1)首先将腌渍料均匀地涂抹在肉料表面上,放入腌鸡桶摆好,放入冻库保鲜,保鲜温度为0――5度,冷藏8――12小时后方可使用.(2)烘烤:上叉、入炉、炉温调为180度左右,烤50分钟左右.(3)可制作范围:鸡、鸭、猪、兔、羊、牛等产 品,可........