PPT《现代饭店管理培训》

第一节 饭店产品属性

一、饭店的定义 从概念上说,饭店是一个以提供服务为主的综合性服务企业.

二、饭店产品的商品属性 饭店出售的产品是服务,而服务是一种特殊商品,其特殊性在于:饭店产品具有不可贮存性.饭店产品生产、交换与消费的同步性.产品的地域不可流动性.

三、饭店产品的服务属性 饭店产品的本质特征是服务,饭店服务具有如下属性:

1、饭店产品――服务的无形性.

2、饭店服务的差异性.3.饭店服务信息反馈的直接性.4.饭店服务的不可贮藏性.

四、饭店服务的质量特征1.服务质量的波动性.2.服务质量评价的主观性和不确定性.3.口碑效应的重要性.

第二节 饭店产业特性 深入了解饭店业特点与产业特性,对于饭店投资与管理意义重大.

一、饭店业特性 饭店业的几个重要特性,制约着饭店产业的发展空间.其中,一些特性与航空业相类似,但还是有其自身特征.1.不易保存性.2.地理位置的重要性与局限性.3.固定的供应量.4.高额的经营成本.5.季节性.

二、饭店产业特性与产业弱势1.饭店产业特性1.1.饭店分布的分散性 由于市场需求的分散性和饭店必须在所在地实现生产、交换及消费,因此,饭店供给在本质上具有空间分布的离散性特征.1.2.区域市场特征 饭店产品供应的就地性和饭店产品消费的就地性,决定了饭店业的供需只存在城市的局部均衡,不存在全国或全省的总体均衡,同一区域内,一个城市的供过于求无法弥补另一城市的供不应求.政府在行业管理上要追求城市局部均衡来实现总体均衡. 1.3.饭店行业进入的容易性 构成行业进入障碍的规模经济、产品差别化、资金需求量、转换成本、分销渠道、原材料与技术优势、政府政策等,在饭店业投资中,均难以构成障碍.1.4.顾客需求差异大,而饭店产品结构差异偏小.2. 饭店产业弱势2.1.难以形成理想的规模经济.2.2.原材料与技术优势难以保持.2.3.饭店产品差异化程度低.2.4.分销渠道难以固定.

三、饭店行业壁垒特征 ――易进难退的市场壁垒1.结构性壁垒1.1.饭店规模进入壁垒低.1.2.饭店投资资金门槛中等.1.3.技术与产品差异壁垒低.1.4.销售网络具有一定的市场壁垒,品牌壁垒较为明显.2.行为性壁垒 中国饭店业,虽然价格战不断,但很少采用阻止进入行为或驱逐竞争对手的行为,究其原因,在于市场过度分散,这些策略根本无效,只能通过低价多争得市场份额. 3.退出壁垒 饭店属于资金密集型与劳动密集行业,因此,主要的退出壁垒来自于沉淀成本与劳动力安置成本.造成饭店高退出壁垒的根源是有形资产专用性强,无形资产随着饭店退出彻底丧失.3.1.沉淀成本:由于饭店的资产专用性较强,可 以产权易主,但很难退出生产力,因此饭店只能改植成对饭店业具有高度替代性的设施,如公寓、写字楼之类,若改作工厂厂房或其它用途,其沉淀成本至少在其资产价值的60%以上.而且饭店的最重要的资产――品牌等无形资产将彻底丧失. 3.2.劳动力安置成本:许多中国的饭店初建的一大动机就是安置本单位的富余人员,解决就业成为当时建饭店的重要目的.而今若要退出,重新安置饭店员工将是一大难题.饭店本身就是劳动密集行业,解雇员工的成本也就成为饭店的一大退出壁垒.