PDF《血红素色素制取及在肉品加工中的应用》

中国农业科 技导报 ,

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1 ) :

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4 2 Re v i e w o f Ch i n a Ag r i c u l t u r a l S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y 【 农产品J j ~ - r 】 血红素色素制取及在肉品加工中的应用 罗章,郑立红 (

1 .

西藏大学农牧学 院,西藏 林芝

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0 0 ;

2 . 河北科技 师范学院食 品工程系 , 河北 昌黎

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0 0 ) 摘要 : 对血红素 的化 学结构、 理化性质 、 以及血红 素色素制取方 法及其在 肉制品 中的 应用进展进 行 了综述 , 并探 讨 了血红 索重要 的营养与应 用价值 . 关键词 : 血红索 ;

肉制品 ;

应用 中图分类 号:$872文献标识码 : A 文章编 号:1008-0864(2006)0l-0040-03Ex t r a c t i ng M e t ho d o f He mo c hr o m e a nd I t s App l i c a t i o n i n M e a t Pr o du c t s LUO Zh a n g ,ZHENG L i - h o n g (

1 . A g r i c u l t u r e a n d A n i m a l H u s b a n d r y S c h o o l , T i b e t U n i v e r s i t y ,L i n z h i

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0 0 ,C h i n a

2 . D e p t .o f F o od E n g i n e e r i n g , He B e i N o r ma l U n i v e r si t y o f S c i e n c e&

T e c h n o l o g y , C h a n g l i

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0 0 ,C h i n a ) Abs t r a c t :I n t h i s p a p e r ,c h e mi c a l s t r u c t u r e,p h y s i c a l a n d c he mi c a l p r o p e r t y,e x t r a c t i n g me t h o d a n d a p p l i c a t i o n o f h e mo c h r o me i n me a t p r o d uc t s we r e s u mma r i z e d, a n d n ut r i t i o n a l v a l u e o f he mo c h r o me wa s a l s o d i s c c u s s e d. Ke y wo r d s :h e mo c h r o me;

me a t p r o d u c t ;

a p p l i c a t i o n 血红素是血红蛋白重要 的组成成分 , 血红蛋 白 中含有

6 %血红素 , 血红素 中含

9 % 的铁.畜血是 牲畜屠宰加工过程 中的主要副产 品, 合理利用这一 巨大的动物蛋 白资源 , 对减少资源损失 , 保护环境 , 增强人类健康都具有重要意义.

1 血红 素的化学结构 与理化 性质 血红素是 由原卟啉 与一个二价铁原 子构成 的 铁卟啉化合物.卟啉环上 的 4个氮原子位于 同一 平面上 , 其中 2个氮原子与铁原子 以共 价键结合 , 另外 2个氮原子则 以配位 键结合 .铁原子 以配位 键与球蛋白分子的组氨酸残基上 的咪唑环 的氮原 子相结合 , 以复合蛋 白质的形式存在 .铁原子的配 位数是 6, 因此还 有一个配位 键能 与其他原 子连 接.血红素 的分子式 为CH驺F e N O , 分 子量为

6 3

3 .

4 9 .血红素为片状或针状 的紫色结 晶, 不溶于 水、稀酸 、 醚、氯仿及丙酮 , 溶于氢氧化钠水溶液 、 热 醇或氨水 中.其10%的 N a O H水溶液在

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0 a m处 有最大吸收值. 图1血红素 的化学结构 F i g .

1 C h e mi c a l s t r u c t u r e o f h e mo c h r o me

2 血红素 的制取方 法~2.1酸性丙酮法 新鲜 猪血加08%柠檬 酸 三钠 , 搅拌均匀,3000r/min离心 , 取沉淀血球 加等量蒸馏水 , 搅拌 收稿 日期 :

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修回日期 :

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1 4. 作者简 介: 罗章(

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6 5 一),男,讲师 ;

研究方 向: 肉制 品加工研 究. 通讯作者 : 郑 立红 基金项 目: 科技 十五 攻关项 目 传统 肉制品加工关 建技术与产业化 ( 项 目编号 :

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0 1 B A S

0 1 A

2 4) . 维普资讯 http://www.cqvip.com 1期 血红素色素制取 及在 肉品加工 中的应用

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3 0 mi n , 血球溶血 , 加 5倍 量氯仿 , 取 滤液 , 在上述 滤液中加 4~5倍体积的含