PDF《血红素色素制取及在肉品加工中的应用》

3 %HC I 丙酮溶液 , 用1mo l / L HC I 调正 p H值至2~ 3, 搅拌抽提

1 0 mi n , 然 后过滤 , 收集滤液 .然后采用如下 3种方法制取血 红素.①醋酸钠法 : 加1mol/LNaOH调节 p H值至

4 ~ 6, 再加

1 % N a A C滤液搅拌均匀 , 静止后血红素 呈无定形沉淀 , 抽滤 , 干燥即得血红素成 品.②蒸 馏法 : 水浴 回收丙酮 , 滤液 浓缩后 即产生沉 淀,抽滤,干燥得血红素成品.③鞣 酸法 : 加5%单宁酸 , 搅拌 , 静止过夜, 血红素呈结晶状析出, 抽滤水洗结 晶, 干燥得成品.

2 .

2 羧甲基纤维素( C MC) 法按2.1方法 首先制取红血球 , 将红血球加 3倍 量蒸馏水 , 搅拌

3 0 mi n , 加1mol/LHCI调pH值至 2~ 3, 按血球液体积

1 /

1 0加入

1 0 %C MC悬浮液 , 搅匀后静止 3~

4 h , 离 心分离 , 上清液用

2 m o l / L N a O H调p H值至

5 .

5 , 静止后产生沉淀 , 离心分离 , 取沉淀 .干燥后研磨过筛即得 C MC血红素粉.

2 .

3 酶 法制取 血 红素 新鲜动物血液中加入抗凝剂 , 离心分离得到的 沉淀 , 加入约 3倍量水稀释 , 调pH值 至8.5,用酶 进行水解 , 得上清液为球蛋 白, 固体残渣为血红素.

2 .

4 选择 溶 剂法 常用溶 剂有甲酸 、 乙酸、 马来 酸、 富马 酸等C. 一 烷基酯 , 使血红素在溶剂中高温受热溶解度增 大, 降低温度后结晶析出.

2 .

5 血粉 法按2.1方法制得的血球 , 低温干燥 成血粉 , 加3~ 4倍体积 的醋酸丙酮溶液( 该溶 液的 p H值为

3 以下 ) , 充分搅拌提取后 , 过滤去沉淀 , 该沉淀用 上 述溶液重复提取一次 , 合并滤液 , 真空浓缩 , 即析出 血红素 , 离心分离 , 取 沉淀.该沉淀 用2.8%氨水 溶液溶解后 , 再用HCI调pH值至中性 , 析 出的沉 淀物用水洗 3次,干燥后即为血红素.

3 血红素 的应用 血红素具有较高的实用价值, 在制药行业 中, 血 红素是半合成法制备胆红素的前体 , 而胆红素既是配 制人工牛黄的重要原料 , 又是制备抗癌药的重要原料 之一 , 有较大的市场需求.临床上血红素作为补铁剂 治疗因缺铁引起的贫血病, 无毒无害, 吸收率高.在 食品工业中, 血红素主要应用于肉制品加工.

3 .

1 作为肉制 品着 色剂 色泽是反映食品质量 的一个重要 因素 , 具有 良 好色泽的食 品, 能刺激人们 的食欲 和购买欲 , 提高 商品的经济价值 .传统 肉制品加工工艺中 , 加入亚 硝酸钠作为发色剂 , 然而 , 由于亚硝酸盐与 肉中胺 类物质反应可生成亚硝胺 , 如N一亚硝基二甲胺 ( N ― n i t r o s o d i me t h y l a mi n e ) 、 N 一 亚硝 基吡咯烷 ( N ― n i t r o s ― o p y r r o l i d i n e ) 等J,动物实验表明, 一些亚硝胺具 有致癌 、 致畸和诱变性.煎腊 肉中已经检测出亚硝 胺(小于

1 0

0 m g / k g ) . . .据报道 ,

1 3个 国家 的生 态学相关分析发现 N O 一 摄入量与 胃癌死亡率呈正 相关.世界上许多 国家 呼吁严格控制亚硝酸盐或 硝酸盐的使用量.血红素代替亚硝酸钠 的发色作 用及人工合成色素 , 作为肉制品的着色剂具有很好 的效果 , 例如 , 在火腿和红肠制品中添加血红素 , 其 制品切面色泽均匀 , 鲜艳美观 , 能保持肌 肉固有的 天然色彩 , 且 口感韧性强 , 味道纯正. 利用动物血液 中的血红素制取 肉品着色剂一 直是人们研究的热点.研究者利用血红蛋 白与一 氧化碳有较强的亲合力 、 且反应不易逆转的原理 , 使原来暗红色的红细胞变成鲜红色 , 制成碳氧血红 蛋白.其反 应机 理 可用 下 式表 示:CO+H b ― C O Hb+O , , 即用 C O代替血红蛋 白中的氧 的位置, 使铁免受氧化而保持 它 的鲜红 色;