PDF《可食性涂膜对鲜切桃褐变的影响》

第25 卷第3期农业工程学报Vol.

25 No.3

282 2009 年3月Transactions of the CSAE Mar.

2009 可食性涂膜对鲜切桃褐变的影响 贾慧敏

1 ,韩涛1,李丽萍

2 ,张海英

1 (1.北京农学院食品科学系,北京 102206;

2.北京工商大学植物资源利用北京市重点实验室,北京 100037) 摘要:为了保持鲜切桃块的色泽,延长其货架期,试验以久保和绿化

9 号桃为材料,研究了卡拉胶、羧甲基纤维素(CMC)、海藻酸钠 涂膜及其两两复配处理对鲜切桃在 5℃下贮藏期间的色泽及多酚氧化酶(PPO)活性变化的影响.结果表明:海藻酸钠涂膜抑制了 Hunter L* 值的下降和 Hunter a*、 b*值上升, 抑制了 PPO 活性;

而单一卡拉胶或 CMC 涂膜效果则不明显;

不同涂膜材料复合后, 减缓了桃块 Hunter L* 值的降低和 Hunter a*、b*值的增大幅度,明显降低桃块的褐变程度及抑制酶活性,其中卡拉胶复配 CMC 的涂膜处理效果最佳.海藻酸钠和

3 种复合涂膜分别有效地抑制了久保桃和绿化

9 号桃的褐变. 关键词:贮藏鲜切果实,可食性涂膜,涂膜材料,桃,褐变 中国分类号:S662.109 文献标识码:B 文章编号:1002-6819(2009)-3-0282-05 贾慧敏,韩涛,李丽萍,等. 可食性涂膜对鲜切桃褐变的影响[J]. 农业工程学报,2009,25(3):282-286. Jia Huimin, Han Tao, Li Liping, et al. Effects of edible coatings on browning of fresh-cut peach fruits[J]. Transactions of the CSAE, 2009,25(3):282 -286.(in Chinese with English abstract)

0 引言? 鲜切果品(Minimally Processed fruits)指新鲜水果经分级、 清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等处理,供消费者立即 食用或餐饮业使用的一种新鲜水果加工产品,也称最少加工果 品、半加工果品、轻度加工果品[1] 等.切割后的果品易造成水 分散失、软化、微生物浸染、呼吸作用增加、乙烯增多和切割 部位的褐变等品质变化[2] .桃轻度加工如鲜切后,如果暴露在 空气中,极容易引起酶促褐变.可食性涂膜剂处理可在果实表 层形成一透明薄膜,类似于单果包装,具有一定的气调作用, 并能增加果面光泽,提高商品价值,还可减少对环境的污染, 是保鲜水果的理想材料[3] . 涂膜处理虽已应用在柑橘[4] 、苹果[5,6] 、梨[7] 、芒果[8] 等的保 鲜研究上,但用于减缓鲜切桃块的褐变程度及保持其品质的研 究还很少.切片马铃薯经海藻酸钠涂膜处理后,Hunter L*值在

2 d 后明显高于未经涂膜的对照,且多酚氧化酶(PPO)活性也 一直低于对照[9] ;

卡拉胶和壳聚糖涂膜未见有类似的效应.1% 和2%的壳聚糖涂膜可延缓鲜切荸荠褐变指数的升高,对PPO 活性的抑制效应随浓度增加而加强[10] .以乳清分离蛋白或浓缩 蛋白为基质,与蜂蜡复配,用于鲜切苹果的涂膜处理,贮藏期 间产品的 Hunter L*值高于或 Hunter a*、 b*值、 褐变指数均低于 以羟丙基甲基纤维素为基质的复合涂膜处理及对照,表明以乳 清蛋白为基质复配蜂蜡的复合涂膜能有效地抑制苹果切片的褐 变[11] .以海藻酸钠和明胶为基质的涂膜,复配以不同的脂类及 多糖增塑剂(甘油、羧甲基纤维素钠(CMC)等) ,有效减缓 了苹果失重,保持果实硬度和新鲜度,并增加了果实表面光 泽[12] . 桃果实经微加工如切割后,果肉组织中的多酚类物质与空 收稿日期:2008-01-04 修订日期:2008-06-06 基金项目:北京市农产品加工及贮藏工程重点建设学科资助项目(PXM2009_014207_078172);