PDF《可食性涂膜对鲜切桃褐变的影响》

北京市属高校中青年骨干教师培养计划项 目(PMX2007_014207_044539);

果蔬生物与物理保鲜技术创新平台 作者简介:贾慧敏(1982-)女,内蒙古人,主要从事果品采后贮藏与保鲜 研究.北京 北京农学院食品科学系,102206 通讯作者:韩涛(1963-),男,北京人,教授,研究生导师,研究方 向为果品采后生理与保鲜技术.北京 北京农学院食品科学系,102206 Email: [email protected] 气中的氧接触,在氧化酶类的参与下被氧化成褐色物质,即发 生了褐变,直接影响了鲜切桃的外观品质.涂膜处理既可阻止 鲜切果蔬与氧气接触,防止褐变发生,改善鲜切果品的外观品 质,又可达到保鲜效果,是一种有效的处理技术[16-20] .本试验 通过比较

3 种涂膜液处理鲜切桃后色泽、褐变度、PPO 酶活性 的变化,以及

3 种涂膜液两两复配后对桃切块色泽、褐变度、 PPO 酶活性的变化作研究, 旨在探讨一种能抑制鲜切桃块褐变、 延长鲜切桃块货架期的保鲜处理方式.

1 材料与方法 1.1 材料及处理 材料为久保桃 (Prunus persica) 、 绿化

9 号桃, 八至九成熟,

2007 年8月1日清晨采自昌平区一桃园.使用前挑选大小及色 泽一致的样品,清水洗净,用不锈钢刀去皮后,切成大小均匀 的桃块(将整桃横纵均匀切成八块) ,于制备好的涂膜液(见1.3)中浸泡

2 min 后,在清水中浸泡的桃块设为对照于室温下 晾干、装袋,贮藏于

5 ℃冷库中,模拟货架期.每隔

1 d 取样, 测定指标. 1.2 仪器与试剂 1.2.1 仪器 DC-P3 自动色差计(北京市兴光测色仪器公司) ;

物性仪 (TG-4E Texturegage,FTA-1000M,Food Technology Corp, Virginia. USA) ;

WYT-1 手持折光仪(广州市明睿电子科技有限 公司) ;

DU-800 双光束分光光度计(Beckman Coulter Inc., California. USA) 、HJ-3 恒温磁力搅拌器(江苏省金坛市恒丰仪 器厂) 、7200 紫外可见分光光度计(北京凯维丰科技发展有限 责任公司) 、GL-20B 低温高速离心机(上海菲恰尔分析仪器有 限公司) . 1.2.2 试剂 卡拉胶(海南南港卡拉胶食品公司) ;

羧甲基纤维素钠 (CMC,重庆力宏有限公司) ;

海藻酸钠(北京市售) ;

聚乙二 醇(PEG

200 药用级别,北京市国人逸康科技有限公司) ;

甘油 采用食用级(市售) ;

NaOH、酚酞、浓盐酸、儿茶酚、磷酸二 氢钠、磷酸氢二钠(均为分析纯,北京化学试剂厂) ;

三羟甲基 氨基甲烷(Tris,美国 DOW(陶氏)公司) . 1.3 可食性涂膜液的制备 1.3.1 卡拉胶涂膜液的制备 称取

18 g 卡拉胶,每g卡拉胶中添加 0.75 g 的增塑剂(聚第3期贾慧敏等:可食性涂膜对鲜切桃褐变的影响

283 乙二醇U甘油为 1U1) ,在3L蒸馏水中溶解,搅拌均匀后,加 热到

70 ℃,配成 0.6 %的卡拉胶溶液,保温

20 min,然后冷却 到室温[13] . 1.3.2 羧甲基纤维素(CMC)涂膜液的制备 称取

30 g 羧甲基纤维素,同时配以与 CMC 成2U1(mU m)的甘油为增塑剂,在3L蒸馏水中溶解,搅拌均匀后,加热 到70 ℃, 配成

1 %的CMC 溶液保温

20 min, 然后冷却到室温. 1.3.3 海藻酸钠涂膜液的制备 称取

45 g 海藻酸钠, 同时添加与海藻酸钠成 2U1(mUm) 的甘油为增塑剂,在3L蒸馏水中溶解,搅拌均匀后,加热到

75 ℃,配成 1.5 %的海藻酸钠溶液,保温

20 min,然后冷却到 室温. 1.3.4 卡拉胶复配海藻酸钠涂膜液的制备 称取

18 g 卡拉胶、45 g 海藻酸钠,同时配以与卡拉胶量呈 0.75U1 的聚乙二醇、与海藻酸钠量成 2U1 的甘油作增塑剂, 在3L蒸馏水中溶解, 搅拌均匀后, 加热到 70℃, 保温