PDF《可食性涂膜对鲜切桃褐变的影响》

20 min, 然后冷却到室温. 1.3.5 卡拉胶复配 CMC 涂膜液的制备 称取

18 g 卡拉胶、30 g CMC,同时配以和 CMC 量成 2U1 的甘油为增塑剂,在3L蒸馏水中溶解,搅拌均匀后,加热到

70 ℃,保温

20 min,然后冷却到室温. 1.3.6 海藻酸钠复配 CMC 涂膜液的制备 称取

45 g 海藻酸钠、15 g CMC,同时添加与 CMC 量成 1U2 甘油为增塑剂,3 L 蒸馏水溶解,搅拌均匀后,加热到 75℃,保温

20 min,然后冷却到室温. 1.4 指标的测定 1.4.1 色泽的测定 使用 DC-P3 自动色差计测定待测样品的色泽,结果以 Hunter L*、a*、b*值表示. 1.4.2 褐变度的测定 褐变度的测定采用消光值法.待测桃块按 1U10(m/m)加 预冷的蒸馏水,于低温(0~4 ℃)下匀浆

2 min,4000 r/min 离心5min, 在波长

410 nm 处测定上清液的吸光值 A, 结果以 10* A 表示[14] . 1.4.3 多酚氧化酶(PPO)活性的测定 参照陈建勋和王晓峰法[15] ,取果肉

4 g,加入

10 mL pH 8.0 Tris-HCl 缓冲液于冰浴研磨成匀浆,4℃以8000 r/min 离心

10 min,取上清液作为粗酶液.取0.5 mL 的粗酶液,加入

2 mL pH 5.5 的0.05 mol/L 磷酸缓冲液和

1 mL 0.1 mol/L 儿茶酚,立 即置于 DU-800 双光束分光光度计中于

525 nm 下读取每隔

15 s A 值的变化,连续测定

2 min,相对活力单位定义为每 min A 值 变化 0.001 所需酶量为一个活力单位(U),结果以 U/g 表示. 1.5 数据处理 各指标测定(除色泽、质地重复

10 次外)均重复

3 次,使用EXCEL 对数据进行统计分析,经DPS 软件进行方差分析.

2 结果与分析 2.1 涂膜对久保桃色泽的影响 Hunter L*值表示桃块表面的色泽明暗度.L*值越大,表示 亮度越大,表面越有光泽;

反之,L*值越小,表示亮度越小, 果实表面暗淡无光泽.未涂膜的久保桃在贮藏期间亮度大体呈 减弱趋势(图1a),颜色加重.经海藻酸钠处理后在整个贮藏 期间的 Hunter L*值变化趋势平稳,总体略高于对照,差异不显 著(P>

0.05),表明桃块亮度保持较好;

卡拉胶和 CMC 处理 一直低于对照,8 d 后更加明显,未能减缓桃块颜色加重. Hunter a*值表示红绿的程度: a*值为 + 时表示红的程度;

a*值变大,红色加重;

Hunter b*值表示黄蓝的程度:b*值为 + 时表示黄的程度;

b*值增大,黄色加重.未经涂膜桃块的 Hunter a*值在前

6 d 变化趋势较为平稳,随后略有上升,桃表 面红色加重.海藻酸钠和卡拉胶处理的 Hunter a*值上升趋势较 缓慢(图1b),和对照差异不明显;

CMC 处理的 Hunter a*值 在前

6 d 变化平稳,略高于对照,随后急剧上升.未涂膜桃块 的Hunter b*值在整个贮藏期间变化趋势较为缓慢(图1c).经CMC 处理后 Hunter b*值在贮藏后期略高于对照及各处理;

而 海藻酸钠、卡拉胶处理的 b*值前

6 d 明显低于对照,后期与对 照接近. 图1不同可食性保鲜膜液处理鲜切桃后 Hunter L*、a*、*b 值的变化 Fig.1 Changes of Hunter L*, a*, b* values of fresh-cut peach fruits treated with different edible coatings during storage at 5℃ 2.2 涂膜对久保桃褐变度的影响 鲜切桃的褐变度在整个贮藏期间变化缓慢(图2).经海 藻酸钠和卡拉胶处理后的桃块褐变度均低于对照,其中卡拉胶 处理的抑制效果明显;

CMC 处理的褐变度略高于对照,而与卡 拉胶处理的褐变度呈显著差异(P0.05) ;

而两两复合后, 相比对照, 至少在前

6 d 有效地减缓了 Hunter a* 值的上升,果肉转红. 鲜切桃块的 Hunter b*值在贮藏期间呈上升趋势(图4c). 海藻酸钠 + CMC、海藻酸钠 + 卡拉胶、卡拉胶 + CMC 的复 合涂膜均降低了桃块 Hunter b*值的增加幅度.单一 CMC 膜对 久保桃果肉黄色加深没有明显抑制效果,Hunter b*值一直高于 对照;