PDF《山野菜营养面条的研制》

营养与品质 粮油食品科技 第27 卷2019 年第2期34 DOI: 10.

16210/j.cnki.1007-7561.2019.02.007 山野菜营养面条的研制 葛丽丽 (吉林工程职业学院 粮油食品学院,吉林 四平 136001) 摘要:以小叶芹、刺嫩芽、婆婆丁的汁液为辅料,加到小麦粉中,做成面条,研制出山野菜营养面 条.对面条做感官评价,并测定其断条率和吸水率,通过单因素实验和正交实验,确定山野菜营养面 条的最佳工艺配方.结果表明:以小麦粉质量为 100%,添加小叶芹汁 12%、刺嫩芽汁 11%、婆婆丁 汁6%,制得的面条综合分数最优,感官品质佳,断条率低,吸水率高. 关键词:山野菜;

营养面条;

感官品质;

断条率;

吸水率 中图分类号:TS213.2+

4 文献标识码:A 文章编号:1007-7561(2019)02-0034-05 Development of nutritional noodles with potherb GE Li-li (College of Food Science and Technology, Jilin Engineering Vocational College, Siping Jilin 136001) Abstract: The noodles are made of flour and the juice of aegopodium alpestre, araliaelata (miq.) seem and dandelion, which can meet people'

s nutritional needs well. The noodles were evaluated by sensory methods, and the broken rate and water-absorption rate were determined. The optimum technological formula of the potherb noodles was obtained by single factor tests and orthogonal tests. The results showed that the noodles were in the best compositive quality with good sensory quality, low broken rate and high water-absorption rate when the aegopodium alpestre juice was 12%, araliaelata (miq.) seem juice 11%, and dandelion juice 6%. Key words: potherb, nutritious noodles, sensory quality, broken rate, water-absorption rate ? 目前市场上销售的小麦粉根据面筋含量的多 少分为强筋小麦粉、强中筋小麦粉、中筋小麦粉、 弱筋小麦粉,根据小麦粉中所含矿物质的含量又 分为一级粉至四级粉不等.小麦粉中的矿物质主 要来源于小麦的麦麸,可在制粉的过程中麦麸往 往是要被去除的,这就导致了小麦粉中所含的矿 物质含量很少[1] .小麦粉常常被做成面条而被人 们食用,如果长期以面条作为主食,那么摄入的 营养成分就比较单一[2] ,因此开发出一种营养丰 富的面条是小麦粉加工企业和面制品企业今后需 要努力的方向[3] . 山野菜由于常年生长在深山和草原等自然环 境中,生命力旺盛并且远离城市,因此造就了山 收稿日期:2018-11-16 作者简介:葛丽丽,1983 年出生,女,讲师. 野菜天然无污染的优点.更重要的是山野菜具有 很高的营养价值,含有大量人体需要的脂肪、蛋 白质和维生素 A、B

1、B

2、C、D、E 等多种营养 成分.山野菜的种类繁多,大概有

80 多种,大多 数山野菜都是采摘后直接食用,将山野菜进行加 工后再食用的还比较少.本文以其中三种山野菜 (小叶芹、刺嫩芽和婆婆丁)为辅料,通过一定 的配比添加到小麦粉中制成营养面条. 小叶芹又名野芹菜,含有丰富的铁、锌和膳 食纤维,对补血、增加性能力、改善肠胃功能效 果明显,并有着很好的保护肝脏,刺激肝脏加速 分解毒素,杀灭细菌的能力.刺嫩芽又名刺老芽, 含有丰富的营养成分,根据有关专家分析测定:

100 g 的新鲜嫩芽中, 含有蛋白质 0.56 g, 脂肪 0.34 g, 糖类 1.44 g, 有机酸 0.68 g, 此外还含有 VB

1、 VB

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35 VC、粗纤维、胡萝卜素以及磷、钙、锌、镁、铁、 钾等矿物质,其中氨基酸的含量较高,而且品种 丰富.婆婆丁,学名蒲公英,富含 VA、VC 及钾, 还含有 VB