PDF《山野菜营养面条的研制》

一般 6~8.4 分;

粗糙、膨胀、变形严重 1~6 分10 适口性 牙咬断面条力度适中 17~20 分;

稍硬或软 12~17 分;

太硬或太软 1~12 分20 韧性 咀嚼有咬劲、富弹性 21~25 分;

一般 15~21 分;

咬劲差、弹性小 1~15 分25 光滑性 口感光滑度,光滑 4.3~5 分;

中间 3~4.3 分;

光滑程度差 1~3 分5粘性 咀嚼爽口、不粘牙 21~25 分;

较爽口、稍粘牙 15~21 分;

不爽口、粘牙 10~15 分25 滋味 品尝味道,具有清香味 4.3~5 分;

基本无异味 3~4.3 分;

有异味 1~3 分5总分

100 表2正交实验因素水平 水平 小叶芹汁/% 刺嫩芽汁/% 婆婆丁汁/%

1 10

7 6

2 12

9 9

3 14

11 12 1.3 面条质量评价的测定方法 1.3.1 面条吸水率的测定 准确称取 25.00 g(精确到 0.01 g)面条放入

400 mL 沸腾的蒸馏水中煮至最佳蒸煮时间,立即 用漏勺捞出, 再用

50 mL 蒸馏水冲淋

30 s, 收集煮 面及冲淋的水,室温下将面条沥干

5 min,准确称 量,计算面条吸水率: 吸水率=(煮后面条质量?煮前面条质量)/ 煮前面条质量?100% 1.3.2 面条断条率的测定方法[6] 随机抽选

40 根面条, 放入盛有适量沸水的电 磁炉专用锅中,保持水的微沸状态,煮至面条白 芯消失后,用竹筷将面条轻轻挑出,计算断条率 (S): S= (Ns/40)*100% 式中:Ns 为断面条根数. 1.3.3 面条的感官评价 用电磁炉专用锅将

2 000 mL 水煮沸,放入称 量好的 200.00 g 沥干水分的面条样品,煮至面条 没有白芯为止,放入碗中,由5位品尝员进行品 尝, 品尝后根据表

1 的评分标准给面条进行打分, 取平均值.

2 结果与分析 2.1 山野菜汁的添加量对面条品质的影响 2.1.1 小叶芹汁添加量对面条品质的影响 以感官评价为基础,根据吸水率和断条率对 面条品质进行评价.考察小叶芹汁添加量对面条 品质的影响.结果见表 3. 表3小叶芹汁添加量对面条品质的影响 小叶芹汁添加量/% 颜色/分 外观状态/分 适口性/分 韧性/分 光滑性/分 粘性/分 滋味/分 感官总分/分 吸水率/% 断条率/%

6 8.0 6.5

12 17

3 16

3 65.5

155 8

8 8.4 7.3

15 20 3.5

18 3.5 75.7

165 5

10 8.5 8.5

17 22 4.5

21 4.3 85.8

170 3

12 9.0 8.7

18 23 4.7

23 4.7 91.1

168 4

14 9.5 6.8

14 16

3 18 4.2 71.6

163 6 粮油食品科技 第27 卷2019 年第2期营养与品质

37 由表

3 可以看出,随着小叶芹汁添加量的增 加,面条感官分数先呈上升趋势状态,当添加量 达到 14%时感官总分下降,吸水率下降,断条率 增加,主要是由于汁液过多,造成面筋过分溶胀, 使面条发黏,严重影响了面条的整体品质.结果 表明,当小叶芹汁的量为 12%时,感官总分最高 (91.1 分),吸水率 168%,断条率 4%.综合考 虑,小叶芹汁的最适添加量为 12%. 2.1.2 刺嫩芽汁添加量对面条品质的影响 以感官评价为基础,根据吸水率和断条率对 面条品质进行评价.考察刺嫩芽汁添加量对面条 品质的影响.结果见表 4. 由表

4 可以看出,感官总分先随着刺嫩芽汁添 加量的增加而升高, 当达到 13%时感官总分下降, 主要是因为汁液太多影响了面筋的韧性,使口感 不佳.结果表明,当刺嫩芽汁的量为 11%时,感 官总分最高(88.8 分),吸水率为 167%,断条率 为4%. 综合考虑, 刺嫩芽汁的最适添加量为 11%. 2.1.3 婆婆丁汁添加量对面条品质的影响 以感官评价为基础,根据吸水率和断条率对 面条品质进行评价.考察婆婆丁汁添加量对面条 品质的影响.结果见表 5. 表4刺嫩芽汁添加量对面条品质的影响 刺嫩芽汁添加量/% 颜色/分 外观状态/分 适口性/分 韧性/分 光滑性/分 粘性/分 滋味/分 感官总分/分 吸水率/% 断条率/%