PDF《山野菜营养面条的研制》

5 8.0 8.5

12 16 3.0

16 3.0 66.5

155 9

7 8.3 8.8

14 18 3.5

18 3.5 74.1

159 7

9 8.5 9.0

15 21 3.8

19 3.8 80.1

163 6

11 9 9.2

17 23 4.3

22 4.3 88.8

167 4

13 9.4 9.3

18 20 4.7

20 4.7 86.5

164 3 表5婆婆丁汁添加量对面条品质的影响 婆婆丁汁添加量/% 颜色/分 外观状态/分 适口性/分 韧性/分 光滑性/分 粘性/分 滋味/分 感官总分/分 吸水率/% 断条率/%

3 8.3 8.5

18 21 4.3

23 4.8 87.9

165 5

6 8.4 8.6

19 22 4.4

21 4.6 88.0

163 4

9 8.8 8.8

18 20 4.6

20 4.0 84.2

159 6

12 9.0 9.0

17 21 4.7

18 3.7 82.4

156 7

15 9.3 9.2

15 20 4.8

15 3.5 76.8

153 9 由表

5 可以看出,随着婆婆丁汁添加量的增 加,感官总分呈下降趋势.婆婆丁汁液中含有丰 富的水分,面筋与过多的水结合就会使面筋过度 溶胀,失去了应有的弹性和延展性,口感下降. 另外,婆婆丁本身带有苦味,经热处理后苦味更 明显,因此加的量太多会严重影响滋味.根据表

5 的结果分析,当婆婆丁汁的量为 6%时,感官总 分最高(88.0 分),吸水率 163%,断条率 4%. 综合考虑,婆婆丁汁的最适添加量为 6%. 2.2 正交实验结果与分析 为了计算方便,把感官总分、吸水率、断条率 三个指标进行综合,满........