PDF《山野菜营养面条的研制》

2、VB

1、VB

6、叶酸、镁、铁、钙、铜. 每60 g 生蒲公英叶含水分 86%,蛋白质 1.6 g,碳 水化合物 5.3 g.这三种山野菜是众多山野菜中的 代表,深受人们的喜爱,是人们餐桌上的常客. 从营养学的角度考虑,将小叶芹、刺嫩芽、 婆婆丁榨成汁,与小麦粉相结合,将山野菜的营 养成分加到小麦粉中,做成营养丰富的面条,不 仅增加了面条的营养,改善了口感,同时也增加 了面条的花色品种.目前对于山野菜营养面条的 研制还较少,因此山野菜营养面条的研制具有一 定的研究价值和开发空间.

1 材料与方法 1.1 实验材料及设备 1.1.1 材料 小麦粉:市售中筋粉,湿面筋含量在25%~35%之间;

抗坏血酸钠:郑州裕和食品添加 剂有限公司生产;

水:硬度小于 10,pH 5.8~8.6;

新鲜的小叶芹、刺嫩芽和婆婆丁:采自吉林省通 化市柳河县山区. 1.1.2 设备 ZH-350B 型压面机:郑州烽火机械设备有限 公司;

电子天平:上海鑫仓电子科技有限公司;

九阳 L6-C3 榨汁机:九阳股份有限公司;

美的 WT2116 型电磁炉:美的电器有限公司;

DHG-9030A 型恒温鼓风干燥箱: 北京鸿达天炬试 验设备有限公司. 1.2 实验方法 1.2.1 面条加工的工艺流程 小麦粉―和面(加入小叶芹、刺嫩芽和婆婆 丁三者混合的山野菜汁,食盐,食用碱)―面团 的熟化―一次压延―二次压延―三次压延―压片―切条―检测吸水率及断条率. 1.2.2 操作工艺要点 1.2.2.1 山野菜汁的制取 将小叶芹、刺嫩芽、婆婆丁去杂洗净,进行 预处理,分别放入榨汁机中进行榨汁,过滤掉残 渣,分别加入 0.08 g/L 抗坏血酸钠(以山野菜汁 的体积计),目的是防止山野菜汁液发生氧化而 褪色,混合均匀后,将三种菜汁置于冰箱中密封 保存. 1.2.2.2 和面 和面的目的是使小麦中的面筋吸水膨胀,彼 此粘连,逐渐形成网状结构,以利于下一步的压 片成型.和面效果的好坏直接影响到后期的操作 工序和产品质量. 在小麦粉中加入食用碱、食盐与适量的处理 过的山野菜汁搅拌在一起,和成面团,和面力度 适当,时间大概

15 min 左右,不宜太长,太长会 破坏已形成的面筋结构,使面团失去延展性. 1.2.2.3 熟化 熟化是使蛋白质充分吸水膨胀, 进一步形成面 筋的过程.将和好的面团静置

15 min.此过程有 利于压延操作. 1.2.2.4 压片和切条 熟化后的面团经过压片机压成薄片的过程为 压片[4] . 此过程中通过调整轧辊之间的间距来实现 将面团轧薄,最终轧成 1.3 mm 的薄片.压片过程 使面筋网络进一步形成更为细密的网络结构,使 面筋均匀分布在面片中. 将压好的面皮切成面条,然后将面条用备杆 挑起,为干燥创造条件.切条要求面条宽度一致, 无毛边. 1.2.2.5 检测 检测面条的断条率和吸水率. 1.2.3 单因素实验 以小麦粉、食用碱、食盐、山野菜汁为原料, 初步设计配方.以小麦粉质量为 100%,食盐添加 1.5%,食用碱添加 0.1%,以三种山野菜汁的添加 量作为变量进行单因素实验.三种山野菜的添加 量分别为:小叶芹 6%、8%、10%、12%、14%, 刺嫩芽 5%、7%、9%、11%、13%,婆婆丁 3%、 6%、9%、12%、15%.将三种山野菜汁混合后加 入小麦粉中和成面团,做成面条,以面条的感官 评价、断条率和吸水率为考察指标,确定最佳配 营养与品质 粮油食品科技 第27 卷2019 年第2期36 方.感官评价标准见表 1[5] . 1.2.4 正交实验 根据单因素实验结果,对三种山野菜汁的添 加量,进行三因素三水平的正交实验.以面条的 感官评价、断条率和吸水率为考察指标,确定最 佳配方.正交实验因素水平见表 2. 表1面条感官评价标准 项目 评分标准 满分/分 颜色 面条颜色为绿色、光亮 8.5~10 分,一般 6~8.4 分,颜色暗、亮度差 1~6 分10 外观状态 表面光滑、结构紧密 8.5~10 分;