PDF《不同品牌食醋昧感特征的电子舌分析》

2013年第8期 总第38卷 中国调味昌 CHINA cobiDIMENT 分析检测 不同品牌食醋昧感特征的电子舌分析 舒静'

,陈轩,潘从道,邓莉,肖甚圣 (武汉工业学院食品科学与工程学院,武汉430023) 摘要:为了研究不同区域、不同品牌食醋的味感差别,文章采用倍5000Z型味觉分析系统,将食醋样品 按陈醋;

水为1 t 5(V/V)进行稀释后检测.

经过丰富的图形展示,对其传感器响应信号进行了主成分 分析(PCA).结果显示.电子舌能够很好地辨剐不同地域、不同品牌的食醋,能够直观地反映备品牌之 闯的味感差异,这为消费者根据自己的喜好与需求购买商品提供参考. 关键词:电子舌}味觉分析,主成分分析(PCA)I食醋 中图分类号:TS264.22 文献标识码:A doill0.3969/j.issn.1000―9973.2013.08.023 文章编号:1000一9973(2013)08--0095--04 Analysis of Taste CharaCter.stiCS of Vinegar in Different Brands with Electronic Tongue SHU Jing.,CHEN Xuan,PAN Cong-dao,DENG Li,XIA0 Shen-sheng (College of Food Science and Engineering,Wuhan Polytechnic University,Wuhan 430023,China) Abstract:In order to study the taste differences of vinegar from different areas with different brands, TS-5000Z taste analysis system is used in this paper to detect the sample of vinegar after diluting at the ratio of vinegar and water of

1 l 5(v/v).After plenty of graphics display,the sensor response signals are studied by principal component analysis(PCA).The result indicates that electronic tongue can distinguish vinegar from different areas with different brands,it can also reflect the taste differ・ ences among various brands intuitively,which provide references for consumers to purchase goods ac'

cording to their preference and demands. Key words:electronic tongue;

taste analysis I principal component analysis(PCA)I vinegar 食醋[1-'

]是一种历史悠久,深受大众喜爱的调味 品,它含有多种营养成分,如有机酸、糖类、醇类、各种 氨基酸、维生素、微量元素等.食醋既能改善和调节人 体的新陈代谢,是良好的酸性健胃剂,又可以丰富食物 的风味,是调味佳品.市面上销售的食醋从工艺的区 别来看有酿造食醋和配制食醋,按原料区分有米醋、果 醋和保健醋等.因原料及制作工艺的不同,风味差别 很大. 电子舌作为一种新型的现代化分析检测仪器,是 不依赖于生物味觉的客观感受系统,与感官评定、化学 分析方法相比,具有重复性好,测量快速,操作简单等 优点D-.】.电子舌检测无需样品前处理,对样品不存 在破坏,现已广泛应用在茶类'

¨、酒类[10―1幻、饮料[13】、 肉制品[1'

】、乳制品[15,163等食品整体品质质量分析检 测、食品质量安全[11,181检测等多个方面.已报道的有 关电子舌研究食醋的文章,都是采用法国alpha.MOS 公司的rAstree电子舌.分别研究了电子舌区分同一 产地的酿造食醋与配制食醋、电子舌对食醋品质分 收稿日期.2013―03一05 -通讯作者 作者简介.舒静(1974--),女,讲师,硬士,研究方向t农尉产品的分析检测. 一95― 万方数据 2013年第8期 总第38卷 中目啊味昌 CHINA 00NDmENT 分析检测 析及发酵过程的监控研究等. 本试验采用日本Insent公司的TS-5000Z味觉分 析系统对不同地域、不同品牌的食醋进行检测,运用多 种数据分析方法,如主成分分析PCA、味觉特征图形 分析等,以考察不同地域酿造食醋的味感差异及具体 味觉特征,同时可为消费者根据自己的喜好与需求购 买商品提供参考.