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6 ― 3.1.4 出口食品生产企业备案管理规章、技术规范与技术审核 3.1.5 适用的我国和进口国(地区)相关法律、法规、标准和规范要求 3.2 考试内容 3.2.1《危害分析与关键控制点(HACCP)体系认证实施规则》 a.对认证人员要求 b.认证依据与认证范围 c.认证程序 d.认证证书的管理 e.信息报告要求 3.2.2 GB/T27341-2009《危害分析与关键控制点(HACCP)体系食品生产 企业通用要求》

0 引言 a.理解食品生产加工过程的概念;

b.理解HACCP 体系在食品安全控制上的作用.

1 范围 a.GB/T27341-2009 标准的适用范围 b.组织实施HACCP 体系的作用

2 规范性引用文件 GB/T

19538 危害分析及关键控制点(HACCP)体系及其应用指南 GB/T

22000 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求

3 术语和定义 原辅料、 潜在危害、 显著危害、 操作限值、 食品防护计划等术语的含义.

4 企业 HACCP 体系 4.1 总要求 a. 策划、实施、检查和改进 HACCP 体系的过程. b. HACCP 体系范围确定;

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7 ― c. 外包过程的控制;

d. 在产品安全发生系统性偏差时,对HACCP 计划进行重新确认;

e. 确保 HACCP 体系得到有效实施,使产品安全得到有效控制. 4.2 文件要求 a. HACCP 体系文件的组成;

b. HACCP 手册应包括内容;

c.文件控制的要求;

d.记录控制的要求;

5 管理职责 5.1 管理承诺 管理承诺活动的内容;

5.2 食品安全方针 食品安全方针及目标的制定;

5.3 职责、权限与沟通 a. HACCP 工作组组长的任命及职责权限;

b. 企业内各部门在 HACCP 体系中所承担的职责和权限;

c.内部沟通与外部沟通;

5.4 内部审核 a.内部审核的目的;

b.内部审核的时机及实施要求;

5.5 管理评审 a.管理评审的时机、作用 b.管理评审输入和输出的要求

6 前提计划 6.1 总则 a.前提计划的作用;

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8 ― b.前提计划包括哪些内容;

6.2 人力资源保障计划 建立人力资源保障计划的要求;

6.3 良好生产规范(GMP) 企业建立良好生产规范的依据;

6.4 卫生标准操作程序(SSOP) 企业建立 SSOP 应包括哪几个方面的内容;

6.5 原辅料、食品的包装材料安全卫生保障制度 a.建立供应商的评价制度并实施评价或淘汰;

包括进行文件审核或对供 方进行现场审核;

b.制定原辅料、食品包装材料验收要求和程序;

c.制定食品添加剂的控制措施;

6.6 维护保养计划 制定维护保养计划的范围及内容;

6.7 标识和追溯计划、产品召回计划 a.制定及实施产品标识和可追溯性计划应包含的内容;

b.产品召回计划的应包含的内容;

6.8 应急预案 应急预案的建立、实施、演练的要求;

7 HACCP 计划的建立和实施 7.1 总则 a.HACCP 的7个原理;

b.影响 HACCP 计划有效性变化的因素;

7.2 预备步骤 a.HACCP 小组的组成要求;

b.产品描述的内容;

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9 ― c.预期用途的确定;

d.流程图的制定及确认;

7.3 危害分析和制定控制措施 a.危害识别考虑的因素;

b.危害评估与显著危害的确定;

c.控制措施的制定;

d.食品防护计划的建立;

e.危害分析工作单的建立;

7.4 关键控制点(CCP)的确定 a.CCP 的确定与显著危害的控制;

b.CCP 的确定依据;

7.5 关键限值(critical limit)的确定 a.关键控制点与关键限值的关系;

b.基于感知的关键限值的控制;