PDF《第一章 品种概况》

5 此外,陶坛含有多种金属氧化物.金属离子在贮酒的过程中溶于酒中,对白酒的 老熟有促进作用.新蒸馏的酒辛辣、冲、暴香并有糠糟味,老熟可以去杂增香, 减少新酒的刺激、 燥辣, 使酒的口味协调醇厚. 陶土容器的封口常用塑料布扎口, 再用面板、木板或沙袋压紧.在贮存的过程中也有渗漏和挥发现象.通常老式陶 坛渗漏在 3%―5%,新式陶坛渗漏约 1%左右.酒厂在使用新陶坛之前,先装上水 进行试用,检验是否有暗纹或其它原因渗漏,使用的过程中也不断检查,但老式 陶坛的渗漏仍无法避免.这是陶坛自身材质和制作工艺决定的. (2)血料容器.用荆条或竹蔑编成筐,或用木箱、水泥池内壁糊有猪血料 作为传统贮酒容器之一.所谓血料,是用猪血和石灰调制成一种可塑性的蛋白胶 质盐,遇酒精即形成半渗透的薄膜.其特征是水能渗透而酒精不能渗透.对酒精 含量为 30%以上的酒有良好的防漏作用,称为 酒海 . (3)金属容器.铝罐是早期贮酒容器之一.在使用的过程中,随着储存时 间的延长,酒中的有机酸对铝有腐蚀作用并产生混浊沉淀,大型酒企早已停止使 用,目前都使用不锈钢大罐.不锈钢大罐结构稳定,其特点由于原酒分子结构排 列紧密,材料中含有较多的 Fe、Ni、Mn 等金属元素,所以对酒的氧化作用相对 缓慢,不会影响储存白酒的质量. (4)水泥池容器.采用钢筋混凝土结构制成水泥池,内壁贴面有桑皮纸猪 血贴面,陶瓷板贴面,玻璃板贴面,环氧树脂或过氯乙烯涂料.水泥池壁厚一般 在15cm―25cm 左右,墙体用防渗漏材料制成. 随着白酒生产的发展, 白酒产量大幅增加, 传统的白酒容器已不能满足需要, 大容器应运而生.酒库的储酒容器容量一般为:陶坛 225kg―1000kg;

酒海容量 在5T 左右;

木料或水泥池容器容量在 10T―75T 左右;

不锈钢容量在 5T―2500T

6 不等. 图3不锈钢酒罐

第二章我国白酒市场概况 2.1 行业概况? 白酒是中国传统食品中最具民族特色的产品之一,在世界蒸馏酒中独树一 帜.改革开放以来,中国白酒工业取得了巨大的变化和发展,并因其高税率已经 成为国家的重要财源.但近几年来,由于中国产业发展政策的调整,消费者消费 意识的变化,白酒工业技术进步,中国白酒工业的发展进入了一个新时期.

7 白酒是指以高粱等谷物为主要原料,加糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、 蒸馏、陈酿勾兑而制成的蒸馏酒,是中国有着上千年历史的传统产品.中国白酒 与白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒并列为世界六大蒸馏酒之一,由于中 国白酒所用的制曲和制酒的原料微生物体系以及各种制曲工艺、平行或单行复式 发酵等多种发酵形式和蒸馏、勾兑等操作复杂性,形成了中国白酒个性多样,呈 百花争妍的态势. 中国白酒有很多分类方法,按工艺分或按香型分,消费者比 较熟悉的是按照香型分类.随着白酒工艺技术的发展,目前,白酒的香型主要有

11 种.最主要的有:浓香型白酒,以四川泸州老窖特曲和五粮液酒为代表,其风 格特征是窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口;

酱香型白酒,以贵州茅台 酒及川郎酒为代表,其风格特征是酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、后味悠长, 空杯留香持久;

清香型白酒,以山西汾酒为代表,主要特征是清香纯正、醇甜柔 和、自然协调,后味爽净;