PDF《第一章 品种概况》

目录

第一章 品种概况

2 1.

1 品种介绍

2 1.2 浓香型白酒生产流程

3 1.3 我国原酒的产量

4 1.4 原酒贮存方式

5

第二章我国白酒市场概况

7 2.1 行业概况

7 2.2 行业特征

9 2.3 白酒行业发展趋势

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第三章原酒价格影响因素

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第一章 品种概况 1.1 品种介绍? 原酒,又被称为原浆白酒、基酒.是以富含淀粉质的粮谷类为原料,以酒曲 为糖化发酵剂,采用固态发酵,经蒸馏、贮存而成的,完全不勾不兑的原始酒液. 原酒的度数一般在

60 度以上,白酒企业对原酒降度调香调味后包装为成瓶酒销 售. 中国白酒历史悠久,在漫长的发展过程中,不同的地域环境、酿酒原材料、 酿造工艺形成了不同风格香型的白酒,可谓百花齐放,各有千秋.到目前为止, 总共已形成十二种香型白酒,分别为:浓香型、酱香型、清香型、米香型、凤型、 药香型、豉香型、芝麻香型、特型、兼香型、老白干香型、馥郁香型.其中浓、 酱、清、米香型是基本香型,它们独立的存在于各种白酒香型之中,其它八种香 型是在这四种基本香型基础上,以一种、两种或两种以上的香型,在工艺的揉和 下形成了自身独特工艺,从而衍生出来的香型.

2 图1各种白酒香型之间关系 其中浓香型白酒以其浓郁的窖香、绵甜醇厚的口感饱受消费者喜爱,成为市 场主流白酒香型.目前市场上浓香型白酒占 70%左右,清香型白酒占 15%左右, 兼香、酱香以及其他香型的白酒占 15%左右. 1.2 浓香型白酒生产流程? 浓香型白酒以大曲作为糖化发酵剂, 采用泥固态发酵、 续糟配料、 混蒸混烧, 经过 45~90 天发酵而成.生产要点主要为: (1)装甑要点 粮糟应拌和均匀、 ,疏松,上甑动作轻轻撒匀辅,回马上甑,探气上甑,边 商中低,不跑气,不亚气.上甑时间

45 分钟左右,上甑材料低于甑桶 3cm. (2)摘酒要点 不同糟醅要分开蒸馏, 分开摘酒, 要求慢火蒸馏大火蒸粮, 流酒温度 25%-30%, 流酒速度 2.5kg/min―3.0kg/min. (3)打量水要点 大气蒸粮

60 分钟左右,蒸后粮食熟而不粘,内无生心,外无粘连.量水温 度必须在 85℃以上,量水要均匀地拨洒在酒糟堆上,严禁量水遍地流失,水用量 视其不同糟醅而定,中层糟醅 80%--100%,上层糟醅 100%--120%,闷料

10 到15 分钟.

3 图2浓香型白酒生产流程图 1.3 我国原酒的产量? 宜宾, 原酒年产量

15 万吨. 截止

2011 年底, 宜宾全市共有白酒生产企业

284 家,其中规模以上

31 家 ,年生产白酒能力

45 万吨,自古便是中国酒文化发源 地之一.地处北纬28度的宜宾是酿酒所需微生物特别丰富的聚集区,独特的气 候、水源、土壤使其具有得天独厚的自然生态环境. 泸州,原酒年产量

25 万吨,截止

2011 年末,全市酒类产销企业

1133 家,

2011 年全市白酒产量

114 万吨. 邛崃,古称临邛,酿酒史仅次杜康,可追溯到

2300 多年前文君卖酒始.邛4崃市拥有窖池

2 万余个, 原酒产量

20 万吨, 邛崃能成 中国最大白酒原酒基地 , 得益于其水、土、天气和气候都特别适宜酿造浓香型白酒所需微生物繁殖的环境 条件.优质生态造就邛酒窖香舒适、回味悠长的独特风格. 泸州拥有像泸州老窖和郎酒知名白酒企业,宜宾更是拥有像五粮液这样全国 驰名品牌,所以泸州和宜宾的原酒企业的生产主要满足当地白酒企业的需求,而 邛崃的原酒则销往四川省外的众多白酒企业.四川省生产了全中国 80%的原酒, 其中邛崃的原酒产量占四川原酒总产量的三分之一.因为距离四川省会城市成都 只有半小时的车程,所以邛崃比泸州和宜宾更加优越的地理位置,方便于白酒企 业的采购,物流也更快捷通畅.凭借其着产量和位置的优势,邛崃成为了中国真 正意义上的原酒生产基地. 1.4 原酒贮存方式? 由于原酒未添加白酒以外的任何物质,其酒分子仍保持着很好的稳定性,在 窖藏的过程中,容器中的白酒在适宜的温度下透过容器呼吸着窖内干湿度适宜的 空气,随着时间的推移酒质就会越绵软、柔和,酒香越浓.长期的生产实践经验 表明,贮存白酒的容器材质与贮存白酒的质量有密切的相关性.我国白酒企业的 贮存容器主要有以下几种: (1)陶土容器(陶坛)我国名优酒通常都是采用传统的陶坛作为理想的贮 存容器.但不同产地的陶坛由于其材质和工艺不同,其贮酒老熟效果有很大的差 异.已有资料表明,陶坛坯胎结构比较粗糙,吸水率大,一般壁厚为 2cm 左右, 周身存在许多气孔,空气中的氧易进入陶坛中,促使酒体内氧化反应加速进行.