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11 DB45 广西壮族自治区地方标准DB 45/T 1785―2018 豆制品小作坊生产规范 Manufacturing practice for bean product workshop

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01 发布

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01 实施 广西壮族自治区质量技术监督局 发布DB45/T 1785―2018 I 前言本标准按照GB/T 1.1―2009给出的规则起草. 本标准由广西壮族自治区食品药品监督管理局提出. 本标准起草单位:广西壮族自治区食品药品监督管理局、广西壮族自治区产品质量检验研究院. 本标准主要起草人:林红、干宁军、农军、谭凯燕、黄韵霖、蒙灿军、周艳英、黄文新、何善廉、 杨剑、容崎康、赵彩虹. DB45/T 1785―2018

1 豆制品小作坊生产规范

1 范围 本标准规定了豆制品小作坊生产的术语和定义、生产过程控制、管理要求. 本标准适用于广西境内豆制品(包括发酵豆制品、非发酵豆制品,不包括大豆蛋白类制品)小作坊.

2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的.凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文 件.凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件. GB

2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB

5749 生活饮用水卫生标准 GB 7102.1 食用植物油煎炸过程中的卫生标准 GB

7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则

3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件. 3.1 豆制品 bean product 以豆类为主要原料,经加工制成的豆制食品,包括发酵豆制品、非发酵豆制品,不包括大豆蛋白类 制品. 3.2 豆制品小作坊 bean product workshop 有固定生产经营场所,从业人员较少,生产加工条件和工艺简单,未达到办理豆制品生产许可证要 求,从事散装、简易包装豆制品生产加工的小作坊. 3.3 发酵豆制品 fermented bean product 以豆类为主要原料,经发酵制成的豆制食品,包括腐乳、豆豉等产品. 3.4 腐乳 fermented bean curd 以大豆为原料,经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而成的一种调味、佐餐食品. DB45/T 1785―2018

2 3.5 豆豉 fermented soya beans 大豆原料经润水蒸煮,拌麦粉(或不拌麦粉)制曲发酵,利用微生物酶类,将原料中蛋白质降解至一 定程度,再采取加盐、加酒或干燥等措施,抑制酶的活性,延缓分解过程,使原料中部分蛋白质和酶解 产物共同保存下来,呈干态或半干态的颗粒状,此种发酵性制品称为豆豉. 3.6 非发酵豆制品 non-fermented bean product 以豆类为主要原料,不经发酵过程制成的豆制食品,包括豆腐、半脱水豆制品、豆腐再加工制品、 腐竹、豆浆等产品. 3.7 豆腐 bean curd(Tofu) 以大豆或大豆饼粕为原料,经选料、浸泡、磨糊、过滤、煮浆、点脑、蹲缸、压榨成型等工序制成 的各类豆腐的通称. 3.8 半脱水豆制品 Semi dehydrated bean curd 有弹性、韧性较强,含水量在50%~75%之间的豆制品.如干豆腐、豆腐干、豆腐片等. 3.9 豆腐再加工制品 Tofu reprocessing products 以半脱水豆制品为主要原料,经炸、卤、熏制等工序经再加工制成的熟制品或方便食品.也叫素制 品,大部分可以直接食用.如炸豆腐泡、熏干、香干等. 3.10 腐竹 Yuba 又名豆腐筋.豆浆煮沸后,在降温过程中,从豆浆表面挑起的一层薄膜,干燥后制成的豆制食品. 3.11 豆浆 Soybean Milk 将原料大豆经选料去杂、浸泡、磨糊、过滤除渣而制成浆状液体. 3.12 简易包装 simple packaging 未能达到GB 7718规定预包装食品包装要求的包装统称. 3.13 散装食品 unpackaged food 无预先定量包装,需称重销售的食品,包括无包装和非定量包装的食品. DB45/T 1785―2018