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3 4 生产过程控制 4.1 生产与加工场所 4.1.1 生产场所应与有毒、有害场所以及其他污染源保持适当的距离,保证不受污染源污染. 4.1.2 生产加工场所与生活场所应保持一定距离;

生产加工场所内不得设有卫生间,不得饲养畜、禽 及其他动物. 4.1.3 生产加工场所地面、墙面应使用无毒、无味、不渗透的硬质材料建造,并平整、清洁、无裂缝;

内墙应铺设或覆涂高度1.5m以上无毒、无味的防渗透墙裙;

顶部建造应防漏雨,防止灰尘积累、碎片 脱落. 4.1.4 生产加工场所面积应与生产实际要求相适应,有足够的空间和场地放置设备、物料和产品,并 满足操作和安全生产的要求;

生产加工场所应合理布局,内部设置要满足不同产品的生产工序要求,设 原料处理(洗豆、泡豆、磨豆)间(区)、制浆或蒸煮间(区)、凝固成型或发酵、油炸或卤制间(区)、 生产用具清洗和洗瓶间(区). 4.1.5 应采取有效措施防止生产场所和周围区域内害虫滋生.进行杀虫、杀菌操作时,不得污染原辅 料、豆制品及与豆制品生产直接接触的物品. 4.1.6 即食类产品需设置有相对独立的包装(灌装)间(区),避免豆制品生产加工过程或工序间发 生交叉污染. 4.2 设施与设备 4.2.1 应有良好供水设施,生产废水通过管道排入下水道,如周边无下水道的,可通过管道排入自建 的沉降池.沉降池应密闭,并定期进行清理.生产区内排水系统出入口设计合理并有防止污染和虫害侵 入的措施. 4.2.2 应根据不同类别的豆制品工艺需求配备相应的加工和保存设备(设施),并布局合理. 4.2.3 加工场所及库房应有良好的防鼠、蚊、蝇、昆虫等设施. 4.2.4 加工场所及库房应具备满足食品加工操作需要的通风排气设施. 4.2.5 加工场所内应当有充足的自然采光或人工照明,光泽和亮度应能满足生产和操作需要,光源应 能使物料呈现真实的颜色. 在暴露食品和原辅料正上方的照明设施应当使用安全型或有防护措施的照明 设施. 4.2.6 凡与原辅料、半成品和成品直接接触的设备、容器、管道和工器具等,应采用无毒、无异味、 耐腐蚀、易清洗、不与物料起化学反应的材料制作.设备、工器具、管道应保持清洁. 4.2.7 应配备原料清理设施及工器具、设备的清洁设施. 4.2.8 应配备密闭、防渗漏的垃圾和废弃物暂存设施. 4.2.9 加工场所内应设必要的洗手、干手设施. 4.2.10 即食类产品应根据生产需要设置紫外灯等消毒杀菌设施. 清洁消毒前后的设备和工具应分开放 置并妥善保管,避免交叉污染;

生、熟料的工具应分开使用. 4.3 原辅料 4.3.1 采购 采购原辅料应符合国家有关规定和相关标准的要求,不得使用过期的、失效的、变质的、污秽不洁 的、回收的、受污染的原材料或非食品用原辅料生产豆制品;

列入食品生产许可证管理的,应采购获证 产品,及时索证索票. DB45/T 1785―2018

4 4.3.2 要求 4.3.2.1 加工用食用植物油 煎炸过程中的各种食用植物油应符合GB 7102.1的要求. 4.3.2.2 加工用水 应符合GB 5749的要求. 4.3.2.3 食品添加剂 食品添加剂应当符合相关质量规格要求,食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定.如因工艺需要 使用食品级加工助剂,在达到预期目的前提下应尽可能降低使用量. 4.3.2.4 包装材料 应清洁、无毒、无害,符合食品用包装材料标准和国家有关标准法规的要求,一次性使用的包装容 器和材料不得循环使用. 4.3.2.5 清洗消毒用品 洗涤剂、消毒剂应当符合相关的质量安全标准和有关规定. 4.4 生产工艺及关键控制环节 4.4.1 基本工艺流程 4.4.1.1 腐乳基本工艺流程 见图1. 图1 腐乳基本工艺流程图 4.4.1.2 豆豉基本工艺流程 见图2. 选料 磨浆 浸泡 滤浆 煮浆 凝固 压榨 划块 成型 接种 腌坯 培养 包装或不包装 发酵 DB45/T 1785―2018