PDF《中国认证认可协会团体标准》

2758 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒 GB

2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB

4927 啤酒 GB

5749 生活饮用水卫生标准 GB

8952 啤酒厂卫生规范 GB

14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB

17204 饮料酒分类 GB/T

15091 食品工业基本术语 GB/T

20942 啤酒企业良好操作规范 GB/T

22000 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求

3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件. 本文件中未注释的术语和定义与GB

17204、 GB/T

15091、 GB

4927、 GB/T22000中相关术语相同. 3.1 啤酒 以麦芽(包括特种麦芽)、水为主要原料,加啤酒花(包括酒花制品),经酵母发酵酿制而成的, 含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒. 注:包括无醇啤酒(脱醇啤酒) 3.2 熟啤酒 经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒. 3.3 生啤酒

2 不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌,而采用物理方法除菌,达到一定生物稳定性的啤酒. 3.4 鲜啤酒 不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌,成品中允许含有一定量活酵母,达到一定生物稳定性的啤酒. 3.5 特种啤酒 由于原辅材料、工艺有较大改变,使之具有特殊风格的啤酒. a)干啤酒.真正(实际)发酵度不低于72%,口味干爽的啤酒.除了特征性外,其他要求应符合 相应类型啤酒的规定. b)冰啤酒.经冰晶化工艺处理,浊度小于等于0.8EBC的啤酒,除了特征性外,其他要求应符合 相应类型啤酒的规定. c)低醇啤酒.酒精度为0.6~2.5%VOL的啤酒,除了特征性外,其他要求应符合相应类型啤酒的 规定. d)无醇啤酒.酒精度小于等于0.5%VOL,原麦汁浓度大于等于3.0 o P的啤酒,除了特征性外,其 他要求应符合相应类型啤酒的规定. e)小麦啤酒.以小麦麦芽(占总原料的40%以上)、水为主要原料酿制,具有小麦麦芽经酿造所 产生的特殊香气的啤酒,除特征性外,其他指标应符合相应类型啤酒的规定. f)浑浊啤酒.成品中含有一定量的酵母菌或显示特殊风味的胶体物质,浊度大于2.0 EBC的啤 酒,除了特征性外,其他要求应符合相应类型啤酒的规定. 3.6 淡色啤酒 色度在2~14 EBC的啤酒. 3.7 浓色啤酒 色度在15~40 EBC的啤酒. 3.8 黑色啤酒 色度在 ≥

41 EBC的啤酒. 3.9 原位清洗 不用拆开或移动装置,即采用一定温度和浓度的清洗液对设备装置加以强力作用,把与产品的 接触面洗净. 3.10 初级包装 啤酒成品包装中的任何容器(玻璃、塑料、可回用或不可回用的)及直接与啤酒接触的封闭系统. 3.11 次级包装

3 啤酒成品包装中的不直接与产品接触的任何材料如标签、纸盒、纸箱、装货箱或包装和覆盖材 料如铝箔、薄膜及薄纸板等.

4 人力资源 4.1 食品安全小组 食品安全小组成员应具备多学科的知识和建立、实施啤酒食品安全管理体系的经验,包括原辅料 的采购和验收、工艺制定、设备维护、卫生质量控制、生产加工、检验、储运管理、销售等方面的 知识、技能或经验. 4.2 人员能力、意识和培训 4.2.1 食品安全小组人员应熟悉相关的法律法规和标准要求,具有守法意识,理解HACCP原理、前 提方案和食品安全管理体系标准. 4.2.2 企业应配备满足需要的熟悉啤酒生产基本知识及加工工艺的人员. 4.2.3 从事产品研发、原辅料采购验收、糖化、发酵、过滤、灌装包装、产品检验等工作的人员应 具备相关知识并持续满足岗位能力要求. 4.2.4 采购人员应具备识别原材料质量和安全特性的基本知识和技能. 4.2.5 企业应制定和实施人员培训计划,提供培训或采取其他措施以持续满足要求.保证不同岗位 的人员掌握啤酒安全卫生知识和技能. 4.2.6 需持证上岗的人员应具备相应资质,并持有效资质证明. 4.2.7 从事啤酒品评鉴定的人员,应经过培训并具备品评能力. 4.3 人员健康和卫生 4.3.1 人员健康 4.3.1.1 啤酒生产企业应按照食品安全法的要求,建立并执行从业人员健康管理制度. 4.3.1.2 啤酒生产企业从业人员应每年进行健康检查,必要时应做临时性健康检查,取得健康证明 后方可上岗工作.患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员,不得从事接触直接入 口食品的工作. 4.3.1.3 企业应建立日常员工健康报告制度,从业人员上岗时应报告身体健康、疾病或受伤状况, 卫生管理人员应对之加以关注和检查. 4.3.1.4 应建立并保持从业人员健康档案. 4.3.2 人员卫生 4.3.2.1 与产品直接接触的人员不应留长指甲,应勤理发、勤洗澡、勤更衣. 4.3.2.2 人员进入车间应更衣,穿工作服和鞋、戴工作帽,工作服应遮住外衣,头发不外露,不应 将与生产无关物品带入车间. 4.3.2.3 作业人员工作时不得戴首饰、手表,不得化妆;