PDF《澳门, UNESCO 美食之城？ *》

47 根芯勘砻,土生美食来源於

16、17世纪从里斯本出发的葡 萄牙人带来的葡萄牙式烹饪,途经南亚、日本与中国.土生美食是吸 收了不同烹饪方式方法的产物,使用不同调味品(如肉桂、芫荽、小 茴香、藏红花、姜黄、月桂叶),为复制他们味觉和嗅觉记忆的饮食 习惯和偏好不断地寻找.通过寻找,创造新的美食,产生独特的美食 文化. 从葡萄牙人到达澳门(16世纪)直到上一世纪(20世纪),关 於澳门的饮食我们知道的不多.近期的研究,比如Levis20 等均认为 关於土生烹饪以及澳门民众的日常的资料很少,特别是关於土生葡人 以及他们的饮食习惯.自20世纪中期才开始研究使用本地时令材料的 传统饮食做法:我们的食物,制作以及用餐的各种社会环境(制作方 式),用餐地点.而在那之前,只有法式烹饪才有菜谱,本地菜或地 方菜都被忽略,除了甜品以外. 第一本关於澳门的游记由Peter Mundy所作,他於1637年游览澳 门21 ,游记中提到了宴会,而忽略了澳门居民家庭的日常生活与习 惯.直到19世纪,出现一些描述只有法式菜单的宴会和招待会,完全 没有提到任何土生传统菜式的记录.22 然而,虽然各种文献主要记录葡萄牙人为了宗教扩张与寻求香料 贸易的航海之旅,葡萄牙人於

16、17世纪从里斯本出发经过东亚、日 本与中国,不断寻求复制其来源地的嗅觉与味觉记忆,土生葡人美食 正是源自采纳不同配料进行烹饪.随着与家乡的距离越来越远,他们 会采用途经地区的材料,按照记忆中的味道创造新的烹饪形式.某种 程度上结合从西方到东方途经地区的习惯、文化和饮食,根炒 造独特的美食. 20. Levi, J. A.:《土生美食:两个世界之间身份特徵的印记》,2009年,参见http:// www.food-scape.net/gfx/writers/levi/Macausfoodscape_p.pdf,2009年11月2日. 21. Mundy, P.:《Peter Mundy的欧洲与亚洲之旅:1608-1667》,英国剑桥,Hakluyt Society,1907年,参见https://archive.org/stream/travelspetermun00mundgoog/ travelspetermun00mundgoog_djvu.txt,2015年8月24日. 22. Gomes, L. G.:《澳门:事实与传说 D 被选择地篇章》,里斯本,澳门五百年出版 社,1979年.

48 烹饪知识的交融有很多值得记录: ?与澳门乡下地区的华人农民和睦相处,他们进行生产提供葡萄 牙人习惯而且喜欢的食物,比如养牛以便生产牛奶和黄油.反之,葡 萄牙人向中国引进多种蔬菜,如今已同化成中国本土产物:红薯、花生、绿豆、卷心菜、生菜、水田芥、菠萝、芭乐、木瓜、西洋苹果、 辣椒、还有虾酱(粤语称咸虾),上述作物在中国南部沿海地区被广 泛种植.23 ?16世纪时,中国人跟一位葡萄牙牧师学会了发豆芽的技术, 开始食用用黄豆或绿豆泡发的豆芽24 ,现在这在澳门华人的饮食中变 得很普遍.反过来,葡萄牙人也把中国作物带回葡萄牙、带回欧洲, 如:中国种猪被带回与欧洲猪种(当时为小型猪)杂交,成功地优化 了当时欧洲国家大部份地区培育的猪种的品质和体型;

25 ?葡萄牙人带到日本的新食材与新制作技术,促使日本出现了所 谓的 Namban-ryori (南蛮料理),它不仅影响了日本料理、也被 同化,成为日本传统烹饪的一部份;

26 ?免治,土生美食的代表菜式,就非常值得研究.最近有一份科 学论文否认了它是经香港传来这一被认可的观点.27 不同於传统观点 认为免治起源於英国,Rodrigues认为是16世纪葡萄牙扩张时从日本传 来:免治,来自日本传统菜式,12/13世纪时被驱逐出国的日本天主教 徒传到其他地方......免治见证了葡日交流,它通过大帆船开始的,随 着天主教徒被驱逐流亡而结束.28 23. Coates, A.:《澳门:历史的小巷》,里斯本,Gradiva出版社,1991年. 24. Braga, J. P.:《在香港和中国的葡萄牙人:到达、定居以及发展直到1949年》,Lit. Koo,B.H.M.,澳门,澳门大学与澳门国际研究所,2013年. 25. Boxer, C. R.:《十七世纪的澳门:於当代文献与插图》,香港,Heinemann Educational Books (Asia) Ltd.,1984年. 26. Rodrigues, M. F.: 作为身份特徵的饮食:土生美食 ,见於《大西洋国:葡萄牙亚 洲研究杂志》第20期,里斯本大学社会科学与政治高等学院东方学院,2015年,第67-68页. 27. 参见旅游局网页,原论文提交给旅游局已超过一年,有关免治的部份保持不变. 28. Rodrigues, M. F.: 作为身份特徵的饮食:土生美食 ,见於《大西洋国:葡萄牙亚 洲研究杂志》第20期,里斯本大学社会科学与政治高等学院东方学院,2015年.