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上期商报君已经给大家介绍完鲁菜,不知道有多少人已经了解了呢?这一期的主题是苏菜与浙菜,由于这两个菜系之间有一些类似之处,特意把这两个菜系放在一块介绍,有想更近一步了解这两个菜系的朋友,来这里看看吧.

记者李蔚苏菜与浙菜八大菜系之"苏菜特点是浓中带淡, 鲜香酥 烂, 原汁原汤浓而不腻, 口味平和, 咸中带甜.其烹调技艺以擅长于 炖、 焖、 烧、 煨、 炒而著称.烹调时用 料严谨, 注重配色, 讲究造型, 四季 有别.江苏菜除淮扬菜外还包括南 京菜、 苏锡菜和徐州菜等地方菜 系.淮扬菜选料严谨, 讲究鲜活, 主 料突出, 刀工精细, 擅长炖、 焖、 烧、 烤, 重视调汤, 讲究原汁原味, 并精 于造型, 瓜果雕刻栩栩如生.口味 咸淡适中, 南北皆宜, 并可烹制 '全 膳席' .淮扬细点, 造型美观, 口味 繁多, 制作精巧, 清新味美, 四季有 别;

南京菜烹调擅长炖、 焖、 叉、 烤. 特别讲究七滋七味, 并以善制鸭而 出名;

苏锡菜擅长炖、 焖、 煨、 焙, 注 重保持原汁原味, 花色精细, 时令时 鲜, 甜咸适中, 酥烂可口;

徐州菜口 味鲜咸适度, 清而不淡, 浓而不浊. " 位于拉萨市藏热南路的西藏江苏商 会食堂厨师长薛先生介绍. 江苏名菜有: 盐水鸭肫、 炖苏 核、 炖生敲、 生炒甲鱼、 丁香排骨、 清炖鸡子、 金陵扇贝、 芙蓉鲫鱼、 菊 花青鱼、 菊叶玉版、 金陵盐水鸭、 叉 烤鸭、 叉烤鳜鱼 (以上为南京名 菜) ;

松鼠鳜鱼、 碧螺虾仁、 翡翠虾 斗、 雪花蟹斗、 蟹粉鱼唇、 蝴蝶海 参、 清汤鱼翅、 香炸银鱼、 染溪脆 鳝、 镜箱豆腐、 无锡肉骨头、 常熟叫 花鸡、 常州糟扣肉 (以上为苏锡 菜) ;

霸王别姬、 沛公狗肉、 彭城鱼 丸、 荷花铁雀、 奶汤鱼皮、 蟹黄鱼 肚、 凤尾对虾、 爆炒乌花、 红焖加吉 鱼、 红烧沙光鱼 (以上为徐州菜) ;

除了以上菜品外, 地方特色小吃也 值得一试.江苏点心, 如秦淮小 吃、 苏州糕团、 汤包, 都很有名. 浙菜的原料讲究品种和季节 时令, 以充分体现原料质地的柔嫩 与爽脆, 所用海鲜、 果蔬之品, 无不 以时令为上, 所用家禽、 畜类, 均以 特产为多, 充分体现了浙菜选料讲 究鲜活、 用料讲究部位, 遵循 "四时 之序" 的选料原则.选料刻求 "细、 特、 鲜、 嫩" .细即精细, 注重选取 原料精华部分, 以保持菜品的高雅 上乘;

特即特产, 注重选用当地时 令特产, 以突出菜品的地方特色;

鲜即鲜活, 注重选用时鲜蔬果和鲜 活现杀的海味河鲜等原料, 以确保 菜品的口味纯正;

嫩即柔嫩, 注重 选用鲜嫩的原料, 以保证菜品的清 鲜爽脆. "浙菜以烹调技法丰富多彩闻 名于国内外, 其中以炒、 炸、 烩、 熘、 蒸、 烧6类为擅长. "熟物之法, 最 重火候" , 浙菜常用的烹调方法有 三十余类, 因料施技, 注重主配料 味的配合, 口味富有变化.其所擅 长的六种技法各有千秋: 炒, 以滑 炒见长, 要求快速成菜, 成品质地 滑嫩, 薄油轻芡, 清爽鲜美不腻;

炸, 菜品外松而里嫩, 力求嫩滑醇 鲜, 火候恰到好处, 以包裹炸、 卷炸 见长;

烩, 烩的技法所制作的菜肴, 汤菜的特点体现在鲜嫩, 汤汁浓 醇;

熘, 熘的技法所制作的菜品讲 究火候, 注重配料, 主料多需鲜嫩 腴美之品, 突出原料的鲜美纯真之 味;

蒸, 讲究配料和烹制火候, 主料 做到鲜嫩腴美;