PDF《磨盘柿真空温控脱涩保脆工厂化生产技术》

《天津农林科技》2009 年4月第

2 期(总第

208 期) 文章编号:1002-0659(2009)02-0017-04 磨盘柿真空温控脱涩保脆工厂化生产技术 } 摘要:磨盘柿是华北地区主要栽培的优良品种,因脱涩保脆技术不过关,严重制约了磨盘柿的发展.

通 过应用柿果采前管理措施,集成品质提升技术,配合冷链运输和销售措施,形成了完善、成熟的磨盘柿 真空温控脱涩保脆工厂化生产技术体系,磨盘柿保脆时间达到

80 d 以上. 关键词: 磨盘柿;

脱涩保脆;

真空温控 中图分类号:S665.2;

S377 文献标识码:B 农技推广 李银1,吕宝山

1 ,田长青

1 ,冯宝华

1 ,蒋合聪

2 (1.蓟县林业局林业科技推广中心,天津 蓟县 301900;

2.天津力臣阳光果树商贸有限责任公司,天津 蓟县 301900) 收稿日期:2009-02-11 基金项目:天津市科委项目(06ZHCXNC05000) 主要作者简介:李银(1952-),男,1977 年毕业于天津农校,现在蓟县林业局林业科技推广中心工作,农业技术推广研究员. 磨盘柿属涩柿类,在华北地区分布广、栽培 面积大,以其果实个大、形美、无核、脱涩后甜脆 多汁等特点在国内外享有盛誉. 应用传统的自然 脱涩、温水脱涩和 CO2 脱涩方法,已不能满足国 内外市场需要. 因此,脱涩保脆技术就成为制约 磨盘柿发展的瓶颈. 蓟县林业局从

1995 年开始 进行磨盘柿脱涩保脆技术研究,经过多年技术攻 关,研究成功 磨盘柿真空温控脱涩保脆加工技 术 . 该技术使磨盘柿脱涩后肉质脆嫩, 口感细 腻,甜脆爽口,保脆时间由过去的 7d,延长至

80 d 以上,为磨盘柿脱涩保脆规模化、工厂化生产创 造了条件.

1 磨盘柿真空温控脱涩保脆加 工工艺 该工艺以磨盘柿脱涩保脆专利技术为支撑, 经中试研究,扩大了磨盘柿真空温控脱涩保脆加 工生产规模,实现工厂化生产. 1.1 真空脱涩机理 用具有一定 CO2 和O2 透过量的 PE 膜对磨 盘柿涩果进行真空封装. 通过柿果呼吸作用增加 膜内 CO2 浓度,减少 O2 浓度,造成柿果的缺氧呼 吸,缺氧呼吸过程中柿子果实内会产生乙醇并不 断积累,然后柿果内的乙醇在乙醇脱氢酶(ADH) 的作用下,将乙醇转化为乙醛,乙醛与柿果中可 溶性的单宁发生凝聚反应,使可溶性单宁转变为 不溶性树脂物质而达到脱涩目的. 真空脱涩的优点:不需要人为添加 CO2 等任 何物质,通过 PE 膜控制柿果气体交换,利用柿果 自身呼吸产生的 CO2 经过脱氢酶(ADH)的作用 实现柿果脱涩. 但真空脱涩过程慢,完成脱涩需 要时间长(约40~50 d),最大好处是对果肉细胞 无明显伤害,柿果硬度较 CO2 脱涩高、口感好,较 抗机械压力和振荡,利于远途运输和销售. 1.2 真空温控脱涩工艺流程 柿果分级→PE 膜真空包装→控温进入脱涩 过程→低温恒温脱涩→低温保脆贮存 (脱涩完 成)→出库销售 1.3 真空温控脱涩产业化运行模式 真空包装: 柿果采收后即进入预冷车间预 冷、果温降到 5℃后进入真空包装车间,经过

5 道 工序完成真空包装. ①分级、剪柿柄(把柿柄剪 掉,防止扎破包装膜);

②贴标,在每个柿果的顶 尖部位贴一个带不干胶的脆柿小标签(既美观又 防止了柿果顶尖扎破包装膜);

③装袋,将不同级 别的柿果装入不同的 PE 膜包装袋 (特级果装小 袋,每袋

1 个果;

1~2 级果装大袋,每袋装

2 果);

④装乙烯吸附剂, 将预先加工好的乙烯吸附剂