PDF《鸡骨多肽保健饮品工艺研究 ∗》

第32 卷第

12 期Vol.

32 NO.12 重庆工商大学学报(自然科学版) J Chongqing Technol Business Univ.(Nat Sci Ed)

2015 年12 月Dec.2015 doi:10.16055 / j.issn.1672-058X.2015.0012.016 鸡骨多肽保健饮品工艺研究? 马龙1 , 唐春红1,2? ? , 余艳1 , 张春晖3 (1.重庆工商大学 环境与生物工程学院,重庆 400067;

2.重庆工商大学 绿色食品研究院,400067;

3.中国农业科学院 农产品加工研究所/ 农业部农产品加工重点实验室,北京 100193) 收稿日期:2015-05-12;

修回日期:2015-06-22. ?基金项目:国家自然科学基金(31401623);

国家科技合作与交流专项(010S2012ZR0302). 作者简介:马龙(1987?),男,河北石家庄人,硕士研究生,从事农副产品废弃物资源化. ? ? 通讯作者:唐春红(1965?),女,新疆人,博士,教授,从事功能性食品与天然防腐剂研究.E?mail:023tch@ 163.com. 摘要:采用具有较高营养价值的橙汁、蜂蜜、蔗糖、柠檬酸为调味品,与复合蛋白酶酶解制得的鸡骨多 肽液调配成酸甜适中、气味较好、色泽淡黄的骨蛋白多肽饮料,探索保健饮料的最佳工艺配方及稳定剂最佳 配方,并对营养保健饮品进行调香;

最佳工艺配方及稳定剂配方结果:橙汁 12.00%,蜂蜜 2.30%,柠檬酸 0.11%,蔗糖 5.50%,复合稳定剂 0.12%的β?环状糊精和 0.11%的(CMC?Na)羧甲基纤维素钠,添加 0.40%的 香草香精调香;

多肽饮品风味独特,酸甜爽口,稳定性好,功能性强,具有营养保健双重功效,质量指标符合 国家标准,有很大的市场和开发前景. 关键词:多肽;

调味;

复配;

质量 中图分类号:TP273 文献标志码:A 文章编号:1672-058X(2015)12-0076-08 蛋白质是人体所需的重要营养物质之一,蛋白质经过人体中蛋白酶消化后被肠道吸收,以氨基酸和肽 类的形式吸收,研究发现,多肽在人体的新陈代谢方面有重要的生理功能,人体对它的消化吸收优于大分子 蛋白质和小分子游离氨基酸,并且有着不同的体内输送系统. 生物酶水解多肽有很高的生物活性,此类活 性肽在人体中发挥着无可替代的作用. 利用鸡骨酶解多肽,可配制成新型保健饮品,目前,只有羊骨和牛骨 等少部分动物骨蛋白废弃物被利用,并加工成骨蛋白多肽,并进一步开发成多肽饮品. 鸡肉类加工副产物 不仅成本低廉,并且营养丰富,含有丰富的氨基酸,其中多肽饮品不仅生物廉价高,而且易于消化吸收,这些 多肽具有一定的保健功能[1] . 应用生物蛋白酶酶解技术和膜分离技术,制备鸡骨架多肽,并以多肽为风味 基料复配多肽保健饮品,多肽饮品兼具营养和保健双重功效,具有很大的市场和应用前景.

1 材料与方法 1.1 材料鸡骨多肽:重庆工商大学绿色食品研究院实验室自制;

Alcalase 碱性蛋白酶:酶活 1.9*105 U/ g 购于丹麦 诺维信公司;

柠檬酸、天然蜂蜜、自制橙汁、CMC?Na(羧甲基纤维素钠)、β?环糊精、香草香精、桶装自来水,食 品级. 三氯乙酸、氢氧化钠、甲醛、双缩脲,均为化学纯. 1.2 主要仪器 SN?WN1 糖度仪 ( 上海帅宁仪器有限公司);

JA2003B 电子天平 ( 杭州友恒 称重设备有限公司);

C21?sk2105 电炉(广东美的生活电器制造有限公司);

安捷伦

6410 型液相色谱仪(天美(中国)科学仪器有限 公司);

XK97?A 菌落计数器(江苏省金坛市杰瑞尔电器有限公司);

WSKLONG?66 无菌操作台(苏州亿达净 化实验室设备有限公司);

KT?J70 九阳榨汁机(厦门晶睿机电科技公司);