PDF《鸡骨多肽保健饮品工艺研究 ∗》

wi59636 胶体磨(东西仪(北京)科 技有限公司);

DZ.8?SFJ?5 均质机(北京卓川电子科技有限公司). 1.3 实验方法 1.3.1 多肽健康饮品复配工艺流程 试验采用具有较高营养价值的橙汁、蔗糖、蜂蜜、柠檬酸为调味品,鸡骨多肽调配成酸甜适中、色泽蛋 黄、气味绝佳的骨蛋白多肽饮料. 具体工艺流程如下:多肽溶解→溶糖(蔗糖)→加入 CMC?Na 及β?环状糊 精→加入自制橙汁、天然蜂蜜、柠檬酸→混合→过胶体磨→20 MPa 均质→调香(香草香精)→灌装→杀菌→ 包装→成品. 1.3.2 氨基态氮的测定 氨基态氮含量[2] :指示剂甲醛电位滴定法. 1.3.3 可溶性固形物含量测定 总可溶性固形物含量用 MASTER?53M 手持式折射仪直接测定[3] . 1.3.4 总铅、总磷的测定 总铅、总磷的测定:钙、磷的测定参照 GB / T 5009.4―2010 方法测定[4] . 1.3.5 氨基酸的测定 样品氨基酸含量测定[5] :取适量各组分冻干粉配制成 0.1 g / mL 基础溶液,进行游离氨基酸含量测定. 参考 J. Y. Imm 等的方法并作适当调整,采用高效液相色谱法测定样品游离氨基酸含量. 液相系统:安 捷伦

6410 型液相色谱仪搭配四通道进样泵、可变容积自动进样器及可变波长检测器;

色谱柱:Waters AccQ. Tag 氨基酸柱(3.9*150 mm);

流动相 A:AccQ. Tag Eluent A;

流动相 B( 乙腈);

流动相 C( 超纯水);

流速 (1 mL/ min);

柱温(37 ℃);

进样量(10 μL);

检测波长(254 nm). 取1mL 样品用超纯水稀释

10 倍后,加入等体积 7.5%TCA 溶液,沉淀离心后取全部上清液用超纯水定 容至

50 mL,取10 μL 经0.45 μm 过滤器过滤后的样品按照 AccQ.Tag 氨基酸测定方法衍生后进样,氨基酸标 准品稀释成适当的梯度后采用相同的衍生方法处理后进样,数据使用安捷伦数据分析软件进行处理. 1.3.6 菌落总数测定、大肠杆菌测定 菌落总数测定:参照 GB 4789.2―2010 方法测定;

大肠杆菌测定:参照 SNT 0169―2010 方法测定[6] . 1.3.7 感官评定指标 采用具有高营养价值的橙汁、蜂蜜、蔗糖、柠檬酸为调味品,与超滤后的酶解液调配成骨蛋白多肽饮料. 选取

10 人实验室成员组成专业评定小组,依照多肽饮料综合评定指标对饮品进行评定及打分. 感官评定标 准见表[7] 1. 表1多肽饮料感官评定标准 色泽(30) 滋味(40) 透明度(30) 评分/ 分优淡黄色,均匀 (25?30) 爽口,酸甜恰当 (35?40) 清澈,透明 (25?30) 85?100 良 黄色(15?25) 酸甜恰当 (25?35) 透明,微混浊 (15?25) 55?85 及格 淡褐色(9?15) 酸甜较恰当 (15?25) 混浊(9?15) 33?55 差 褐色(3?9) 偏酸、偏甜或酸甜 极不恰当 (8?15) 极为混浊或有 沉淀(3?9) 14?33

7 7 第12 期马龙,等:鸡骨多肽保健饮品工艺研究

2 结果与分析 2.1 多肽健康饮品风味配方的确定 2.1.1 添加自制橙汁对饮品风味的影响 取适量多肽,用50~60 ℃温水溶解. 在蜂蜜为 2%,蔗糖 6%,柠檬酸 2%的的配方中,分别添加 6%、8%、 10%、12%、14%的橙汁进行实验,评定结果见表 2. 由表

2 得出橙汁添加量为 12%时,饮品的色泽、滋味、透 明度均为最好,所以选择橙汁添加量为 12%. 表2橙汁添加量感官评分 添加量/ %

6 8

10 12

14 感官得分

75 80

83 85

82 2.1.2 添加柠檬酸对饮品风味的影响 在蜂蜜为 2%,蔗糖 6%,橙汁 12%的配方中,分别添加 0.1%、0.12%、0.14%、0.16%、0.18%的柠檬酸进行 实验,分析结果见表 3. 由表

3 得出柠檬酸添加量为 0.12%时,饮品的色泽、滋味、透明度均为最好,所以选择 柠檬酸添加量为 0.12%. 表3柠檬酸添加量感官评分 添加量/ % 0.10 0.12 0.14 0.16 0.18 感官得分