PDF《鸡骨多肽保健饮品工艺研究 ∗》

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77 75

71 2.1.3 蜂蜜添加量对饮品风味的影响 在蔗糖 6%,橙汁 12%,柠檬酸 0.12%的配方中,分别添加 2%、2.5%、3%、3.5%、4%的蜂蜜进行实验,结 果见表 4. 由表

4 得出蜂蜜添加量为 2.5%时,饮品的色泽、滋味、透明度均为最好,所以选择蜂蜜添加量为 2.5%. 表4蜂蜜添加量感官评分 添加量/ % 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0 感官得分

85 89

83 82

82 2.1.4 蔗糖添加量对饮品风味的影响 在橙汁 12%,柠檬酸 0.12%,蜂蜜 2.5%的配方中,分别添加 3%、4%、5%、6%、7%的蔗糖进行实验,结果 见表 5. 由表

5 得出蔗糖添加量为 6%时,饮品的色泽、滋味、透明度均为最好,所以选择蔗糖添加量为 6%. 表5蔗糖添加量感官评分 添加量/ %

3 4

5 6

7 感官得分

90 91

93 95

93 综上所述,由大量单因素实验得出,最好的工艺配方是橙汁添加量为 12.00%,柠檬酸添加量为 0.12%, 蜂蜜添加量为 2.50%,蔗糖添加量为 6.00%. 由于

4 个单因素之间可能存在交互作用,造成单因素实验结果 不准确,因此有必要对各配方添加量进行优化,设计了四因素三水平 L9(34 )的正交设计.

8 7 重庆工商大学学报(自然科学版) 第32 卷2.1.5 多肽保健饮品复配工艺条件的优化 饮品的配方受多种因素的影响,实验分别对影响多肽饮品风味的

4 个重要因素进行正交实验,以感官评 价为指标,找出各因素的最佳添加量[8] . 以蔗糖、自制橙汁、柠檬酸、天然蜂蜜的添加量为

4 个因素,分别选 取3个水平作正交试验[9] ,结果见表 6. 表6配方正交实验设计 水平因素ABCD橙汁/ g 蜂蜜/ g 柠檬酸/ g 蔗糖/ g

1 11.00 2.30 0.11 5.50

2 12.00 2.50 0.12 6.00

3 13.00 2.70 0.13 6.50 由表

7 实验数据分析出的最佳风味配方为 A2 B1 C1 D1 ,此实验结果比实际第

6 组实验得出的最佳配方 A2 B3 C1 D2 结果不一致,需要进行实验验证. 实验验证得出的结果是正交设计得出的 A2 B1 C1 D1 的色泽、口感 滋味,、透明度都要好于第

6 组A2 B3 C1 D2 . 并且从正交设计实验的分析结果可以得出各个因素对实验结果 的影响,即A>

C>

D>

B,即橙汁>

柠檬酸>

蜂蜜>

蔗糖. 因此选择 A2 B1 C1 D1 作为风味保健饮品的最佳工艺配 方,即自制橙汁添加量 12%,天然蜂蜜添加量 2.30%,柠檬酸添加量 0.11%,蔗糖添加量 5.50%. 表7风味配方正交实验表 试验号 因素 橙汁/ % 蜂蜜/ % 柠檬酸/ % 蔗糖/ % 感官得分

1 1(11) 1(2.30) 1(0.11) 1(5.50) 80.70

2 1 2(2.50) 2(0.12) 2(6.00) 76.60

3 1 3(2.70) 3(0.13) 3(6.50) 74.40

4 2(12)

1 2

3 80.00

5 2

2 3

1 79.30

6 2

3 1

2 81.70

7 3(13)

1 3

2 75.00

8 3

2 1

3 75.70

9 3

3 2

1 78.60 K1 77.20 78.57 79.37 79.53 K2 80.33 77.20 78.40 77.77 K3 76.43 78.20 76.20 76.67 极差 3.90 1.37 3.17 2.87 最优值 A2 B1 C1 D1

9 7 第12 期马龙,等:鸡骨多肽保健饮品工艺研究 2.2 多肽保健饮品稳定剂配方的确定 2.2.1 β?环状糊精对饮品稳定性的影响 实验通过添加羧甲基纤维素钠 CMC?Na 和β?环状糊精使之与多肽形成稳定复合体,从而提高鸡骨多肽 饮品的稳定性[10] . 按表

8 添加量添加稳定剂 β?环状糊精,7 d 后观察其稳定性和口感,结果见表 8. 由表

8 可以发现,添加 0.02%、0.06%、0.10%、0.14%的β?环状糊后多肽饮品滋味都比较爽口,而添加0.10%的β?环 状糊后,放置一星期后有极少量上清液析出并且无沉淀产生,且口感爽口,效果最好,稳定性最好. 表8β?环状糊精对多肽饮品的影响 添加量/ % 稳定 口感 0.02 分层有 1/