PDF《鸡骨多肽保健饮品工艺研究 ∗》

10 上清液析出 爽口 0.06 有少量上清液析出 爽口 0.10 有极少量上清液析出 爽口 0.14 有极少量上清液析出 稍粘稠 2.2.2 CMC?Na 的使用对饮品稳定性的影响 由表

9 可以发现,添加 0.11%、0.12%、0.13%的CMC?Na 后产生不同的口感,并且放置一周后都会有上清 液析出,单独使用羧甲基纤维素钠对饮品的稳定性增强没有明显效果,不够理想. 表9CMC?Na 对多肽饮品的影响 添加量/ % 稳定 口感 0.11 产生分层,上清液占 1/

5 爽口 0.12 分层,上清液析出 1/

10 圆滑稍粘 0.13 有少量上清液析出占 1/

15 略有糊口感 2.2.3 复合稳定剂的使用对饮品稳定性的影响 鉴于单个使用 β?环状糊精和羧甲基纤维素钠(CMC?Na)的稳定效果均不够理想,而多种稳定剂复合使 用有相互增效的作用,因此将以上两种种稳定剂混合添加到保健饮品中放置一周后测定稳定性,结果见表 10. 由表

10 看出,β?环状糊精和羧甲基纤维素钠的协同使用,明显起到同时增效作用,两种稳定剂发挥各自 的优点,增强对饮品的稳定效果,提高稳定性,是饮品均匀,且不产生分层. 同时考虑稳定性效果及滋味口 感,最佳的复合稳定剂配方是 0.12%的β?环状糊精和 0.11%的(CMC?Na)羧甲基纤维素钠. 表10 两种稳定剂复合使用对多肽饮品口感及稳定性的影响 β?环状糊精添加量/ % CMC?Na 添加量/ % 稳定性 口感 0.08 0.12 不太均匀,微量分层 稍粘 0.08 0.13 不太均匀,微量分层 爽口 0.10 0.11 不太均匀,微量分层 发粘 0.10 0.12 较均匀,无分层 稍粘 0.10 0.13 较均匀,无分层 发粘 0.12 0.12 均匀,无分层 稍粘 0.12 0.11 均匀,无分层 爽口

0 8 重庆工商大学学报(自然科学版) 第32 卷2.2.4 多肽保健饮品调香配方的确定 从最佳的工艺配方复配出多肽饮料后,加入复合稳定剂,取50 mL 饮料,按表

11 添加不同香草香精进行 调香[11] ,由分析结果得知,添加 0.40%的香草香精饮料风味独特,爽口入味,稳定效果更好,具有一定的开发 价值和市场前景. 表11 多肽饮品调香配方的确定 添加量/ % 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 感官得分

80 90

93 95

91 90 2.3 多肽饮品质量指标的确定 2.3.1 感官指标分析 从表

12 感官分析结果看出,多肽饮料的色泽、口感与气味和组织状态都复合市场上售卖的饮料,如出一 辙,但其功能性与市售饮料无可比拟,因其添加了抗氧化活性肽,所以更具有叫卖性. 表12 感官指标分析结果 测定项目 色泽 口感与气味 组织状态 多肽饮料 橙黄色 有香草的气味和芳香,酸 爽可口,无异味 无分层,无沉淀, 清澈透明 2.3.2 理化指标分析 从表

13 对多肽饮品的理化指标分析看出,多肽饮品中含有一定量的钙、磷元素且含量较低,主要是把鸡 骨蛋白水解成多肽物质,鸡骨中含有丰富的钙、磷元素,酶解对于鸡骨中的钙、磷元素的回收利用不是很明 显,对饮料中进行总铅及总磷的含量测定结果符合国家食品限量标准. 表13 理化指标分析结果 测定项目 氨基态氮含量/ (g/ L) 可溶性固形物含量/ (brix%) 总铅/ (μg/ L) 总磷/ (μg/ L) 多肽饮料 2.20 11.00 ........