PDF《油炸食品与健康》

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1 ― 摘要 油炸食品是我国传统的食品之一,无论是逢年过节 的炸麻花、炸春卷、炸丸子,还是每天早餐所食用的油 条、油饼、面窝,儿童喜欢食用的洋快餐中的炸薯条、 炸面包以及零食里的炸薯片、油炸饼干等,无一不是油 炸食品.

然而,长期食用油炸食品对健康是否存在不利 影响呢? 到底什么是油炸食品?油炸过程发生的化学反应是 怎样的?它可能对人体产生哪些健康危害?如何降低危 害风险?本文参考相关研究与文献资料,整理有关观点, 提出对策建议. 油炸食品与健康 1. 油炸食品简介 2. 油炸过程中油的变化 3. 油炸过程中食品的变化 4. 油炸产生的主要危害因子 5. 油炸食品风险控制 6. 参考文献 《食品安全热点》关注国内外食品安全事件及食品 安全相关状况,及时归纳整理有关资讯,作出风险分析 与评估,提供客观和专业的观点,供关注者参考. 二0一四年第

3 期 总第

16 期 油炸食品与健康 ―

2 ― 1.油炸食品简介 油炸是常见的一种食品加工方法,利用油脂作为热交 换介质,使被炸食品中的淀粉糊化,蛋白质变性,水分以 蒸汽形式逸出,令食品具有酥脆的特殊的口感.因此油炸 食品在国内外都倍受人们的喜爱,如油炸麻花、油条、油饼、炸牛排等. 2.油炸过程中油的变化 油炸过程中,油经历了复杂的物理和化学变化,产生 许多有害成分,并与食品之间发生物质传递. 1.物理变化.食物一旦进入高温油中,食物表面的 水分被快速蒸发,产生硬壳,即为油炸食品的酥脆口感的 来源;

而食物内部的水分转化成蒸汽,通过食物的蜂窝通 道逃逸,油即被吸入食品内部替代水分,油经过长时间高 温加热产生的有害物质亦随之进入到食品中. 2.化学变化.新鲜油的主要成分为

1 分子甘油和

3 分子各类脂肪酸相结合的甘油三酸酯混合物( C3H5 (RCOO)3) .油炸过程中,在空气中的氧、食品中的氧、 水、高温作用下,油主要产生三种有害反应:水解、热氧 化、热聚合,产生超过

400 种的分解或聚合产物. (1)水解 高温促使油中的甘油三酸酯水解为甘油二酯、 甘油单 酯、游离脂肪酸和甘油.其中甘油能在高温下进一步脱水 形成丙烯醛,即为丙烯酰胺的前体.除此以外,水解产生 的游离脂肪酸容易挥发,从而降低油的烟点(油发烟的温 度, 用于油炸的油发烟点应大于

200 度). 游离脂肪酸的总 含量称为酸价,酸价常作为判定炸油质量的标准之一,酸 价越高,说明油的精炼程度度和新鲜程度越低.我国 GB7102.1-2003《食用植物油煎炸过程中的卫生标准规 定》 ,酸价不得超过 5mg/g.日本更采用酸价 2.5mg/g 作为 炸用油的限量. (2)热氧化 高温下氧与油反应,使油中的不饱和脂肪酸(含有双 ―

3 ― 键的脂肪酸,主要存在于植物油和鱼油中)氧化,产生氢 过氧化物.氢过氧化物进一步分解,产生醇、羟基酸和酸 类等小分子物质.这些小分子物质能聚合在一起,使油的 粘度增加,颜色变深.其中,氧化分解的产物羟基酸,亦 是常用的判断食用植物油新鲜度的指标之一,新鲜植物油 的羟基值很低.我国 GB7102.1-2003《食用植物油煎炸过 程中的卫生标准规定》 ,羟基值不得超过 50mg/g. (3)聚合 当隔绝了氧气时,高温下的油主要发生聚合反应而不 是氧化反应.聚合反应产生的单体环化、二聚和高聚物形 成了油脂泡沫.泡沫会加速油的水解反应和氧化反应. 3.油炸过程中食品的变化 从时间看,食品在油炸过程中的变化主要有