PDF《油炸食品与健康》

5 个阶段: 起始阶段, (食品放入炸油中到食品表面温度达到 100℃) , 食品内部蛋白质未变性,淀粉也未糊化;

新鲜阶段(食品 表面水分大量损失的阶段) ,食品开始形成外壳,内部蛋 白质部分变性,淀粉开始糊化;

最适阶段(食品品质最好 的阶段) ,外壳增厚,色泽变金黄,蛋白质变性完全,吸 油量适中;

劣变阶段(食品品质开始变差的阶段) ,外壳 变僵硬,吸油量过大;

丢弃阶段,食品颜色变黑,开始发 生炭化现象. 从食品成分看,蛋白质、脂肪、淀粉、糖类均发生了 多种繁复的化学变化.例如在油炸过程中,糖类与氨基酸 发生的一系列美拉德反应,既生成油炸食品诱人的风味物 质,又产生了致癌的有害物质丙烯酰胺. 肉类、蔬菜、淀粉类等食品,由于自身成分的巨大区 别,而在油炸过程中产生的物质和危害程度各有不同. 4.油炸产生的主要危害 因子 下面介绍油炸食品和炸油中均可能产生的主要有害因 子: (1)丙烯酰胺.丙烯酰胺( Acrylamide, ACR)在工业 应用上是聚丙烯酰胺合成中的化学中间体.2002 年4―4―月,瑞典国家食品管理局(National Food Administration, NFA)和斯德哥尔摩大学首次发现某些食 品中含有丙烯酰胺,尤其是以薯条为代表的富含淀粉的高 温油炸食品中含量较高. 食品中丙烯酰胺的来源主要有

3 个: 第一是食物中的氨基酸直接生成丙烯酰胺.比如,天 门冬酰胺(Asn)在受热之后,脱掉一个 CO2 和一个 NH3, 即可转化为丙烯酰胺.凡是富含天门冬酰胺的食物,都非 常容易产生丙烯酰胺.比如土豆、麦类、玉米等都是富含 天门冬酰胺的食品. 第二是淀粉类食物中的小分子糖在加热条件下与氨基 酸发生美拉德反应,生成丙烯酰胺.发生在同时含有淀粉 和蛋白质的食品中,比如大米、薯类、豆类等.蛋白质分 解的产生各种氨基酸中, 还是天门冬酰胺合成丙烯酰胺能 力最强,其次是谷氨酰胺(Gln) 、蛋氨酸(Met) 、丙氨酸 (Ala)等.淀粉分解产生的糖中,葡萄糖产生丙烯酰胺 的能力最强,其次是果糖、乳糖和蔗糖. 第三是脂肪或者糖降解形成丙烯醛,然后进一步脱水 或与氨基酸分解产生的氨结合,形成丙烯酰胺.凡是油炸 的食品,都会发生油脂热氧化反应,而反应产物之一就是 前文提到的丙烯醛.因此,油炸食品特别容易产生丙烯酰 胺. 此外, 糖和蛋白质氨基酸分解也能产生少量的丙烯醛. IARC(国际癌症研究机构)把丙烯酰胺列为 2A 类致癌 物质,即可能令人类患癌的物质(令实验动物患癌、但无 足够证据显示会令人类患癌) .但目前还没有充足的人群 流行病学证据表明通过食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿 瘤的发生有明显相关性.

2005 年, WHO 与FAO 食品添加剂联合专家委员会 (JECFA)第64 次会议对丙烯酰胺进行了系统的危险性评 估,并警告公众关注食品中尤其是油炸食品的丙烯酰胺, ―

5 ― 呼吁采取措施减少食品中丙烯酰胺含量,以确保食品安全 性. (

2 ) 多环芳烃化合物.多环芳烃(Polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs)是一组由

2 个或

2 个以 上苯环稠和在一起的芳香族化合物及其衍生物,在食物煎 炸、烤制和烟熏等烹饪过程中会形成. 环芳烃属于前致癌物,在体内主要通过混合功能氧化 酶系中的芳烃羟化酶 (Aryl hydrocarbon hydroxylase, AHH) 的作用,代谢活化为多环芳烃环氧化物,与DNA 、 RNA 和蛋白质等生物大分子结合而诱发突变和肿瘤. 多环芳烃中的苯并[a]芘、二苯并[a,h]蒽等被 IARC 列为