PDF《油炸食品与健康》

1 类致癌物(即明确令人类患癌的物质).苯并[a]蒽、 苯并[b]荧蒽、苯并呋喃等多种多环芳烃被列为 2B 类致癌 物(可能令实验动物患癌、且无足够证据显示会令人类患 癌). GB2762-2012 《食品中污染物限量》 对食品中苯并[a] 芘的限量做出了规定,肉制品、熏烤动物制品及粮食卫生 标准为 5.0μg/kg,食用植物油为 10.0μg/kg. (3)杂环胺类化合物.1977 年,美国发现直接在明火 上炙烤的肉类和鱼类烧焦的表面部分,在Ames 实验中有 强烈的致突变性,这类致突变物质被称为杂环胺(Heterocyclic amines, HCAs),属于氨基咪唑氮杂芳烃 类和氨基咔啉类. 杂环胺是肌肉组织中的氨基酸和肌酸(肌酸酐)在高 温条件下形成的,食品中带肌酸含量越高,杂环胺的产率 越高.除肌酸含量外,烹调的温度越高,如煎、炸、烤等 烹调方式,形成的杂环胺含量相对增加.此外,肉中的水 分是杂环胺形成的抑制因素,所以,煨炖产生的杂环胺比 油炸、烧烤的杂环胺少. IARC 把2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹啉(IQ)列为 2A 类致癌物,把2-氨基-3,4-二甲基咪唑并[4,5-f]喹啉 ―

6 ― (MeIQ)等5种杂环胺列为 2B 类致癌物. 5. 油炸食品风险控制措 施 油炸食品除了可能含有多种有害物质外,还属高脂高 热量食品,经常进食易导致肥胖等多种慢性疾病.因此, 应该科学理性地认识油炸食品的危害性,改变以油炸和高 脂肪为主的饮食习惯,避免长期大量摄入油炸食品,更应 注意膳食均衡和多样化.在保障煎炸油脂质量的同时,控 制油炸食品的加工制作过程,最大限度地减少营养成分的 损失和毒性物质的形成,做到健康安全地食用油炸食品. (1)煎炸温度应控制在 200℃以下, 且避免连续高温煎 炸,这是消除杂环胺等致癌物的有效方法. (2) 炸用油不可连续长时间使用,且尽量减少油脂反 复使用次数. (3) 烹炸鱼、肉类动物性食品时应从以下几个方面加 以注意: 应尽量避免高温过度烹炸,尤其要避免表面烧 焦,烧焦部分不应食用.在烹炸的鱼、肉表面涂抹淀粉, 能有效预防丙烯酰胺的形成. (4)新鲜蔬菜水果中酚类及黄酮类等活性成分有效抑 制杂环胺化合物的致突变作用,且膳食纤维素有吸附杂环 胺化合物并降低其生物活性的作用,可增加其摄入量. 6. 参考文献 1.王娟,徐桂花 . 油炸食品安全性分析及对策措施 [ J]. 中国食物与营养,2006( 4): 58- 60. 2.邓云, 戴岸青, 杨铭铎, 等.油炸过程中食品与油脂的相互作用 [ J]. 哈尔滨商业大学学报 : 自 然科学版,2003 3.吴克刚, 许淑娥, 刘泽奇, 等. 丙烯酰胺的形成机理, 危害及预防措施[J]. 现代食品科技, 2007, 23(3): 57-59. 4.王斌, 杨冠军, 叶志能 . 油炸过程中油的质量变化及其检测方法 [ J] . 食品工业科技, 2007( 10) : 232- 234. 5.黄涛,周有祥 . 油脂在烹调过程中发生化学变化 [ J]. 粮食与油脂,2002( 12): 29- 30. 6. 郭波莉, 魏益民, 潘家荣. 食品中丙烯酰胺风险评估及其形成机理研究进展[J]. 食品科学, 2006, 27(3): 247-251. 7.王冰冰. 浅谈油炸食品对人体健康的影响[J]. 中国食物与营养, 2010(08):74-77. 8.金华丽, 谷克仁. 油炸食品安全性分析及危害预防[J]. 中国油脂, 2010(09):74-77. 9. 刘婷婷, 谭兴和, 伍雨江, 等. 油炸食品中丙烯酰胺的研究进展[J]. 农产品加工, 2010(03):76-78. 10.阮亮, 胡传来, 许菲. 运用 HACCP 原理分析油炸食品中丙烯酰胺的预防和控制[J]. 现代预防 医学, 2008(19):3697-3699. 11.IARC 分类,http://monographs.iarc.fr/ENG/Classification/index.php ―