PDF《推进湘菜“四化” 加快产业升级》

开幕式现场 湖南,素有"鱼米之乡"的美誉,水贵 鱼肥,土沃稻香.

湖南,享有"美食之乡" 的美称,湖湘特色,独树一帜. 从西汉走 来的湘菜,历经千年积淀,解放后被评为 全国八大菜系之一, 并在当代餐饮市场 中外美食大战中大放异彩. 然而,越是高处越难攀登,日渐红火 的湘菜能否在不断升级的市场竞争中始 终保持前进态势? 湘菜发展方向在哪里? 政府又将对湘菜产业给予怎样的支持? 在第四届中国湘菜美食文化节启动之际, 我们带着这些问题采访了湖南省副 省长甘霖. "小餐桌,大市场" 湘菜发展前景广阔 记者:近三年来,湘菜产业发展速度 很快,湘菜的地位也在不断提高. 您对此 作何评价? 甘霖: 湘菜产业的发展是特定历史 环境下的一种市场需要, 也是发展的必 然. 从外部环境来看.2008 年,我国餐饮 业连续

18 年保持两位数增长,全年零售 额达

15404 亿元,同比增长 24.7%,人均 消费 1158.5 元. 湖南全省去年餐饮消费 总额突破

500 亿元大关. 这么巨大的消 费市场,而且还在高速增长,这就为湘菜 发展提供了更多的机会和更大的发展空 间. 从内部条件来看, 湘菜发展历经千 年,有着厚积薄发的文化魅力、独一无二 的资源优势. 在党和政府的大力支持下, 在市场拉动下, 在餐饮企业的拼搏努力 下,它必然能够抓住机遇,发挥优势,以 更快的速度发展. 记者:2009 年的金融海啸已经波及 餐饮业. 但今年上半年我省餐饮零售额 却逆势而上,增长 20%,高出全国增长水 平1.9 个百分点. 您认为湘菜的优势在 哪里? 甘霖:湘菜之所以逆势而上,是因为 它的口味和价廉物美. 这一特点在金融 危机中转化成较强的抗风险能力. 小餐 桌上有大市场. 去年,湘菜在全国八大菜 系中由第

7 位跃居到第

3 位. 湘菜馆在 北京、上海、广州、深圳四大一线城市的 网点达到

6000 多家. 湘菜消费已经成为 扩大内需、吸纳就业、带动相关产业发展 的助推器. 但是,我们也必须看到,市场是发展 的,需求是变化的,随着人们生活水平的 提高,精致餐饮、健康餐饮才是发展的最 终方向. 如果湘菜始终停留在低价和口 味上,就难以再高. 要持续发展,关键还 要在打开市场后,使湘菜朝着精致化、健 康化的方向发展. 推进"四化",做强产业 加快湘菜发展步伐 记者:随着湘菜的迅速发展,它所面 临的竞争也更加激烈,粤菜、川菜势头不 减,鲁菜、浙菜等等都在奋起直追. 要在 市场中求发展, 湘菜产业存在哪些需要 改进的问题? 甘霖:除刚刚提到的菜品的健康、价 格问题外,湘菜产业大而不强,也是重要 问题,而且是亟待解决的问题. 根据去年 湘菜发展分析报告, "2008 年度中国餐 饮百强企业名单"中,上海、浙江、重庆、 北京、内蒙古地区占有

60 席,其销售额 占百强企业销售额的 79.73%, 而湖南入 围的湘菜企业仅有

3 家, 而且排名都在

50 名以外. 餐饮企业不少,但规模不大;

队伍不小,但队员不强. 这是目前湘菜产 业最大的问题. 记者:那么,如何解决这些问题,促 进湘菜产业发展呢? 甘霖:我个人认为,做大做强湘菜产 业关键在做大做强湘菜企业, 必须在四 个方面下功夫,推动产业升级: 一是经营连锁化. 服务性企业做大 做强,连锁经营是必由之路. 而标准化又 是连锁经营的核心问题. 从百强榜的前 十来看,有一半是火锅餐饮. 火锅是最易 标准化的餐饮形态, 因此也最易实现连 锁经营. 湘菜企业要着力解决标准化问 题,加强品牌建设,提高管理能力和资本 运作能力,以连锁经营的形式扩大规模, 壮大实力. 二是产业链条化. 要根据市场需求 打造产业链,促进"从田头到餐桌"的供 需对接,建设一批大型湘菜原料、辅料、 调料生产加工基地,完善物流业、烹饪教 育和培训业等相关产业. 三是文化内核化. 一方面,湘菜承载 并延续着千年湖湘文化;