PDF《知识。A项,果酒制作所需的菌种是酵母菌,因而需》

1 1 . (

1 ) 在有氧条件下, 使酵母菌迅速繁殖, 增 加数量 (

2 ) 不能.因醋酸菌是好氧细菌, 而果酒 发酵是无氧环境 (

3 ) 有无成形细胞核、 有无结构复 杂的细胞器 (

4 ) 适宜的温度、 p H 、 通气量 (

5 ) 品尝 样液中是否有酒味、 嗅( 或闻) 样液中是否有酒味、 向样 液中加入重铬酸钾观察颜色的变化、 用酒精比重计测 所得样液的酒精度等 【 解析】 酵母菌酒精发酵过程中, 先通入无菌空 气.酵母菌进行有氧呼吸产生大量能量, 迅速繁殖. 氧气耗尽后, 酵母菌进行无氧呼吸产生酒精.醋酸 菌是好氧细菌, 对氧气特别敏感.酒精发酵旺盛时, 由于缺少氧气, 醋酸菌不能生存.酵母菌是真核生 物, 有成形的细胞核及多种细胞器;

醋酸菌是原核生 物, 无成形的细胞核, 也无结构复杂的细胞器, 只有 核糖体.发酵过程中, p H 、 温度、 通气量等是影响发 酵的重要因素.检测有无酒精的产生可用尝、 嗅的 方法;

也可用酸性的重铬酸钾检测, 重铬酸钾与酒精 反应呈现灰绿色;

或用酒精比重计测酒精度.

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5 . 、 、 、 【 解析】 发酵工程中所用的菌种 大多是单一的纯种, 整个发酵过程不能混入其他微 生物( 称杂菌) , 一旦污染杂菌, 将导致产量大大下 降, 甚至得不到产品.榨汁机清洗, 并晾干;

发酵瓶 清洗, 并用

7 0 %酒精消毒, 防止器材上的菌种进入 发酵液;

装入葡萄汁, 封闭充气口, 防止空气中的菌 种进入;

发酵装置的排气口通过一个长而弯曲的胶 管与瓶身连接, 阻挡外面空气中的菌种进入发酵液.

6 . 【 解析】 ①盐的用量应为长满毛霉的豆腐 块与盐的质量之比约 5∶

1 .盐的浓度过低, 不足以 抑制微生物的生长, 可能导致豆腐腐败变质;

盐的浓 度过高, 会影响腐乳的口味.②卤汤中的酒可以选 用料酒、 黄酒、 米酒、 高粱酒等, 含量一般控制在

1 2 %左右为宜, 酒精含量的高低与腐乳后期发酵时 间的长短有很大关系.酒精含量越高, 对蛋白酶的 抑制作用越大, 使腐乳成熟期延长;

酒精含量太低, 蛋白酶的活性高, 加快蛋白质的水解, 杂菌繁殖快, 豆 腐易腐败, 难以成块.③发酵温度应为

1 5~

1 8℃, 此 温度不适合细菌、 酵母菌和曲霉的生长, 而最适合毛 霉的生长.④在常温情况下, 一般六个月可以成熟.

7 . (

1 ) 白 蛋白酶和脂肪酶 (

2 ) C (

3 ) ①② ③④⑤ (

4 ) 酒和香辛料

1 . 【 解析】 此题考查乳酸菌的应用.制作酸 奶时常用乳酸菌, 抗生素可以抑制乳酸菌的代谢活 动, A项错误;

参与乳酸菌发酵过程的酶的活性受温 度影响, 在最适温度时, 制作酸奶需要的时间最短, B项错误;

酸奶制作过程中, 乳酸菌将葡萄糖分解成 乳酸, 故牛奶变酸, C项正确;

消毒灭菌工作应在装 瓶前进行, 确保乳酸菌活性不受影响, D项错误.

2 . 【 解析】 腐乳的制作过程中食盐、 酒和香 辛料的加入都会抑制微生物的生长.此类题目需要 同学们对腐乳制作过程中的每一操作的目的以及不 按正确的操作方法操作导致的后果有明确的认识, 比如盐的用量、 酒的用量、 香辛料的作用、 杂菌的抑 制措施等方面的内容.

3 . 【 解析】 豆腐的主要营养成分是蛋白质和 脂肪.在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶 的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、 甘油和脂肪 酸等营养成分.