PDF《知识。A项,果酒制作所需的菌种是酵母菌,因而需》

4 . 【 解析】 酵母菌在有氧时进行有氧呼吸, 把糖类等有机物彻底氧化分解成 C O

2 和水, 不产生 酒精.大豆粉主要含蛋白质, 用作酿酒不合适, 原因 有二: 一是酵母含有更多的直接把糖类转化为酒精 的酶类, 发酵快, 而蛋白质转化复杂, 并产生含氮副 产物, 对酵母菌生命活动不利;

二是成本高.

5 . 【 解析】 腐乳的发酵过程中有毛霉、 根霉、 青霉等微生物参与, 且装瓶后这些微生物会继续发 酵, 将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸, 但它们共同 生活在豆腐上, 形成竞争关系, 而不是互利共生关系.

6 . 【 解析】 酵母菌为真核生物, 含有线粒体;

醋酸菌是原核生物, 无线粒体;

果酒发酵过程中温度 为18~25℃, 而醋酸发酵的温度为

3 0~

3 5℃, 且醋 酸菌是需氧型, 在果醋发酵过程中, 还需充足的氧气;

在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参 与, 因为豆腐的主要成分为蛋白质;

为防止杂菌污染, 在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加应增加盐量.

7 . (

1 ) 青霉 酵母 曲霉 丝(2)毛霉等微 生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分 子的肽和氨基酸, 脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂 肪酸 (

3 ) 空气中的毛霉孢子 避免其他菌种的污 染, 保证产品的质量 (

4 ) 析出豆腐中的水分, 使豆 腐块变硬 抑制微生物的生长, 避免豆腐块腐败变 质(5)可以抑制微生物的生长 能使腐乳具有独 特的香味 【 解析】 腐乳制作的流程包括四个阶段: 让豆腐 上长出毛霉、 加盐腌制、 加卤汤装瓶、 密封腌制.加 盐和加酒要注意控制用量, 盐的浓度过低, 不足以抑 制微生物生长, 可能导致豆腐腐败变质;

酒精含量过 高, 腐乳成熟的时间将会延长.

01234567 1 . 【 解析】 乳酸菌是严格厌氧菌, 其生命活 动所需能量来自无氧呼吸, 且是唯一来源.无氧呼 吸分解有机物获取能量的同时也产生乳酸等副产 品, 但产生乳酸并不是其进行无氧呼吸的目的.

2 .

3 .

4 .

5 . 【 解析】 在泡菜制作及测定亚硝酸盐含量 的实验中, 所用的试剂种类很多, 作用也各不相同. 题干中所涉及的几种试剂和作用分别是: ①氢氧化 钠, 中和过多的酸, 营造碱性环境;

②氢氧化铝, 作为 吸附剂, 吸附大分子色素物质, 使滤液脱色;

③氯化 镉与氯化钡, 制成溶液作为亚硝酸钠的提取剂;

④硅 胶被用作干燥剂, 除去配制标准液的亚硝酸钠中的 水分.

6 . 【 解析】 泡菜腌制过程中, 由于坛内无氧 环境中硝酸还原菌的繁殖, 促进硝酸盐还原为亚硝 酸盐.但随着腌制时间的延长, 乳酸菌大量繁殖, 产 生乳酸, 抑制硝酸还原菌繁殖.亚硝酸盐含量便会 逐渐下降, 最终趋于稳定.

7 . 【 解析】 选用含矿质较多的水能保持泡菜 成品的脆性;

清水与盐的质量比应为 4∶

1 , 盐水中 可能含有微生物, 入坛前需要煮沸杀菌;

泡菜制作的 原理是利用乳酸菌的代谢进行发酵, 而乳酸菌属于 厌氧菌, 需营造无氧环境.

8 . 【 解析】 泡菜制作过程利用的是乳酸发 酵, 乳酸菌是厌氧型细菌, 因此原料装坛后应马上封 闭, 目的是为乳酸发酵提供一个缺氧环境, 同时可以 防止杂菌污染;

乳酸发酵的适宜温度是

3 0~

4 0℃.

9 . 【 解析】 本题主要考查对测定亚硝酸盐含 量原理的理解能力.显色反应是指在盐酸酸化条件 下, 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后, 与N- 1- 萘基乙二胺盐酸盐反应生成玫瑰红色物质. 所以理化性质发生了改变.