PDF《此处无鱼胜有鱼下 炒软兜》

本报副刊部活动专版部主编 | 总第

3 0

6 期|2013年6月14日星期五 责编: 吴南瑶 视觉: 窦云阳 新民网: w w w .

x i n mi n . c n

2 4 小时读者热线

9 6

2 2

8 8 投稿: g j x @ w x j t . c o m. c n 读者来信: d z l x @ w x j t . c o m. c n 此处无鱼胜有鱼下 文 西坡 红泥小炉 野菌季节 B

2 7 知味西塘 B

2 8 有 个流传很广的故事! 四川有一 户生意人家" 家里人很喜欢吃 鱼" 对调味也很讲究" 所以他 们在烧鱼的时候都要放一些葱# 姜# 蒜#酒#醋#酱油等去腥增味的调料$有 一天晚上"女主人在炒菜的时候"为了 不浪费"就把上次烧鱼时用剩的配料都 放了进去$烧成"她担心老公因为这道 菜味道很怪而生气"惴惴不安"哪知她 老公连连称赞$之后"她就把这个配方 广泛应用"居然形成了一个菜系$ 显然"这个传说解决了鱼香肉丝为什 么姓鱼的缘由%% %烧鱼用的调料$ 还有一种说法!有人用小的河鲫鱼加 葱姜和泡椒煎熬成油" 炒鱼香肉丝起锅 时淋上几滴$这是扣了&鱼香'两字吗(但 一代川菜宗师张德善说!&川地水深流 急"鱼苗难以寄生"人们见水思鱼"想吃 鱼而得不到鱼" 厨师便取了个鱼香炒肉 丝的名字"给人)无鱼胜于鱼*的感官享 受$'这就颠覆了坊间的流传$权威一锤 定音"你不服帖还真不行$ 鱼香肉丝是一道非常普通的菜"但要 烧得好" 尤其让行家里手喝采" 极为困 难$在第二届全国烹调大赛上"四川省代 表队以久负盛名的鱼香肉丝参赛$拿手好 戏"颇让全体评委关注$虽然一片叫好"但 最终结果不尽如人意$原因呢"主要是此 菜人们太熟悉了"加上众口难调"很容易 被扣分$ 好的鱼香肉丝"调料配制很要紧"但 这只是关键之一$还有一样"便是火候" 无论肉丝还是各种作料"都要急火猛炒"一 锅成肴$这样的好处"是使香味最大化$ 我听过上海著名烹饪大师徐正才 说过一个故事! 徐大师的业师朱之斌 曾对他讲过"早年"锦江饭店由金陵东 路迁至茂名路"厨房设在底楼"厨房炒 鱼香肉丝香味在三楼窗内都能闻得到$ 当时" 徐大师似信非信" 认为过于夸 张$有一回"徐大师到四川考察餐饮" 正巧成都体育馆举行烹调表演" 他和 上海的同行便去观摩$ 他们被安排在 三楼的一角"而且处在下风头$可是" 四川厨师烧的鱼香肉丝" 其香味居然 仍能扑鼻而来"让上海同行彻底买账$ 显然"鱼香肉丝"有没有那种独特浓 郁的鱼香味" 是检验烧得好坏的一个重 要指标$ 那么"烹饪大师是怎么烧的呢( 我们且来看看徐大师的手段%% % 先将锅烧热"放适量油"将肉丝用水 豆粉拌匀"称为&埋菜'+下锅炒散"放在锅 边+余油将姜末,蒜泥#泡椒丝炒香+加郫 县豆瓣酱炒&翻沙'出红油+将肉丝拨入锅 中央+兑就的料酒#酱油#白糖#米醋#味精#水豆粉下锅"&急火猛炒'"同时随手再 加一把香葱段继续&猛炒'"自然是越炒越 香-炒鱼香肉丝不单是调料的比例和火候 的把握"对平衡二者之味的和醇也十分重 要-其&香'"不仅来自&小料'"其中还要有 &醋熘'的焕发-厨师凭经验"在起锅补几 滴醋-现今的鱼香肉丝都用鸡蛋干淀料和 盐&上浆'为半口浆"采用&低温过油"旺火 速成'的&滑炒'"优点显而易见"肉质鲜 嫩"油量亦可控制和把握-以&亮油包汁' 味在其中为准-徐的师傅沈子芳生前教授 的鱼香肉丝" 以王少卿亲传的成都派一 脉"口味以&香辣酸鲜"略带甜味'的特点 定&格'-王少卿将&小料'葱姜末改为葱姜 丝"姜不能超细"否则结团+葱以青白各半 中段切丝炒就后碧绿生青味又佳-&沈派' 的鱼香肉丝加了一成" 还要加冬笋丝#香 菇丝和业内称五彩红的泡椒 .黄的姜丝" 绿的葱丝"白的冬笋丝"黑的香菇丝// 这种配制"徐大师称为&海派鱼香肉丝'0- 喏" 要烧好一道看似简单的鱼香肉 丝"实在不简单啊- 有个看上去板上钉钉的掌故- 说是 抗战时期"蒋介石因以重庆为陪都"也接 受了川菜"但他是宁波人"不可能&照单 全收'"就让自己的厨师在鱼香肉丝里加 入了宁波菜的元素-据说"现在我们吃到 的鱼香肉丝.当然是四川之外0的味型" 就是那个厨师定的"甚至名称也是- 我觉得此说比较地靠不住-想来编出这 则桥段的人"是把蒋介石当作了乾隆皇帝- 一周一菜 文 若丹 炒软兜 澳大利亚墨尔本市著名的维多利亚女王市场,有一 辆1