PDF《此处无鱼胜有鱼下 炒软兜》

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0 年即开张的 "汽车厨房" , 专卖 "糖纳子" , 因价锩, 为市民和各国游客心仪之物, 天天排队, 成为该地一道风景. 图文吴道富 小儿将中考, 需 备些考试用品.假日 里, 我带他到斜土路 茶陵北路周围的文 具商店去选购.兜了 一上午, 买了一拎包 东西,感到饥肠辘 辘.出得商场, 见茶 陵北路上有家良轩餐厅正在搞黄鳝宴.我一惊, 初 夏时正是进补黄鳝的好时节,可要搞出黄鳝宴, 可 非一般厨师能做.进店一问, 才知是原来绿杨的 中国烹饪大师李兴福在掌勺, 心里释然.我们两人 点了两菜一汤, 其中的黄鳝菜是炒软兜. "炒软兜" 有三个要点,

一、 要选笔杆粗细的黄鳝 克, 锅上火, 锅内放清水, 拍松一块姜、 葱二三根 和适量盐、 醋烧开, 将黄鳝倒入锅内, 迅速上锅盖, 以 防黄鳝窜出, 并用木棍在锅内搅, 去尽鳝鱼的粘液.氽 至鳝鱼鱼身卷起, 鱼嘴张开, 即捞起, 放在冷水中凉 透;

二、 划鳝鱼: 用毛竹片削成斜口划刀形, 先将鳝鱼 肚皮肉与脊背划分开,再将鱼脊骨与脊背肉划开来 去掉脊骨,同时将鳝鱼脊背肉用手掐成两段待炒.

三、 烫鳝鱼: 先取小碗一只, 放黄酒、 酱油、 醋、 水、 味精、 生粉、 胡椒粉、 糖适量等调好做为炒鳝鱼卤汁芡. 蒜头、 葱、 姜切成末. 锅上火烧热. 放 克清水烧开, 将鳝脊背肉下开锅内汆一下捞出, 锅内水倒掉, 锅上 火烧热放油约 克、 投入蒜、 葱、 姜末煸炒几下, 煸出 蒜香, 将鳝鱼倒入锅内略炒二下, 倒入刚调成的卤汁 用手勺推几下, 浇一点麻油.起锅装盘, 即成炒软兜. 其特点: 亮油不亮汁, 咸鲜香略带甜味, 嫩滑.多余鳝 肚肉, 配茭白切好的青椒, 可制作炒鳝丝一菜. 这 "炒软兜" 要炒到鳝鱼两端下垂, 如小孩胸前 兜带.