PDF《从典籍看古代潮州菜及其调料文化》

从典籍看古代潮州菜及其调料文化 陈非1 ? 郑国岱2 (1.

广东第二师范学院 烹饪科学学院? 2.广东第二师范学院 中文系? 广东 广州 510303) 摘要:潮州菜历史悠久?文化底蕴深厚?保留了诸多中国传统饮食文化的精华?具有食材考究、 制作精湛、追求本味、时令养生、开放兼容等独特风格? 尤其是调味料种类繁多、内涵丰富?既保留 了古代酱文化的精髓又结合地域物产?并且和海外饮食文化交流融汇?自成一体?堪称一绝? 透过 古代典籍和韩愈、杨万里等人的诗歌作品?可以帮助我们寻觅潮州菜往古的滋味及其历史脉络? 关键词:潮州菜?调料?酱文化?溯源 中图分类号:D

03 文献标识码:A 文章编号:2095~3798(2014)02~0103~05 收稿日期:2014~03~10 基金项目:广东省社科联立项课题:餐饮文化软实力及其要素模型研究― ― ―以潮州菜为例(2012-DF-02) 作者简介:陈非?男?广东普宁人?广东第二师范学院烹饪科学学院副院长?高级政工师?

一、潮州菜的风格特点 潮州菜也称 潮汕菜 或 潮菜 ?是海内外潮州 人(也称潮汕人或潮人?包括韩江三角洲平原的原 住民以及遍布世界各地的侨民)共同创造的一种特 色菜系? 潮菜的起源可追溯到秦汉以前? 至唐 代?已初步形成潮菜的某些特色? 宋以后至清朝?潮 菜逐步形成了风味体系 [1] ? 潮州菜风格的形成? 除了潮汕地理环境物产丰富的客观因素?还有重要 的人文基因? 首先?潮汕人是由秦汉以来的中原移 民与南越土著人交融而成的一个独特族群?南宋王 朝沿着东南沿海的逃亡之路更留下了诸多文化遗 传?潮汕至今保持着强烈而浓郁的礼教和宗族文化 传统? 其次?唐宋时期潮州窑的兴起和明清时期的 海上丝绸之路 ?使位于韩江下游的潮州府成为闽 粤赣边区繁华的经济中心? 到了万历年间?潮州才 子林熙春在他的?感时诗?序中感叹吾乡 服食侈靡 于斯为极 ?在?宁俭约序?又描述自己家乡肴馔 水 陆争奇?第宅错绣? 鲜衣丽裳?相望于道? [2]1 地理 学家王士性在?广志绎? 中也描写了他在潮州见到 的繁华景象: 闾阎殷富? 士女繁华? 裘马管弦? 不 减上国? [3] 清代俞蛟在?梦厂杂著?潮嘉风月记? 曾描述潮州 绣帏画舫?鳞接水次??繁华气象?百 倍秦淮 [4] ? 地理、历史和经济繁华共同培育了潮 汕的精细文化特质?从农民精耕细作的 绣花锄头 到精美华丽的潮汕民居?从潮绣、木雕、陶瓷等民间 工艺到潮州话、潮剧、潮乐?从工夫茶、潮州小食到潮 菜筵席等等?无处不透射着 精致 精神? 潮州菜此种 精致 的精神又体现为五个方面 的特点[5] ? 一是用料广博?雅俗共赏? 潮汕俗语: 坐书斋? 哈烧茶(喝热茶)? 鲍鱼猪肉鸡? 海参龙 虾蟹 ? 燕、翅、鲍、参、肚(鱼胶) 等是菜谱里的常 规菜?也是潮汕人家压箱底的必备食材?番薯芋头可 以烹制成美味美形美意的 金玉满堂 ?就连番薯叶 第34 卷第2期广东第二师范学院学报Vol.34 No.2

2014 年4月Journal of Guangdong University of Education Apr.2014 被制作成精美绝伦的 太极羹 ? 二是技艺工夫?精 拙交融? 潮菜享有 工夫菜 之誉?刀工、烹制都很 考究?技法多达数十种?潮菜最讲究的是汤水?堪称 食不离汤?食客戏称吃潮菜为 水饱 ?制汤则必精? 烹时又必拙?食材无论贵贱?从草鱼生到响螺片?皆以 汤灼 为尚? 三是追求味蕴?崇尚本真? 潮菜不 仅讲究色、香、味?更追求形、意、蕴?追求味淡而真? 美食界早有 食广州味潮汕 的说法?美食中的潮菜 就像风景中的桂林山水?汪曾祺称赞为 桂林山水 洞、潮菜色味香 ?著名学者冼玉清教授诗赞潮汕美 食: 烹调味尽东南美?最是工夫茶与汤 ? 四是以 人为本?养生为道? 潮菜遵循天地机理? 药食同 源 、 医食同源 ?应令而食?追求天人合一? 潮菜 酒楼经理擅长按照食客性别、年龄、喜好和身体状况 配制菜单?将理性的医理有机而不露痕迹的植入感 性的美味佳肴?在食客大快朵颐之际同时达到阴阳 和谐、养生健身之功? 五是相容并蓄?开放创新? 林 熙春?感时诗? 中的 法酝必从吴浙至?珍馐每从海 上来 [2]7 记载了潮菜的开放和相容?因此潮菜菜谱 常被称作 无谱 ?说的是就潮菜搭配和制作的灵活 和个性化?更是潮菜的开放和无边界化[5] ? 北京大 学陈传康教授称潮菜 在中国菜中最具有未来派的 特色?符合现代美食家的品味标准 [6] ? ①见?论语?之 乡党 篇? ② 见?礼记?之 内则 篇? 随着改革开发的深入和经济社会的发展?近年 来?潮州菜的地位不断提升?2010 年作为广东菜的 代表出展了上海世博会?2012 年作为中国国家饮食 馆的代表出展韩国丽水世博会?还将代表中国菜出 展2015 年意大利米兰世博会[5] ?难怪