PDF《从典籍看古代潮州菜及其调料文化》

20 年前就被 称之为 中国第一菜 [7] ? 独特的地理人文环境塑 造了潮州菜独特的品味?而调味料从内涵到形式都 是潮州菜独树一帜的文化标签?

二、潮州菜的调料文化 中国各地菜肴的调味工作大多在烹饪过程完成 了?菜肴上桌时?一般不需要再提供调味料?比较少 的淡口味菜需要增配调料?通常也以酱油、醋、辣椒 酱等为主? 潮菜崇尚鲜活真味?因而大多数菜肴烹 饪时都尽量以本味呈现?而调料就扮演了 事后 调 味必不可少的重要角色?潮汕语境中的调料也称酱 料或蘸料?特指随菜肴烹饪完成后上桌时所配搭的 调味料?因多用碟装故也叫酱碟或 蘸碟 ?王仁湘 先生说周天子的 肴馔都是淡味?进膳时要现吃现 用不同的酱调味 [8] ?这表明潮州菜对淡味、本味的 追求蕴含着悠久的民族饮食文化基因?

(一) 周代调料礼仪与潮州菜调料的搭配 中国调料的主体是酱料?但并不局限于酱?而酱 的用途也不止于蘸? 调味料是伴随着饮食水平的发 展而发展的?而酱应该是调味料发展到较高阶段的 产物?它的含义和用途也更宽广? 著名食学家赵荣 光教授认为中国是人类历史上最早开始掌握了发酵 技术的族群?并把 酱 定义为 广泛利用各种动植 物原料的发酵盐渍食物?是中国古代酱类食品的总 属称谓 [9] ? 商代之时?调味品主要是盐、梅?取咸、 酸主味?到了周代?更多的是直接食用的酰醢之类? 就是 酱? ? 说文解字? 中说: 酱? 醢也? 从肉从酉? [10] 其实?古代不只有肉酱?也还有用米、麦、豆、 果、鱼等制成的各种酱? 只是这时的酱不是一般寻 常百姓能够享用的?它是一种比较奢侈的调味品?食 酱者大多是王公贵族等上层人物? 周天子饮馔定例 为饭、饮、膳、羞、珍、酱六大类?酱居其一?周王祭祀或 宾客用膳要 百二十品 ?配酱亦达 百有二十瓮 ?酰物、醢物各六十瓮[11] ?可见其时调味品之发达? 除了周王?一般的士大夫对调料也很讲究? 孔 子要求 不得其酱?不食 ① ?可见 食礼 的严格? 各类肉食按传统配有规定的酱汁调味? 食蜗醢? 菰?雉羹? 麦食?脯羹、鸡羹?糜腥、醢、酱? ② 食雕胡 米饭和野菜羹需要配上螺肉酱?吃烧鸡是配上醢酱? 烧鱼放入鱼子酱?烧甲鱼时用醢酱?吃干肉片配用蚁 卵酱?吃干肉粥是配用兔肉酱?吃熟糜肉片配用鱼肉 酱?吃鱼片配用荠酱[12] ? 所以? 礼记?曲礼? 说: 献孰食者操酱齐 ?孰食即熟肉食?酱齐便是复合 调料?也就是 酱齐为食之主?执主来则食可知?若见 芥酱?必知献鱼脍之属也? [13] 也就是说?吃什么肉? ?

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1 ? 广东第二师范学院学报 第34 卷 一定要配什么酱?有经验的吃客只要看到侍者端上 来的是什么酱?便能得知会吃到什么美味了? 潮菜 调料文化如出其辙? 今天?在潮菜的餐桌上有经验的吃客一看侍者 摆上了橙黄清亮的普宁豆酱?就知道是蘸鲜嫩海鱼 的?把豆酱加工过的熟豆酱?应该是配更香郁的深海 鱼肉或者蛇肉、杜龙肉之类的?看到芥末酱油碟?就 知道可能是吃生脍了?一看沙茶酱?就知道有绝顶美 味的潮汕牛肉丸可飧?鱼露上撒着胡椒粉的碟子?一 定是配蚝烙的?金桔油、酸梅酱?那是配白灼墨鱼或 油泡豆腐鱼的?爆葱花酱油配的是白灼虾?姜末浙 醋?定是有螃蟹啦?至于臭豆腐一般难闻却极香的虾 酱?当是来配极鲜美的海螺肉?潮汕独有的三糁酱? 一定是配血蚶和小内螺(一种海螺)的了?一小碗浙 醋加一碟芫荽?那是鱼翅或者红烧龟裙的配料?白醋 南姜末?可以闻到狗肉香?腐乳花生酱?那是羊肉美? 更有甚者?有很多菜是一菜多酱的?如堂灼大响螺 片?通常会配上虾酱、芥末酱油、熟豆酱、梅羔酱(酸甜)等三四种酱碟?汕头皇城大酒楼的七星燕?就是 一钵燕窝?配上白果、芋泥、莲子羹、枣汤、杏仁汁、姜蜜、红烧汤等