PDF《树大山河远》

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11 征文④ 华文作品 责编:张鹏禹

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com 2019年6月15日 星期六 我是先知晓扒鸡,后知道德州的.作为传统美食, 德州的老号扒鸡可用

16 个字来描述:色泽金黄,香味 诱人,口感醇厚,鲜嫩酥软.如果倒提扒鸡,轻轻一 抖,瞬间,肉骨就分离了. 德州有三宝: 扒鸡、西瓜、金丝枣 .德州人说, 本地扒鸡是 华夏第一鸡 ,但没说本地的西瓜是 华 夏第一瓜 ,也没说本地金丝枣是 华夏第一枣 .看来,德州人对自己的扒鸡还是有充分的自信和底气的. 扒鸡的 扒 ――何意?在德州,我曾请教了几个 朋友,他们的解释各有不同.其一,用工具使东西散开 的意思;

其二,大火煮小火焖,使食物煨烂的方法;

其三,使肉与骨分离,也就是脱骨之意. 其实,扒鸡之由来,完全是一个意外.在德州流传 着一个被讲烂了的故事.清康熙年间,德州城西门外大 街,有一家烧鸡铺,掌柜叫贾建才.某日,贾建才正在 做烧鸡,忽听外面有人喊他,他放下手里的活儿,一边 在围裙上擦手,一边叮嘱锅灶边的伙计说灶里的火不可 过烈,要用文火压住,之后就急匆匆出去了.哪知,正 值深秋时节,天气寒凉,火烤胸前暖,伙计竟睡着了. 贾掌柜回来时,伙计还在昏睡.他掀开锅一看,大叫一 声,啊呀!鸡煮过头了.无奈,他硬着头皮把这一锅鸡 捞出来,用荷叶包着,一个一个装到柳条筐里,担到运 河码头上卖. 不料,这批烧鸡大受南来北往客人的青睐.正在码 头上闲逛的马秀才,品尝后也说此鸡味道好.文人嘛, 光说一个好字是不够的,于是,马秀才摇头晃脑赋诗一 首: 热中一抖骨肉分,异香扑鼻竟袭人.惹得老夫伸五 指,入口齿馨长留津. 吟罢,又顺口说了一句: 嗯,好一个五香脱骨扒 鸡! 毕竟,贾建才是个有心人,他从此就把自己做的 煮过头的鸡唤作扒鸡了. 然而,真正让扒鸡闻名天下的,是另一个人――清 朝的康熙皇帝. 史料记载,1702年,康熙南巡时,来到德州顺便看 望自己的老师田雯.田雯是德州人,清代文学家,自号 山姜子,做过江苏巡抚、贵州巡抚、户部侍郎等高官. 后因病辞官回家,著书立说. 学生远道来访,总要招待一下嘛,何况这个学生不 是一般人.于是,田雯就派家人去街上买来刚出锅的热 扒鸡.他说: 这是我们德州的特产,请皇上品尝. 荷 叶打开,香味扑鼻,入口一尝,满口留香.康熙皇帝也 真是饿了,一只扒鸡一会儿就没影了.临了,皇帝还舔 了舔手指,大饱口福之后随口赞道: 真乃神州一奇 也 .后来, 神州一奇 就成了德州扒鸡的一句广告 词.一夜之间,扒鸡的身价发生了根本变化――扒鸡成 了贡鸡. 早先,老字号制作扒鸡一般有七道工序.一曰宰鸡 ――宰的鸡一般是鸡婆鸡,也就是老母鸡.下刀要准, 一刀毙命.接着,于开水中烫,___!拔毛 (鸡毛也 不扔掉,用之做鸡毛掸子) ,水冲之,即成干净的裸 鸡.二曰刨膛――选准部位,用剪子开口破膛,取出内 脏和鸡嗉子,拉出食管和气管,内外清理干净.三曰造 型――将裸鸡在冷水中浸泡,控干整形,鸡呈卧状,口 衔双翅,双腿盘起,双爪交叉塞入腹腔.四曰油炸―― 将蜂蜜均匀涂在鸡的表面,用素油 (植物油) 烹炸.直 到色泽金黄,黄中透红发亮,捞出沥油.五曰煮焖―― 将炸好的鸡在煮锅内层层摆好,放上香料袋,用铁篦子 压实,防止鸡在汤内浮动.老汤入味,清汤续水.先武 后文,旺火煮,细火焖.小鸡