PDF《科别：化学科》

科别:化学科 组别:国中组 作品名称:酿造葡萄酒之探讨 关键词:发酵、酒度、产酒率 编号:030208 学校名称: 台北市立成德国民中学 作者姓名: 曹正秋、吴一平、王皓瑾、黄以铭 指导老师: 蔡夙佩、洪明祺 摘要 在对假酒的好奇心驱使之下,我们选择了鲜美多汁的葡萄来酿酒并且探讨影响酿造葡萄 酒速率及酒质的因素.

在符合经济效益的原则之下,我们找到了较适合酿造葡萄酒的砂糖与 葡萄质量比约为 1:4,若葡萄较酸涩可以提高比例到 1:3.而在研究过程中,我们发现了影响 酿造葡萄酒速率及酒质的因素有以下几点: 1. 糖度:糖度愈低的葡萄溶液对於酵母菌增殖发酵愈有利.但糖度过低,酿造酒的酒精浓度 偏低且易受杂菌污染而影响酒的品质;

若糖度过高会抑制酵母菌活动,致使产酒率 降低. 2. 温度:若酿造环境的温度太低,葡萄几乎不发酵,所以酿酒需考量酵母菌适合生长的温度. 3. 压力:在酿造过程中,如果保持抽出瓶中的气体,不但可以缩短酿酒的时间,还可以提高 糖度的利用,酒精浓度也会略为提高一点. 4. 接触面积:用果汁机将砂糖与葡萄充分打碎混合,增加了酵母菌与葡萄接触的面积,可以 缩短酿造的时间,其酒的色泽会较深,但口感较涩. 5. 加更多酵母菌:在酿造过程中,试著加更多的葡萄皮或添加酿造米酒用的酵母菌,我们发 现了酵母菌的多寡会影响酿造的时间及品质,尤其是添加其他种类的酵母菌,会产 生难闻的气味,破坏了葡萄酒的风味. 6. 密封与否:在酿造的过程中,若未密封易受杂菌污染而影响酒的品质. 就经济观点而言,我们可以利用不同的方法缩短发酵时间,增加作业效率.调整适当的 糖度、温度、压力、接触面积及添加酵母菌,都会让发酵速率变快,如此可以减少被杂菌污 染的机会,具竞争优势,但风味考量也是重要的,故理想的酿酒过程应同时考量发酵速率, 风味,产酒率等条件. 在慎选原料,掌握正确的酿造条件前提之下,酿制水果酒的方法简易又安全,不会有喝 到假酒的风险,又可以享受DIY的乐趣,建议大家不妨试试酿造适合自己口感的葡萄酒! 壹、研究动机 上国二的第一堂理化课,老师就以许多生动有趣的小实验及问题带领我们进入理化的 世界,让我们感到惊奇的是,原来日常生活中那麽多习以为常的现象是如此的奥妙有趣. 不禁让我们对理化这门课程充满了期待.在做校内科展期间,民众因误饮假酒而中毒的事 件频传,一时之间真假米酒难辨,引发社会大众人心惶惶,也引起了我们对假酒的好奇心. 我们想知道假酒到底掺杂了什麽东西?为何具如此杀伤力?又如何可以分辨酒的真伪? 於是我们就去请教理化老师,老师告诉我们将来在课程

第十章的有机化合物中会学到和酒 有关的知识〔注八〕 .她要求我们先去查资料,结果我们发现在坊间中制酒DIY的方法 不胜枚举,於是我们又想试酿造适合自己口感的水果酒,享受一下DIY的乐趣.因此 我们选择了鲜美多汁的葡萄 , 试著去探讨影响酿造葡萄酒速率及酒质的因素 〔注六 、 注八〕 . 从校内科展到市展,指导老师及教授们给了我们很多宝贵的建议,然而这些建议都成 了我们加深加广本研究内容的主要动力来源.

1 贰、研究目的

一、 找出适合酿造葡萄酒的砂糖与葡萄质量比.