PDF《板罐粑“ , 挂”出来的美食》

2014 年9月2日星期二

5 今年

70 岁的李光英从

16 岁嫁入 团林铺镇莲花村

1 组后, 便跟着婆婆 李兴秀学习板罐粑的传统制作工艺、 储存和烹饪方法. 说起团林铺板罐粑 的传承历史,她如数家珍. 明成化八年 (

1472 年),李门江氏首创,并通过夫兄李万金 将制作工艺传播到了巴蜀;

明正德年间,李门张氏 ( 第五代传 人)改进配方,并通过本村绅士李守g将此工艺带到了钟祥, 曾受到明世子朱厚械脑扪;

第十四代传承人李兴秀发明水 井恒温保鲜法,并将制作工艺传播到了五里铺至沙洋一带.

50 多年来,李光英不断摸索、改良,总结出了一套 独家 秘笈 : 做板罐粑,一定要选好天气,最好在腊月三九天,只 有这时候没有蚊蝇和病菌. 另外要选太阳温和的日子,这样 板罐粑既不会被晒得太硬,水分又不太多. 前些年,李光英 每年都要做上几十斤板罐粑,提到街上售卖,馒头大小的板 罐粑,一个要卖

5 块钱,常常供不应求. 要想一年四季都吃到美食并不容易, 如何保存是关键. 过去,气温低时农户一般用塑料小网袋吊悬于屋檐下,高温 季节则用竹篮悬吊于水井中. 现在,李光英又创造了特殊的 保存方法:将板罐粑储存于冰箱内,在板罐粑边放一瓶不封 口的白酒,取出时,别有一股浓厚醇香. 受现代商品社会化大生产的冲击,加之横向传播渠道不 畅和婆媳、母女之间口口相传的不稳定性,使团林铺板罐粑 制作工艺面临传承断链的境地. 近年来,掇刀区组织专班对 团林铺板罐粑传统制作工艺进行了调查研究,建立了遗产保 护责任制,并拟定在每年冬季举办一次饮食文化节和开展农 家乐活动,通过品比和厨艺比赛,促进团林铺板罐粑更好地 传承和发展. 板罐粑, 挂 出来的美食 ―― ―寻找荆门最地道的 非遗 小吃系列之四

本报记者 张洪 严东华 杨健 文/图 吃肉不见肉, 豆腐拌成肉价 钱. 在掇刀区团林铺镇流行着这样 一句民谣.每年冬春季节,农家及餐 饮店家家制作板罐粑,禾场扎支架, 屋檐下挂 地雷 ,琳琅满目,煞是壮 观. 团林铺板罐粑,又名 板罐一品 香 ,因制坯须经板结、压实、用罐底 或小碗成型而得名, 是我市南郊的 一道传统美食, 迄今已有

600 多年 历史.去年,团林铺板罐粑制作工艺 入选荆门市第四批非物质文化遗产 名录.

8 月下旬, 在团林铺镇原红星 中学院内, 记者找到了团林铺板罐 粑第十五代传承人―― ―年逾古稀的 李光英老人, 听她讲述小小板罐粑 内蕴藏的 非遗 味道. 豆腐、生姜、辣椒、葱花、蒜、盐、 肥肉……桌子上铺开的这些, 就是 制作团林铺板罐粑的全部食材. 别看材料简单, 但是讲究很 多. 李光英一边演示,一边给记者讲解: 这豆腐一定 要是农村那种老工艺、手工制作的纯正豆腐,市场上 买的豆腐,大多太假,没有味道. 只见李光英将白花 花的豆腐装入疏松的布袋中,再压上一块大石,布袋 中便不断有水流出.15 分钟后,布袋渐渐干了,不再渗 水,这制作板罐粑第一步就算大功告成了. 除水后的豆腐、切碎的肥肉、葱花、蒜、辣椒、生姜、盐,这些看起来活色生香的食材,被李光英有条不 紊地放入盆里,揉搓成黏稠状. 这一步最重要,各种 配料的多少,都会直接影响板罐粑的味道,最正宗 的配比是

10 斤豆腐、1 斤肉这样的比例. 李光英 说着,将和好的豆腐,一边捏,一边搓,再置于陶罐 中,倒扣出来. 不一会,就看到案板上一个个可口 的 大饼 了. 将 大饼 放在簸箕上晾晒,数日后就 成了结实的 馒头 ,改用小塑料网袋吊晒或悬挂 于屋檐下保存. 待食用时,切成片,或煎或蒸或下火锅,都是 不可多得的美食. 放在电饭锅中同米一起煮,饭熟 的同时,板罐粑也熟了,揭开锅盖,连米饭都是香气 扑鼻. 也可以在油锅里炸成亮澄澄的金黄色,尝一口, 香脆可口,醇香浓郁. 李光英说,做板罐粑看似简单,其实一步都不能 马虎,否则做出来的板罐粑不是品相不好,就是味道 不正. 团林铺板罐粑,首创于 明宪宗时期. 明成化八年 (