PDF《不同清洗方法对皮蛋破损率影响的研究》

55 ℃ to

60 ℃.

234 食品安全质量检测学报 第8卷KEY WORDS: preserved egg;

cleaning method;

broken and inferior rate

1 引言皮蛋是我国传统食品, 深受旅外侨胞欢迎, 在欧洲、 北美和东南亚地区已形成一定的消费市场规模.福建省蛋 品资源丰富且品质优良,

2015 年的蛋制品产值为 7.12 亿人 民币, 其中出口产品产值占 1.28 亿人民币, 是全国

4 大主 产区(福建、湖北、江西和浙江)之一.皮蛋是福建省特色 出口产品之一, 产地主要以莆田市和福清市为主, 主要出 口加拿大、 美国、 香港、 新加坡、 马来西亚等国家或地区. 莆田、 福清生产皮蛋的历史悠久, 自1991 年开始出口美国,

1995 年开始生产无铅工艺皮蛋, 产品畅销国内外[1-3] . 传统皮蛋生产工艺一般是原料收购后进行分级, 感 官检验合格后进行腌制, 腌制完成后对皮蛋进行清洗、包 装和销售.皮蛋是传统食品, 我国对皮蛋加工开展了许多 研究, 如皮蛋加工过程的机制和控制、 如何改善皮蛋风味、 各种腌制条件对皮蛋的影响以及腌制过程中辅料的使用等, 但没有关于皮蛋腌制前对原料蛋进行清洗的报道.原料蛋 不进行清洗即进行腌制, 从卫生角度来看是不科学的, 与 现代食品生产的卫生管理要求相差甚远.从近几年国外官 方兽医卫生主管当局对我国蛋制品出口企业现场检查的过 程看, 均要求原料蛋在腌制前进行清洗. 然而, 传统经验认 为, 原料蛋清洗后会破坏其保护膜, 腌制后会影响皮蛋的 破损率, 因此, 研究不同清洗方法对皮蛋破损率的影响能 够为皮蛋生产企业在原料腌制前采用何种清洗方法提供科 学依据, 从而降低皮蛋成品的破损率、 提高成品率, 为企业 创造经济效益, 对促进 三农 发展具有积极意义[4-14] .

2 材料与方法 2.1 实验材料 原料蛋: 由3家皮蛋生产企业(代号分别为 A 公司、 B 公司和 C 公司)提供, 每次实验选取符合腌制条件的鸭 蛋500 枚, 其中每次实验中用于不同清洗方法研究的鸭 蛋100 枚. 腌制液: 由上述

3 家皮蛋生产企业提供. CG-20 数字温度计(江苏超工仪表有限公司);

PAL-ES3 盐度计(日本 ATAGO 株式会社). 2.2 实验方法 2.2.1 皮蛋样品的腌制 分4个时间段(春、夏、秋、冬4个季节)对皮蛋进行 腌制.将鸭蛋样品用

5 种不同的清洗方法清洗, 沥干后分 别放入

3 家企业提供的腌渍桶中腌制, 腌制时间为

60 d, 腌制结束后按照 GB/T 9694《皮蛋》[15] 的要求观察样品的 外观、品质(形态、颜色、气味与滋味)和破损情况, 逐个进 行统计, 并汇总. 2.2.2 皮蛋样品的清洗 将腌制好的皮蛋样品用以下

5 种方法进行清洗, 探究 清洗方法对皮蛋破损率的影响: (1)40~43 ℃温水清洗;

(2)55~60 ℃热水清洗;

(3) 0.85%的NaCl 清洗;

(4)腌制液清 洗;

(5)不清洗. 2.2.3 实验时间 实验于

2014 年9月12 日开始, 至2016 年6月20 日 结束, 共20 个月. 2.2.4 皮蛋样品的品质检验 依据 GB/T

9694 进行. 鲜蛋经腌制约

60 d 后起缸, 按 正常程序清洗, 挑选、剔除次蛋, 沥干, 检验合格后包装.

3 结果与分析 3.1 不同清洗方法和腌制时间对皮蛋破损率的影响 本研究所采用的腌制时间统一为

60 d, 且腌制时 A、 B、 C 公司的皮蛋样品除腌制液外, 其他腌制过程都在相同 的腌制环境(如温度、湿度等)中进行. 选择 4种清洗方法对皮蛋腌制前使用的原料蛋进行清 洗与未清洗进行对照研究.清洗方法(1)为采用 55~60 ℃热 水清洗, 这是基于在该温度下热水能够迅速软化原料蛋表 面的不洁物, 达到快速清洗的目的;