PDF《不同清洗方法对皮蛋破损率影响的研究》

清洗方法(2)为采用腌 制液清洗, 这是基于为后续腌制过程创造同一个腌制环境;

清洗方法(3)为采用 0.85%的NaCl清洗, 此方法是基于使清 洗液中的 NaCl 溶度与原料蛋细胞液的 NaCl 溶度一致, 从 而能够达到细胞内外渗透压的平衡;

清洗方法(4)为采用 40~43 ℃温水清洗, 此方法是基于在此温度范围内清洗能 最有效地去除原料蛋表面的微生物.

3 家企业在

4 个时间段用

5 种不同清洗方法腌制而成 的皮蛋破损率(破损蛋、次蛋和劣蛋占全部原料蛋的比率) 如表 1~表3所示. 对3个企业的皮蛋样品破损率进行统计, 不同清洗方 法对皮蛋破损率的汇总情况见表 4. 从表

4 可以看出, 不同清洗方法对皮蛋破损率的影响 各不相同, 其中采用 55~60 ℃热水清洗较其他

3 种清洗方 法(传统工艺不清洗除外)对皮蛋样品破损率的影响最低, 其原因为在该清洗条件下能快速清洗原料蛋, 减少对原料 蛋表面保护膜的破坏;

采用腌制液清洗时, 虽然清洗环境 与腌制环境一致, 但由于有时原料蛋表面不洁物多而难以 清除, 所使用的清洗时间较长, 从而破坏了原料蛋表面的 保护膜, 因而皮蛋的破损率也较高;

采用 0.85%的NaCl 清 洗时, 虽然原料蛋中细胞液中的 NaCl 溶度与清洗液中的 NaCl 溶度一致, 能够达到细胞内外渗透压的平衡, 但由于 第1期郑丽玉, 等: 不同清洗方法对皮蛋破损率影响的研究

235 表1A公司的皮蛋样品破损率 Table

1 Broken and inferior rates of preserved eggs of company A 清洗方法 腌制时间 破损蛋、次蛋和劣蛋的数量统计(枚) 平均破损率(%) 40~43 ℃温水清洗 2014.09.12~11.11 2015.03.18~05.17 2015.10.17~12.16 2016.04.21~06.20 破损蛋

1、次蛋

3、劣蛋

0 破损蛋

2、次蛋

4、劣蛋

0 破损蛋

0、次蛋

5、劣蛋

0 破损蛋

0、次蛋

5、劣蛋

0 5.00 55~60 ℃热水清洗 2014.09.12~11.11 2015.03.18~05.17 2015.10.17~12.16 2016.04.21~06.20 破损蛋

0、次蛋

2、劣蛋

0 破损蛋

0、次蛋

3、劣蛋

0 破损蛋

0、次蛋

2、劣蛋

0 破损蛋

0、次蛋

2、劣蛋

0 2.25 0.85% NaCl 清洗 2014.09.12~11.11 2015.03.18~05.17 2015.10.17~12.16 2016.04.21~06.20 破损蛋

0、次蛋

3、劣蛋

0 破损蛋

0、次蛋

2、劣蛋

0 破损蛋

0、次蛋

5、劣蛋

0 破损蛋

1、次蛋

6、劣蛋

0 4.25 腌制液清洗 2014.09.12~11.11 2015.03.18~05.17 2015.10.17~12.16 2016.04.21~06.20 破损蛋

0、次蛋

2、劣蛋

0 破损蛋

0、次蛋

3、劣蛋

0 破损蛋

0、次蛋

3、劣蛋

0 破损蛋

0、次蛋

2、劣蛋

0 2.50 不清洗 2014.09.12~11.11 2015.03.18~05.17 2015.10.17~12.16 2016.04.21~06.20 破损蛋

0、次蛋

0、劣蛋

0 破损蛋

0、次蛋

0、劣蛋

0 破损蛋

0、次蛋

1、劣蛋

0 破损蛋

0、次蛋

0、劣蛋

0 0.25 表2B公司的皮蛋样品破损率 Table

2 Broken and inferior rates of preserved eggs of company B 清洗方法 腌制时间 破损蛋、次蛋、劣蛋的数量统计(枚)

4 次平均破损率(%) 40~43 ℃温水清洗 2014.09.12~11.11 2015.03.18~05.17 2015.10.17~12.16 2016.04.21~06.20 破损蛋

1、次蛋

4、劣蛋

0 破损蛋

1、次蛋

5、劣蛋

0 破损蛋

0、次蛋

7、劣蛋

0 破损蛋

1、次蛋

5、劣蛋

0 6.00 55~60 ℃热水清洗 2014.09.12~11.11 2015.03.18~05.17 2015.10.17~12.16 2016.04.21~06.20 破损蛋